Вытяжка в ресторане и кафе

В этой статье я расскажу, почему вытяжка в кафе и ресторане сама по себе работать не будет. Как гарантированно избавиться от запахов и тепла. Сколько стоит и из чего состоит вытяжная система? Зачем нужен проект и как выполняется монтаж?

Почему вытяжка НЕ будет работать?

Это самая частая ошибка. Воздух, который удаляет кухонный зонт нужно обязательно компенсировать, т.е. подавать обратно в кухню чистый воздух от приточной системы вентиляции.

В обратном случае вытяжка будет улавливать только пар. Запахи от готовки и тепло будут распространяться по всему ресторану. В этом правиле нет исключений.

В кухнях квартир зонты маленькие, поэтому компенсация воздуха для их работы не нужна. Но в кухне кафе или ресторана – совсем другая ситуация.

Вытяжка в ресторане – это «болид Формулы 1» в системах вентиляции.

Чтобы удалять не только пар, но еще запахи и тепло вытяжка должна иметь колоссальную производительность. Самый маленький вытяжной зонт 800х800 над плитой в ресторане удаляет объем воздуха достаточный для вентиляции обеденного зала на 20 человек.

В качестве притока воздуха можно, конечно, открывать окна на проветривание. Но такой способ подойдет только летом. Зонты удаляют такой большой объем воздуха, что открытые окна создадут эффект сквозняка. Поэтому зимой и осенью приточный воздух нужно будет подогревать. Для этого и понадобится приточная система вентиляции. 

Почему кухонная вытяжка не удаляет тепло и запахи?

В процессе готовки выделяется пар, запахи и тепло.
Пар –  нагретый воздух с частицами воды. Он очень легкий, поэтому поднимается вверх и уходит в вытяжку.
Запах еды – это молекулы пищи, растворенные в воздухе. Они тяжелые. Поэтому не поднимаются наверх, а оседают на кухонных поверхностях и проникают в зал.  Даже самый сильный вытяжной вентилятор не способен их удалить.

Мощности вытяжного вентилятора хватает, чтобы перемещать воздух по воздуховодам, но он не способен вытягивать весь воздух из кухни, создавая вакуум.

Это настоящая беда небольших кафе и ресторанов.

Единственный способ – это локализовать их в зоне кухне, разбавить чистым приточным воздухом и удалить в вытяжной зонт. Для этих целей и нужна приточная система вентиляции.

Оборудование вытяжки для кухни. Что понадобится?

1. Приточная вентиляция

Без притока воздуха ни одна вытяжка работать не будет. Компенсация обязательна. Чтобы запахи кухни не распространялись в другие помещения, 60% приточного воздуха нужно подавать в зал и 40% в саму кухню. Таким образом, мы запираем воздух в кухне и не даем ему проникнуть в зал.

Для маленьких кафе с 1 кухонным зонтом можно не покупать дорогую приточную систему, а ограничиться приточными стеновыми клапанами (35 тыс. руб.). Для одного зонта 800х800 потребуется не менее 4 клапанов. Общая стоимость 4 клапанов с монтажом 140 тыс. руб.

Для ресторана с 2-5 вытяжными зонтами понадобится приточная установка. Например, для компенсации вытяжек кафе с 4 позициями оборудования: плита, гриль, фритюр и конвектомат понадобится подвесная приточная установка LITENED 60-30 G1.28 c фильтром, вентилятором и электрическим нагревателем.  

Стоимость такой установки с блоком автоматики 310 тыс. руб. К этой сумме нужно прибавить воздуховоды и монтажные работы.

2. Вытяжной зонт, воздуховоды и вентилятор

Вытяжной кухонный зонт

Вытяжной зонт нужно подбирать на 15 см больше размера кухонного оборудования. Часто собственник ресторана покупает вытяжной зонт значительно больше размеров оборудования. В итоге, мощности вытяжного вентилятора не хватает, чтобы собрать воздух с такой площади зонта. Запахи начинают выбиваться из кухни.

Вытяжные зонты бывают пристенные, островные и купольные. Купольные зонты используются над варочным оборудования. Они глубокие, что позволяет улавливать большие объемы пара. Пристенный зонт крепят на стену за оборудованием, а островной вешают на шпильках к потолку по центру кухни.

Вытяжной зонт от 25 до 40 тыс.руб.

Воздуховод для вытяжки.

Воздуховод – это канал, по которому грязный воздух выбрасывается на улицу. Минимальный размер воздуховода для вытяжки в кафе – ø250мм.

Воздуховоды нужно подбирать в зависимости от размера и количества кухонных зонтов. Для зонта 1000х1000 подойдет воздуховод ø250мм, для зонта 1200х1000 – ø315, для 1600х1000 – ø355 и т.д.

Если, например, обратиться к «строителям с Авито» – они смонтируют пластиковый воздуховод диаметром 125мм и система работать не будет. Вытяжка не будет работать и с воздуховодом 160мм и даже 200мм.

Воздуховоды не могут быть гибкими. Толщина стали должна быть не менее 0,8мм.

Воздуховоды 10-12 метров – 25 тыс. руб.

Вентилятор для вытяжки

Вентиляторы для кухонных зонтов бывают 2 типов: канальный и радиальный. Это не простые, а специализированные вентиляторы с защитой двигателя от жира. В кухонных вытяжках обычные вентиляторы не подойдут. Их жизнь будет короткая с ярким финалом.

Некоторые «монтажники на все руки» советуют Заказчику не переплачивать и приобрести для вытяжки обычный вентилятор, который используется для санузлов. В кухонных вытяжках такой вентилятор забьется жиром и сгорит.

Канальный кухонный вентилятор устанавливают внутри ресторана, под потолком кухни. Его размер 600х600х600 (мм) и выпускается в шумоизолированном корпусе.

Для 2 вытяжных зонтов 1000х800 подойдут:

— Сезон D28 PRO – 85 000 руб.
— Ровен VCR-660/45 – 65 000 руб.
— Русич KQF 31 – 88 000 руб.

Радиальный вентилятор устанавливают снаружи ресторана – на фасаде или на крыше. Такой вентилятор выпускается со времен СССР и называется «улиткой». Его стоимость 45 тыс.руб.

3. Элементы автоматики и управления вытяжкой

Чтобы регулировать мощность вентилятора вытяжки нужен регулятор скорости. Такой регулятор называется частотным преобразователем и стоит 10-14 тыс.руб., в зависимости от бренда.

Чтобы пожарная инспекция не выписала штраф, обязательно нужно предусмотреть отключение вытяжки при пожаре. Для этих целей понадобится:

Регулятор скорости – 12 000 руб.
УКВК-02 (или 04)  – 700 руб.
Автомат с расцепителем 110-415В  – 2 800 руб.
Кабель FRLS 3х1.5мм (по длине) – 71 руб/метр = 71×30=2 130 руб.

Стоимость вытяжки для кухни

Как всегда есть 2 пути: бутафория или работающая система.

Для любителей экспериментов:

Многие собственники пытаются экспериментировать и устанавливают вытяжку в кухне без приточной системы. Работать такая система не будет. Весь запах будет проникать в зал. Ресторан медленно превратится в школьную столовую.

Как ни странно этот вариант выбирают многие. Но, пожалуйста, не звоните мне! Я не занимаюсь бутафорией.

В качестве вентилятора в бутафорной вытяжке устанавливают круглый канальный вентилятор, который подходит для туалетов. Такой вентилятор не предназначен для работ с выбросами кухни. Он забьется жиром и сгорит за 6-7 месяцев.

Бутафория стоит 87 000 руб.:

Вытяжной вентилятор (туалетный) –  12 000 руб.  – сгорит через 6-7 месяцев.
Воздуховоды, отводы, крепление – 10 000 руб. – не подойдут по размеру.
Кухонный вытяжной зонт – 25 000 руб.
Элементы автоматики, кабели, УКВК – 0 руб. + штраф от пожарников.
Монтаж, пуско-наладка, подключение
кухонной вытяжки – 40 000 руб.

Для желающих получить рабочую систему:

Если Вы хотите получить рабочую систему, нужно установить не только вытяжку в кухне, но и общую приточную систему вентиляции для зала и кухни. Приточный воздух будет запирать запахи в кухне, не давая им проникать в зал. Подробнее – здесь.

В системах вентиляции нет готовых решений. Чтобы подобрать размер воздуховодов, оборудование и рассчитать все необходимые материалы для вашего ресторана —  нужен проект. Без проекта никто не сможет гарантировать работу системы, а Вы рискуете потерять 600 тыс.руб.

Проект вентиляции стоит от 35 до 70 тыс.руб. в зависимости от площади здания. Срок выполнения 10-12 рабочих дней.

Смета вентиляции ресторана 250 м² с 2 вытяжными зонтами:
Приточная установка, материалы и работы – 410 000 руб.
Вытяжной вентилятор для кухни – 65 000 руб.
Воздуховоды, отводы, крепление – 25 000 руб.
Кухонный вытяжной зонт – 25 000 руб.
Элементы автоматики, кабели, УКВК – 12 000 руб.
Монтаж, пуско-наладка, подключение приточной системы – 120 000 руб.
Монтаж, пуско-наладка, подключение вытяжной системы – 50 000 руб.

Стоимость приточной системы: 530 000 руб.
Стоимость вытяжной системы: 177 000 руб.

В монтажных фирмах стоимость выше в среднем на 15-20%.
Таким образом, стоимость работающей вытяжки в кухне для любых типов объектов всегда примерно 160–200 тыс.руб., а бутафории 90 тыс.руб.

В итоге, вытяжка в кухне – 25%  всех расходов, которые нужно понести собственнику заведения, чтобы эта вытяжка работала. Остальные 75% – стоимость приточной системы, без которой вытяжки просто не будут работать.

Можно ли отказаться от приточной системы?

Если Ваш ресторан ориентирован только на доставку – можете отказаться от приточной системы. Также можете не устанавливать приточную систему, если открываете закусочную в фудкорте торгового центра.

В таком случае стоимость вытяжной системы 160–190 тыс.руб. в зависимости от количества вытяжных зонтов.

В фудкортах строителями предусмотрена централизованная приточная система, поэтому индивидуальная приточная система не нужна.

В заведениях работающих только на доставку проще относятся к запахам. Поэтому можете не делать приточную систему и ограничиться открыванием окон.

Обычно собственники таких заведений через некоторое время сами приходят к тому, что приточная система все же нужна. В кухне жарко. Повара и персонал быстро устают от такой работы.

Расчет вытяжки в кафе

Чтобы примерно подобрать вентилятор для вытяжки, сначала нужно узнать объем воздуха в каждом зонте кухни. Для этого можно воспользоваться простой формулой:

А х B х 1080 (м3/ч)

где, А – длина кухонного зонта в метрах;
Б – ширина зонта в метрах.
Если в кухне больше одного вытяжного зонта, нужно посчитать расход воздуха для каждого и затем сложить.

Пример:
В кухне 2 зонта 800х800мм и 2000х1000мм.
Расход воздуха выглядит так:
1) 0,8х0,8х1080 =691
2) 2,0х1х1080 =2160
3) 691+2160 = 2851 м3/ч – объем воздуха кухонных вытяжек.

Уточним давление вентилятора:
Давления вентилятора зависит от размера воздуховодов. Если воздуховоды подобрать правильно, достаточно давления 350 Па. Если воздуховоды сильно заужены, требуется от 500 до 600 Па. Если вытяжка над мангалом и установлен гидрофильтр – требуется 700 Па. Если установили очистку воздуха – 1000 Па.

По расходу воздуха (м3/ч) и давлению (Па) можно подобрать вентилятор. Но это 10% всей работы, которую необходимо выполнить, чтобы вытяжка работала правильно.

Проектирование вытяжки в кафе

Расчет системы можете доверить мне. Мы разрабатываем систему индивидуально под каждый объект. За 9 лет работы не было ни одной похожей системы.

Многие собственники думают, что монтажная фирма может спроектировать и собрать систему. Но на деле монтажники не занимаются проектированием. Они передают эту работу проектировщикам. Сами же могут собрать и запустить систему из имеющихся материалов по проекту.

Я проектирую системы вентиляции и выполняю проекты по всей России. В отличие от монтажных фирм, я не заинтересован в дорогих проектных решениях. Поэтому подберу оптимальное оборудование и выполню расчеты. Мой проект сможете передать в любую монтажную компанию.

Проект вентиляции от 35 до 70 тыс. рублей в зависимости от площади. Срок выполнения 10-12 рабочих дней.

Портфолио моих проектов.

Уточнить стоимость проекта Вы можете в калькуляторе по ссылке. Для этого выберете тип здания «ресторан» и введите общую площадь заведения.

Исходные данные для проектирования

Для работы мне понадобится план ресторана с расстановкой кухонного оборудования (PDF или AutoCAD). Если расстановки пока нет – нарисуйте оборудование от руки на плане, сфотографируйте и отправьте мне.

Если нет обмерочного плана – можете заказать обмеры заведения, или я смогу выполнить обмеры самостоятельно. Без планов становится невозможно рассчитать длину и размер воздуховодов.

Если кафе находится на 1 этаже жилого дома – нам понадобится поднимать вытяжку на кровлю (около 60 тыс. руб.) по фасаду здания или установить систему очистки воздуха (около 380 тыс. руб). В некоторых случаях в заведении есть вытяжные каналы, к которым можно подключиться вытяжными системами.

15 вопросов, которые мы решаем в проекте:
— Какой нужен вытяжной вентилятор? Марка и артикул.
— Какой тип вентилятора выбрать: уличный или внутренний? Где его расположить?
— Какого размера нужны вытяжные каналы? Выполняем расчет всех воздуховодов.
— Какого размера нужны кухонные зонты? Нужна ли вытяжка для зала?
— Куда выводим вытяжной канал? На кровлю, на фасад, или в существующий канал.
— Нужна ли очистка воздуха? Марка, производительность, стоимость.
— Где расположить приточную установку? Подбор, расчет.
— Какая нужна приточная установка? Производитель, размер, мощность.
— Где выполнить забор чистого воздуха?
— Как развести воздуховоды по помещениям? Учесть конфигурацию потолков.
— Какого типа и размера нужны решетки для притока воздуха?
— Какого размера нужны приточные воздуховоды? Расчет всех участков.
— Чем нагревать воздух зимой – электрикой или водой? Сколько нужно кВт? Расчет.
— Требуется ли охладитель в приточной системе?
— Какие нужны материалы для системы вентиляции? Расчет перечня всех материалов.

5 расчетов, которые гарантируют работу системы:
— расчет вытяжных зонтов кухни;
— расчет воздухообмена горячего цеха и обеденного зала;  
— расчет воздуховодов приточной и вытяжной систем;
— расчет нагревателя воздуха в приточной установке;  
— расчет размеров решеток вентиляции.

Готовый проект сможете отправить в разные компании, чтобы узнать стоимость монтажа и выбрать подходящую. Обычно разница в стоимости 6-12%.

Монтаж вытяжки на кухне

Моя команда может собрать систему вентиляции строго по проекту. Мы монтируем вытяжки в кухнях ресторанов и кафе только вместе с приточной системой вентиляции по Москве и Московской области. Проектирую по всей России.

Чтобы узнать стоимость вентиляции «под ключ», понадобится проект и спецификация материалов.

Если проект уже выполнен – отправьте мне на проверку. Я проверю и напишу замечания, которые нужно будет исправить. Мы рассчитаем стоимость монтажа после корректировки. Если проекта вентиляции нет – можете заказать у меня.

Порядок монтажных работ

Заводы изготавливают оборудование по запросу. Приточные установки будут готовы в течение 3-5 недель. Мы монтируем систему в 3 этапа:

Монтируем воздуховоды. Бригада собирает вытяжные и приточные каналы, крепит их к потолку. Устанавливает решетки и балансировочные клапаны. Подготавливает пространство для монтажа оборудования.

Устанавливаем оборудование и автоматику. Приточную установку подвешиваем к потолку. Монтируем электропитание и подвод тепловой сети для нагревателя. Монтируем шкаф автоматики с датчиками и приводами.

Запускаем и балансируем систему. Монтажник запускает и регулирует систему. Обучает собственника пользоваться установкой: следить за параметрами и изменять их в зависимости от периода года и посещаемости заведения.

Гарантия на оборудование и монтаж 18 месяцев. Таким образом, система вентиляции покажет себя в разных климатических условиях.

Калькулятор предварительной
стоимости проекта

Спасибо за прочтение статьи! Остались вопросы – пишите в комментариях или на WhatsApp. Помогу, проконсультирую. Для заказа проекта – пишите на электронный адрес или звоните.

Вам может быть интересно:

Правильная вентиляция в частном доме: что нужно знать заказчику?

Естественная вентиляция в частном доме

Вентиляция офиса — виды, схемы и расчет