Система вентиляции ресторана и кафе

С чего начать вентиляцию в ресторане?

Меня зовут Алексей Гольцов. Я проектирую вентиляцию в ресторанах более 12 лет для Novikov School, Тануки, Изи Паб. 

Если хотите получить грамотную систему и не потерять 2 млн.руб. сначала заказывайте рабочий проект. Проектировщик выполнит расчеты, подберет оборудование, согласует решения с дизайнером и строителями. Вы получите полный комплект чертежей для закупки, монтажа, наладки и обслуживания системы. Cможете сравнить реальные цены в разных компаниях.

Если не понимаете важность проекта – приготовьтесь к дополнительным затратам.

Я говорю честно как есть. Студент выполнит «формальный» проект за 30 000 рублей. Монтажник быстро соберет систему и только потом обнаружится, что зонты плохо удаляют запахи, а мощности приточных установок недостаточно. 

Модернизация вентиляции ресторана в 90% случаев связана с заменой вентиляционного оборудования. А это 60% стоимости всей системы. 

В итоге владелец заведения заплатит 3 млн.руб за первый монтаж и еще 2 млн за модернизацию системы. Таким образом, экономия 90 000 рублей на грамотном проекте обойдется в 20 раз дороже. 

Схемы вентиляции ресторанов и кафе

Схемы организации воздухообмена различаются от технологии зоны приготовления пищи. 

Кофейня и кондитерская до 20 мест без кухонных зонтов

Где применяется: небольшое кафе в жилом доме без печей и плит , кондитерская, кафе-мороженое или детского кафе. Обычно зал в таких заведениях рассчитан на 10-15 посетителей.

Как это работает: горячего цеха нет, поэтому мы проектируем совмещенную систему зала и кухни. Воздуховоды прокладываем под потолком, а канальный вытяжной вентилятор размещаем в зоне кухни или кладовой. В системе нет резких запахов от готовки пищи, поэтому отработанный воздух выбрасываем через решетку на фасад. Для притока воздуха используем настенные приточные клапаны. Работа вытяжки будет усиливать работу клапанов.

Потребление электроэнергии (кВт) от 0,5 до 2 кВт. 
Стоимость проекта: 40-70 тыс.руб. Стоимость монтажа: для заведения на 20 мест понадобится 4-5 приточных клапанов из расчета 1 клапан на 4 посетителей. Цена клапана 55 тыс. руб. х 5 =275 тыс. руб. Вытяжной вентилятор с комплектом автоматики обойдется в 110 тыс.руб.; монтажные работы и материалы — 110 тыс.руб. Итоговая смета такой схемы в кафе на 20 человек 565 тыс.руб.

Небольшая закусочная, пекарня, бургерная или шашлычная до 150 м²

Где применяется: закусочная или кафе неполного цикла. Например, мини-пиццерия, доставка суши с жарочной поверхностью или фритюром.

Как это работает: роль общеобменной вытяжки будет выполнять вытяжной зонт в кухне. Приток воздуха поступает в обеденный зал настенными приточными клапанами, как в первой схеме. 

Особенность: такая схема подойдет только в заведении с открытой кухней. Если помещение кухни отгорожено от основного зала, потребуется полноценная приточная установка с разводкой воздуховодов по залу. 

Потребление электроэнергии (кВт): 2-4 кВт — с приточными клапанами (без горячего цеха). 3-6 кВт — с приточной установкой и водяным нагревателем . 15-20 кВт с приточно-вытяжной установкой, электрическим нагревателем и рекуператором.
Стоимость проекта: 60-95 тыс.руб. Стоимость монтажа: 600-900 тыс.руб.

Пример проекта вентиляции суши-бара

1/4

Общие данные проекта вентиляции суши-бара

2/4

План вентиляции

3/4

Схема вентиляции

4/4

Спецификация системы вентиляции

Небольшой суши-бар, пиццерия или пивной ресторан до 50 мест

Где применяется: Небольшой ресторан с горячих цехом и моечной на 3-4 кухонных вытяжки. Ресторан до 500 м² с частичным или полным циклом.

Как это работает: в этой схеме нет вытяжки из зала. Приток поступает в обеденный зал от единой установки и перетекает в горячих цех через переточную решетку в стене. Таким образом, мы запираем запахи в кухне и не даем им перетекать в зал. Общеобменная вытяжная система на кухне также не требуется. 

Потребление электроэнергии (кВт) от 8 до 14 кВт — приточная установка с водяным нагревателем воздуха. От 23 до 35 кВт — приточно-вытяжная установка с электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.
Стоимость проекта: 70-120 тыс. руб. Стоимость монтажа: от 1 млн. 410 тыс. руб.

Ресторан, бар, стейк-хаус или столовая

Где применяется: рестораны полного цикла площадью 500 м² и более с несколькими обеденными залами на 100 человек и горячим цехом на 4-5 кухонных зонтов; предприятия общественного питания. 

Как это работает: для обеденного зала и кухни проектируем раздельные приточно-вытяжные системы. В таком случае мы сможем регулировать производительность от количества посетителей и сэкономить деньги на нагреве, используя секцию рекуперации тепла.

Особенность: две независимые системы вентиляции. Одна — на зал, другая — на кухню и административные помещения. 

Где расположить оборудование: приточные установки до 5000 м 3 /ч разместим в подвесном потолке подсобных помещений; если установки более 5000 м³ /ч — на техническом фасаде здания, кровле или в помещении венткамеры. 

Потребление электроэнергии (кВт) от 10 до 15 кВт — приточные установки с водяным нагревателем воздуха. От 55 до 80 кВт — приточно-вытяжная установка с электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Стоимость проекта: у меня от 90 до 150 тыс. руб.; в компании —  250-300 тыс. руб.
Стоимость монтажа: от 2 млн. 100 тыс.руб. для ресторана 400 м².

Заказать проект вентиляции
у автора статьи

+7 (963) 729-71-20

Автор статьи Алексей Гольцов

Заказать проект
Заказать проект вентиляции

Стоимость вентиляции ресторана

Чтобы узнать сколько стоит вентиляция в ресторанах и кафе воспользуется моим удобным калькулятором. Цена системы зависит от площади помещений и зоны приготовления пищи. Количество посетителей в зале влияет на объем воздуха незначительно, важнее всего объем кухни. Итоговую сумму вентиляции «под ключ» мы сформируем на основе сметы к проекту.  

Расчет вентиляции ресторана

---

Общая площадь ресторана

Количество мест в зале

Без посадочных мест (доставка)

Концепция кухни

полный цикл разогрев готовых блюд закуски и выпечка

Площадь горячего цеха

0 10 15 20 30 40 60 80 100 150

Открытая кухня

Дополнительные системы

Открытый огонь
Барбекю-зона с мангалом или Josper

Кондитерский цех
Вытяжная система для мукопроисеивателей

Очистка выбросов кухни
Если нет возможности проложить
вытяжку на кровлю

Кальянная зона
Укажите количество посадочных мест

Рассчитать

Сбросить

Стоимость вентиляции “Под ключ”

Актуальная стоимость на 12/06/2025

Базовая стоимостьтыс.руб.

min

opt

max

с учетом доп. системтыс.руб.

Характеристики и требования

Расчетный воздухообмен

м3/ч

Потребление электроэнергии

кВт

Размер вытяжки (свечки) до кровли

мм

Мощность нагревателя воздуха

Электрический или водяной
нагрев от котла

максимальный (-25 °C)

кВт

средний (-14 °C)

кВт

минимальный (-10 °C)

кВт

Примеры проектов вентиляции ресторана

Проект вентиляции бургерной

Скачать

Проект вентиляции пиццерии

Скачать

Проект вентиляции ресторана 490 м2

Скачать

Правила и требования к вентиляции ресторана

1. Установите кухонные вытяжки только над тепловым оборудованием, чтобы уменьшить количество вовлекаемого в конвективный поток чистого воздуха из кухни. Каждые 30 см запаса добавляют лишний расход воздуха – минус 140 000 рублей.

Неверная расстановка оборудования и зонтов

2. Канальные вентиляторы на вытяжках запрещены. Крыльчатка забьется жиром и случится пожар.

Канальный вентилятор на вытяжке

3.Во всех помещениях заведений общественного питания должна оборудоваться приточно-вытяжная вентиляций с механическим побуждением. Это правило касается производственных, санитарно-бытовых и вспомогательных помещений. СанПиН 2.3.6.1079-01, п. 4.4

4. Мой совет: не используйте встроенный охладитель с ККБ. Он обойдется в 800 000 рублей и не заменит систему кондиционирования.

ККБ встроенный в приточку вентиляции ресторана

5. Моечные ванных для посуды, выделяющие влагу, тепло и газы, должны оснащаться локальной вытяжкой СанПиН 2.3.6.1079-01, п. 4.5.

Локальные местные отсосы в моечной

6. Автономные вытяжные системы должны быть предусмотрены в санузлах сотрудников и гостей заведения. Естественная вентиляция для ресторанов не подойдет.

7. Выброс запахов местных вытяжных систем не должен ухудшать условия проживания жильцов и должен выполняться на кровлю здания или с использованием очистки воздуха от запахов СанПиН 2.3.6.1079-01, п. 4.6

8. В помещениях ресторана должен соблюдаться баланс воздухообмена между объёмом приточного и вытяжного воздуха. Разряжение воздуха недопустимо. (СП 60.13330.2020, п. 7.3.1)

Правильная схема компенсации запахов

9. Мой совет: расположите кухонное оборудования вдоль стены, чтобы локализовать запахи и сократить объемы. Откажитесь от кухонного острова, он открыт со всех 4 сторон и на 40% больше забирает воздуха - увеличивает стоимость вентиляции на 300 000 рублей. 

Кухонный остров увеличит цену вентиляции на 300 тыс.руб.

10. Зоны просеивание муки необходимо оборудовать местной вытяжной вентиляцией с системой фильтрации бактерицидным фильтром. СанПиН 2.3.6.1079-01, п. 4.10 

11. Минимальная кратность воздухообмена в барах и банкетных залах допустимо принимать не менее 3 крат. (МГСН 4.14-98, п. 4.22)

12. Отдельные вентиляционные системы должны быть предусмотрены в зале для посетителей, горячем цехе, санузлах, складских помещения для хранения продуктов и в камере отходов (МГСН 4.14-98, п. 3.45)

Проектирование вентиляции ресторана и кафе

Проектирование вентиляции ресторана — это единственный путь. Без проекта и расчетов невозможно подобрать оптимальное оборудование, обеспечить комфортный микроклимат для посетителей и соблюдение санитарных норм. Ни в коем случае не начинайте монтаж вентиляции без утверждённого проекта. Это приведет вас к лишним расходам.

Если проект верный — система работает стабильно даже при изменении климатических условий, пиковой нагрузки и постоянной смене режимов, а все этапы от сборки и настройки до балансировки системы проходят быстро и без ошибок.

Давайте знакомиться

Меня зовут Алексей Гольцов.
Главный инженер, автор статьи
Член ассоциации специалистов - НОПРИЗ

Профессионально с 2010 года
проектирую вентиляцию в ресторанах и кафе

Портфолио моих проектов

Связаться со мной +7(963)729-71-20

Исходные данные для проектирования

Исходные данные включают:  

• планировка помещений и зонирование (дизайн-проект с размещением мебели в зале, число посадочных мест); 
• технологический проект кухни (подойдет расстановка оборудования в кухне с размерами и спецификацией позиций).

Если некоторых данных нет или устарели, мы осуществим выезд на объект, чтобы учесть нюансы по прокладке трасс, расположение балок, и избежать пересечений с другими инженерными коммуникациями.

Стоимость и сроки проектных работ

Стоимость проектирования зависит от площади ресторана и степени готовности исходных данных. Например проект вентиляции для ресторана 150 м²:

Эскизный проект 4 рабочих дня 40 000 ₽;
Рабочий проект 6 рабочих дней 80 000 ₽;
Комплексный проект (вентиляция + кондиционирование) 10 рабочих дней 120 000 ₽. 

Если объект больше 300 м²— проще использовать цену за квадратный метр, от 500 до 600 рублей за м² площади заведения. 

Если требуется согласование с дизайнером или строителями, лучше заложить дополнительные дни, корректировать проект дешевле чем что-то менять по факту после монтажа. Мы самостоятельно составим Техническое задание и согласуем с вами вместе с принципиальными решениями.

Этапы и порядок проектных работ

Проектирование делится на 3 ключевых этапа:

1. Сбор и анализ данных: выезд на объект, фотофиксация, уточнение планировок. 
2. Эскизный проект: концепция системы, схема размещения оборудования, предварительные трассы с размещением вентиляционных решеток 
3. Рабочий проект: аэродинамический расчёт, подбор мощности, спецификация, трассировка воздуховодов, инструкция по монтажу.

В Эскизный проект можно вносить корректировки до полного утверждения. Проект можно направить в несколько монтажных компаний для составления сметы, проверки и независимой экспертизы.

Состав проекта вентиляции ресторана

Рабочий проект вентиляции кафе или ресторана включает основной комплект чертежей по ГОСТ 21.602-2016:

• Общие данные с описанием системы и характеристиками оборудования; 
• План прокладки воздуховодов с размерами и расходами воздуха;
• Схемы вентиляции в 3D;
• Расчет воздухообмена зала и кухни;
• Расчет местных отсосов (вытяжных зонтов);
• Спецификация материалов;
• Данные по скорости циркуляции воздуха в решетках для настройки и балансировки;
• Чертежи узлов крепления с указанием габаритов;
• Спецификация всех элементов от 8 до 20 листов.

Многие монтажные компании выполняют упрощенный проект «под смету» и раздувают проектные решения за счет запасов мощности.

В мою стоимость проектирования вентиляции ресторана дополнительно включены:

• проект кондиционирования;
• выезд на объект
• задания для смежных разделов по электроснабжению оборудования
• задания на отверстия в перекрытиях или стенах для конструктора
• консультирование в процессе выполнения монтажных работ
• сводный план вентиляции и освещения ( чтобы проверь месте возможных пересечений)
• интеграция вентиляции в дизайн обеденного зала.

Расчет вентиляции ресторана - сколько нужно воздуха?

Расчет воздухообмена начинается с кухонных вытяжек. Чтобы точно определить, сколько воздуха требуется для системы вентиляции ресторана, мы используем методику АВОК 7.9-2019 и расчет улавливания конвективных потоков от оборудования. 

В ней учтены десятки переменных для определения баланса воздухообмена из концентрации вредных веществ: площадь горячего цеха, высота размещения зонтов, установочная мощность оборудования, поправочные коэффициенты способы распределения воздушных потоков.

План разводки вентиляции в заведении

Чтобы предварительно посчитать, сколько воздуха нужно для ресторана, воспользуйтесь простой формулой для кафе с закрытой кухней: L= 500 + 1008×S + A×24, 

где L – оптимальный объем воздуха необходимый для ресторана;
S — суммарная площадь живого сечения вытяжных зонтов (в м²);
A — количество посетителей в обеденном зале (чел.)

Для заведения с открытой кухней, формула: 300 + 1008×S + A×18. Формулы моего авторства, точность +/- 15%. 

Пример расчета воздухообмена ресторана: у вас в кухне два зонта 1000×800 мм (1,6 м²) и один 1200×800 мм (0,96 м²) = 2,56 м². Для 40 посадочных мест в зале формула: 500 + 1008×2,56 + 40×24 = 500 + 3860 + 960 = 5320 м³/ч.

В итоге получите расчетный расход для определения размера и характеристик вентиляционной установки (производительность, давление и скорость) и дальше сможете определить параметры вентиляционной сети (максимальное сечение воздуховодов,). 

Какая мощность нужна для вентиляции ресторана?

Вентиляция общепита потребляет всего 3.5-4 кВт, но дополнительную нагрузку составляет нагрев свежего воздуха в зимний период года. Нагревать воздух можно в водяном калорифере от тепловой сети, в зависимости от графика теплоснабжения или электричеством (блок ТЭН). От способа нагрева потребляемая мощность кВт не изменится. Формула для расчета от –16 °C до +20 °C такая: Lx0,0123

Например, если у вас воздухообмен заведения 3000 м³/ч, для нагрева воздуха зимой с -16 до 20^оС потребуется 0,0123 х 3000= 36,9 кВт. Водой или электричеством, но можно комбинированно.

Какая кратность воздухообмена в кафе?

Кратность — это ориентировочный параметр для типовых помещений, но в ресторанах объём запахов и теплоизбытков всегда рассчитывается индивидуально, поэтому кратность воздухообмена в ресторане всегда разная. Посчитайте примерный объем воздуха здесь. 

Для типовых помещений значения приведены в таблице: 

Помещение - Кратность воздухообмена (приток/вытяжка)
Моечная кухонной посуды - 3 / 4
Кладовая овощей и фруктов - 0 / 2
Рыбный или мясной цех - 3 / 4
Холодный цех - 3 / 4
Кондитерский цех - 2 / 3
Административные помещения -1 / 1
Санузлы -  50 м3/ч на 1 унитаз, 25 м3/ч на умывальник
Раздевалка персонала - 0/1
Комната отдыха про количеству персонала - 40 м3/ч на чел. 

Вентиляция горячего цеха

Правильная вентиляции горячего цеха в ресторане решает 50% задачи: обеспечивает эффективный воздухообмен путем локализации запахов и поддерживает отрицательный дисбаланс.

Для этого мы создаём разряжение воздуха в кухне относительно обеденного зала: 60% приток воздуха направляем в зал, а 40% — в кухонную зону, чтобы не допустить обратной тяги и обеспечить запирание запахов.

Установка вентиляции в горячем цехе

Переток из зала в кухню происходит через специальные переточные решетки во внутренней стене, чтобы не создавать избыточного давления в помещениях.

Приток в кухню поступает через решетки более чистых зон: из холодного и заготовочного цеха -30%, перетоком из зала (еще 40%), и остальные 30% подаются непосредственно в зону кухонного оборудования. Таким образом, мы локализуем загрязнения в пределах габаритов зоны готовки с помощью направленного приточного воздушного потока. 

При мощности жарочных шкафов более 10 кВт мы применяем воздушное душирование — локальную подачу свежего воздуха в зону работы персонала. Скорость воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,35 м/с. Допустимая температура в помещениях кухни — от 16°С до 27°С.

Вытяжка из кухни происходит через местные зонты над плитами, грилем, фритюром и другим оборудованием с интенсивным тепловыделением. Такая принудительная вытяжная система удаляет жир, влагу, тепло и запахи – является ключевой для всего заведения. 

Кратность воздухообмена в кухнях ресторанах достигает 28–35 крат, благодаря чему дополнительная система удаления углекислого газа не требуется. Чтобы исключить рециркуляцию и выбивание запахов кухни, расстояние между приточными решетками и кромкой вытяжных зонтов должно быть не менее 3.5 м

Какой тип вентиляции горячего цеха мы используем?

В проектах мы используем классический перемешивающий тип вентиляции, как самый экономичный по стоимости и удобству эксплуатации. Вытесняющий тип вентиляции горячего цеха занимает много места и сочетается только с вентилируемые потолками, которые дорогие и сложные в обслуживании. 

Мой совет: для конвекционных печей и расстоечных шкафов гораздо эффективнее использовать бортовые отсосы или угольные вытяжные зонты без подключения к вентиляции. Они создают разряжение только локально в зоне открывания дверцы, чем уменьшаю нагрузку на систему вентиляции.

В ресторанах более 500 м² – мы часто используем островные приточно-вытяжные зонты, в верхней кромке которого поступает приточная струя, которая создает воздушную завесу отсекающую зону локализации конвективных потоков оборудования. В ресторанах с открытой кухней вопрос воздухообмена горячего цеха решается совместно с вентиляцией зала.  

Вентиляция обеденного зала

Допускается общая приточная система для обеденной зоны и кухни для заведений не более 50 мест, что актуально для маленькой кофейни или закусочной.

В обычных заведениях минимальное количество наружного воздуха на одного посетителя принимается 40 м³/ч, но мы с своих расчетах берем коэффициент на заполнение зала. При количестве посадочных мест более 100 человек - 0,75. Таким образом, незначительно снижаем объем притока при полной загрузке обеденного зала без ухудшений качества вентиляции.

Нехватки свежего воздуха гости заведения не почувствуют, т.к. мы обеспечиваем дополнительную подачу воздуха в зал для запирания запахов кухни, учитываем равномерность распределение воздушных потоков без ущерба дизайну интерьера и конструктивным элементам.

Приток в зал мы предусматриваем через настенные, щелевые или потолочные решетки, анемостаты и диффузоры. До 2023 года мы принимали дополнительно 100 м3/ч на 1 курящего гостя, но с выходом Федерального закона от 23.02.2013 № 15-ФЗ курение табака запрещено в предприятиях общественного питания. 

Вентиляция кафе в жилом доме

Вентиляция кафе на первом этаже в жилом доме связана с одной проблемой. Выброс от местных систем горячего цеха мы обязаны проводить вертикальным каналом (свечкой) до крыши здания не ниже 1.5 м. от покрытия кровли, согласно СП 2.3.6, пункт 46. 

Для прокладки «свечки» вытяжки кафе в жилом доме необходимо провести собрание жильцов и получить их согласие по Жилищному кодексу РФ (статья 36, часть 4)

Свечка вытяжки кафе на фасаде

Законная альтернатива вытяжке на кровлю - система очистки воздуха в газоконверторе, но её стоимость от 600 до 900 тыс. рублей. Такие установки создают значительное аэродинамическое сопротивление, в результате чего напор вентилятора увеличивается с 300 до 900 Па, что увеличивает габариты и стоимость вытяжного вентилятора. 

Без очистки или свечки Роспотребнадзор (СЭС) может закрыть кафе на 90 суток по статье 6.4 КоАП РФ.

Вытяжки во дворе от кафе г. Москва, р-н Остоженка

Если кафе пристроено к жилому дому или находится в отдельностоящем здании, нужно проверить расстояние. Если до окон жилого дома более чем на 10 м, достаточно поднять канал на кровлю самой пристройки. Это подтверждается пунктом 10.5 СП 60.

Мой совет: для оптимизации расходов на установку очистки уменьшите размер вытяжных зонтов кухни. Это позволяет сократить расчетный объём воздуха, проходящего через фильтрационную систему, тем самым уменьшив её стоимость без ущерба для санитарных требований.

Как устроена вентиляция в ресторане?

Вентиляционная система ресторана - многоуровневая климатическая система для поддержания стабильного микроклимата. Типовых решений по вентиляции ресторана не существует, т.к. проект учитывает габариты кухни и обеденной зоны, высоту потолков, уровень шума в зонах размещения оборудования, архитектурно-конструктивные ограничения вашего объекта. Отличаются даже требования к параметрам микроклимата в разных видах заведений и регионах строительства.

Приточная вентиляция в ресторане

Приточная вентиляция в ресторане отвечает за контроль параметров микроклимата в обеденном зале и производственных помещениях горячего цеха. Установки оснащаются автоматическим контролем температуры и расхода подаваемого воздуха, датчиками давления.

Для кофеен и кафе до 100 м² используем компактные приточные установки малой производительности, размещаемые за подвесным потолком в технических или складских зонах. Применяется экономичное оборудование брендов ZILON, NED, KORF. По сути, мы проектируем минимальную общеобменную вентиляцию для кафе.

Для ресторанов до 200 м² с кухней полного цикла мы применяем приточные установки средней производительности от 3 000 до 7 000 м³/ч, согласно расчету воздухообмена. В составе: фильтр G3, водяной или электрический нагреватель, вентилятор и шумоглушитель.

Приточная установка на 7000 м3/ч на стене

Базовое энергопотребление — 1–2 кВт, но в зимний период нагрузка на нагреватель возрастает до 15–30 кВт. Автоматика настраивается так, чтобы при понижении наружной температуры ниже –10 °C система снижала обороты, сохраняя баланс воздухообмена.

Для ресторанов до 200 м² в жилом доме при ограниченной электрической мощности используем приточно-вытяжную вентиляцию с рекуператором, дополнительной фильтрацией в сетчатые жироуловителе ФяР-Ж и карманном фильтре G2, подлежащих замене раз в 3 месяца.

Для ресторанов свыше 500 м² используем напольные каркасные моноблочные установки. Климатическое оборудование размещаем в отдельной венткамере или в пристроенном помещении. Забор воздуха осуществляется непосредственно с улицы через решётку с утеплённым клапаном.

В теплых климатических зонах мы используем дополнительные секции с встроенным фреоновым охладителем и ККБ, за счет чего снижаем нагрузку на систему кондиционирования.

Вытяжная вентиляция в ресторане

Вытяжка зала для посетителей потребуется в ресторанах с закрытой кухней площадью от 300 м² и в барах с танцевальной площадкой. В таких случаях применяются канальные вентиляторы подвесного исполнения, которые обеспечивают эффективное удаление отработанного воздуха из обеденного зала. 

В кафе до 50 посадочных мест вытяжка зала не требуется, как и заведениях с открытой кухней. Дополнительные вытяжки мы оборудуем в кабинетах зоны персонала, раздевалках сотрудников и кладовых продуктов. 

Вытяжка санузлов всегда предусматривается отдельная на базе круглого канального вентилятора в шумоизолированном корпусе, например TD SILENT и диффузоров в каждой кабинке и общей зоне с умывальниками. Вентилятор подключается к общедомовой вытяжной шахте, обеспечивая удаление воздуха с минимальным уровнем шума и предотвращая распространение запахов в смежные помещения.

Местные вытяжные системы

Для удаления неприятных запахов и теплоизбытков в горячем цехе используем локальные вытяжные системы, включающие вытяжной зонт, регулятор скорости и кухонный радиальный вытяжной вентилятор. 

Зонты подбираются по типу источника (пар, запахи) и способу монтажа: пристенные, купольные, островные. Все модели оснащаются съёмным жироуловителем и конденсатосборником. Размер зонта подбирается на 20 см больше каждой стороны оборудования и размещается на высоте не более 1.2 метра от поверхности оборудования. 

Кухонный вентилятор в шумоизолированном корпусе

Отдельные местные вытяжки также устанавливаются в кондитерских цехах (просеивание муки, сахара, сахарной пудры), моечных кухонной посуды и посудомоечных машин.

Локальная вытяжная система моечных

В ресторанах более 500 м² с открытой кухней применяем зонты с притоком воздуха, которые уменьшают зону выбросов на 15%, повышая эффективность улавливания и снижая нагрузку на общую вентиляцию.

Воздуховоды для вентиляции ресторана

Для вентиляции предприятия общественного питания мы используем только оцинкованные вентиляционные каналы двух типов: прямоугольные и круглые из листовой оцинкованной стали толщиной не менее 0,8 мм. Для вытяжных систем моек и посудомоечной машины - заборные каналы из нержавеющей стали по ГОСТ 5582-75. Расчет и подбор воздуховодов мы выполняем по скорости и аэродинамическим характеристикам. 

Для основных магистральных участков мы используем прямоугольные воздуховоды с фланцевыми соединениями — их аэродинамические характеристики выше, особенно с точки зрения пропускной способности и организации прокладки на ограниченной высоте. Скорость в воздуховодах магистральных линий – не более 5 м/с. В местах подключения решеток — не более 3 м/с. Монтируем на шпильках и траверсах. Длина каждого участка не более 1250мм.

Воздуховод с лючками для чистки - фото

Для ответвлений, подключения зонтов или вентиляторов мы применяем круглые воздуховоды диаметром не более 250 мм. 

Почему не более? В обеденном зале на 100 человек, понадобится воздуховод диаметром 355 мм, но такой размер создаёт большой опуск, что недопустимо в дизайн-проекте.

Для подключения приточных решеток можно использовать гибкие воздуховоды на участках длиной не более 1,5–2 м. Они нужны для выравнивания решеток относительно светильников в обеденной зоне. 

Для вытяжек кухни мы используем воздуховоды с прямыми участками более 4-6 поворотов, и прокладываем с уклоном 5 мм в сторону зонта. На боковых поверхностях канала устанавливаем съёмные люки размером 200×100 мм каждые 3 метра для периодической проверки и очистки.

Воздуховоды вентиляции горячих цехов нельзя оборудовать противопожарными клапанами, но они обязательны согласно СП60.13330.2020, поэтому мы применяем огнезащитное покрытие МБОР-Ф c пределом огнестойкости 60 (EI 60) или 90 минут (EI 90). Материал крепится к воздуховоду специальным клеем. Толщина клея зависит от марки и толщины огнезащитного покрытия.

Очистка вентиляции в ресторане от запахов

Установки по очистке воздуха от запахов в ресторане имеют одно главное преимущество - в кафе, расположенном в жилом доме, не надо прокладывать воздуховод (свечку) на кровлю жилого дома вертикально по фасаду. А значит, не надо согласовывать вентиляцию с жильцами. Главный недостаток системы очистки воздуха – это их стоимость от 800 тысяч рублей и выше.

Очистка воздуха для ресторана

От дыма используются электростатические дымофильтры, в которых частицы дыма под действием электрического поля притягиваются к пластинам фильтра. Для очистки такого фильтра будет достаточно промыть его проточной водой.

От запаха в ресторане используются плазменные газоконверторы, в которых грязный воздух от мангалов, печей и тандыров ионизируется, и образуется озон — мощный окислитель, который просто расщепляет грязные молекулы. Чтобы избавиться от запаха озона в ресторане устанавливают дополнительную секцию каталитической очистки.

От жира, сажи и золы используются гидрофильтры – искрогасители в комплекте с сетчатым фильтром механической очистки.

Фильтры очистки от запаха и дыма всегда используют с дополнительной секцией сорбентов — это специальные кассеты, заполненные каменноугольным сорбентом или гранулами активного угля. Такие кассетные фильтры меняют один раз в 5-10 месяцев — дополнительные затраты. 

Фильтры для очистки воздуха выпускают компании: Ятаган,Тион, Аэролайф и Strada. Чем компания менее известна – тем стоимость оборудования ниже. Тион и Аэролайф – прямые конкуренты с одинаковым по стоимости оборудованием. 

У всех производителей есть зонты рециркуляции с очисткой без выброса вытяжки на улицу, но такой зонт плохо очищает запахи и создает выбросы озона, которые тоже нужно удалять из помещения. 

По статистике МЧС 38% пожаров в ресторанах начинается в воздуховодах. Малейший проскок пламени или горящих паров приводит к воспламенению жировой пленки на стенках воздуховода. Требуется обязательная очистка вентиляции ресторана от жира не менее 1 раз а в год. Норма очистки: Постановления Правительства РФ от 11.07.2020 N 1034; СанПиН 3.3686-21.

Контроль: обязателен акт выполненных работ, проверяющие СЭС могут запросить журнал очистки.
Что очищается: крыльчатка вентилятора, внутренние стенки воздуховодов, крепления и стыки , вытяжные зонты и решётки, замена жироулавливающих фильтров.
Чем очищается: ВЕНТ365, SYNTILOR Sgrassa. Активные компоненты: едкий натрий, алкилполиглюкозид, средства с образованием активной щелочной пены. 

Нормы воздухообмена в ресторане

Вентиляция ресторана должна соответствовать строительным нормам и стандартам и требованиям СЭС: 

Подробный технический регламент – МГСН 4.14-98 / ТСН 31-320-2000 содержит требования к помещениям организации общественного питания в г. Москва и устанавливает технологические правила к организации вентиляции в горячих, холодных, доготовочных и моечных цехах – в пунктах 5.56-5.60. 

Гигиенические требования к микроклимату ресторана и кафе мы принимаем по санитарным нормам - СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Методика расчета и рекомендации по проектированию - АВОК 7.9–2019

Климатические параметры наружного воздуха устанавливает СП 131.13330.2020 (Строительная климатология). Для теплого и холодного периода года мы принимаем данные по параметру Б. 

Требования к температурам внутреннего воздуха установлены СанПиН 2.2.4.1294-03 для кухни и помещений готовки пищи и для обеденных залов посадки гостей. 

Кондиционирование воздуха в ресторане

Мы выполняем подбор кондиционеров в ресторане по расчету теплопритоков: от окон, посетителей, горячей пищи, а также приточного воздуха поступающего с улицы системой вентиляции. 

В результате правильного расчета нагрузка на кондиционеры может быть до 70% выше, чем при подборе по площади, как указано на сайтах производителей для квартир. 

Поэтому подбор "на глаз" часто приводит к недостатку холодильной мощности, который выясняется, когда монтаж уже закончен. Кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или водяной системы охлаждения.

В ресторанах чаще всего применяют фреоновые системы:
– сплит-системы (один внешний блок – один внутренний),
– мультисплит-системы (до 5 внутренних блоков на один наружный, до 16 кВт холодопроизводительности),
– VRF-системы – используются при ограничениях на количество наружных блоков, например, на фасадах жилых домов.

В обеденных залах мы устанавливаем внутренние кассетные блоки, а при подшивном потолке – канальные кондиционеры с подключением щелевых решеток и равномерной подачей воздуха для комфорта посетителей. Дополнительно отдельный блок мы размещаем в кухонной зоне, в местах работы персонала.

Монтаж вентиляции в кафе

Мы выполняем монтаж по Москве и Московской области. 

С чего начать монтаж вентиляции в кафе? 

Монтаж вентиляции в ресторане стоит начинать с подготовки проектной документации и согласования всех принципиальных решений с заказчиком и дизайнером: размер и габариты оборудования, схема сетей воздуховодов, чтобы обеспечить соответствие строительным нормам, требования к интерьеру и удобству эксплуатации.

Что включено в состав монтажных работ по вентиляции ресторана? 
Работы включают бурение отверстий в стенах для прокладки воздуховодов, крепление трасс с использованием шпилек, траверс, хомутов, а также герметизацию и утепление соединений. Особое внимание мы уделяем теплоизоляции воздуховодов в местах забора холодного воздуха с улицы и зонах возможной конденсации влаги. 

Порядок монтажных работ вентиляции включает: 

• составление сметы на основании рабочего проекта и спецификации.
• закупка оборудования, материалов и комплектующих для подключения системы. 
• бурение отверстий в стенах для прокладки воздуховодов и кабельных трасс; 
• крепление воздуховодов с помощью шпилек, траверс, хомутов и других крепёжных элементов;
• монтаж вытяжных зонтов в кухне; 
• сборка узлов обвязки вентиляционного оборудования; 
• теплоизоляция и изоляция воздуховодов для защиты от конденсата и теплопотерь; 
• герметизация стыков воздуховодов; 
• прокладка кабеля для питания и управления вентиляцией; 
• организация дренажа конденсата (особенно при использовании охладителей или рекуператоров); 
• прокладка гибких воздуховодов в местах соединения с диффузорами и решетками; 
• подключение решеток, регуляторов расхода воздуха и монтаж решёток; 
• установка и подключение вентиляционного оборудования к инженерным сетям;
• выполнение балансировки системы и регулирования расхода воздуха; 
• проведение измерений параметров воздуха в помещениях; 
• выполнение пуско-наладочных работ: запуск, наладка системы, проверка автоматики; 
• оформление паспортов , актов скрытых работ, исполнительной документации; 
• подготовка системы к дальнейшей эксплуатации и обслуживанию вентиляционных установок

Спасибо, что дочитали статью до конца. Теперь Вы знаете о многих нюансах вентиляции в кафе и ресторане. За проектированием вентиляции и других систем обращайтесь по телефону или пишите мне на электронный адрес proekt@hvac-life.ru. 

Вентиляции ресторана
у автора статьи

+7 (963) 729-71-20

Автор статьи Алексей Гольцов

Заказать проект
вентиляции ресторана