Проектирование инженерных систем
Блог Алексея Гольцова

Индивидуальные проектные решения
без посредников

ежедневно с 9 до 21 часа

Выезд на объект

ежедневно с 9 до 21 часа

Система вентиляции ресторана и кафе

Вентиляция ресторанов, кафе и баров – одна из самых сложных инженерных систем. Небольшая ошибка в расчетах превратит дорогой ресторан в советскую столовую. Более 9 лет я занимаюсь проектированием вентиляции, проверяю чужие проекты и нахожу ошибки. Только 3 из 10 проектов выполнены без грубых нарушений.

В этой статье я расскажу, что нужно знать Заказчику и как сэкономить деньги. Разберу основные схемы, правила и требования. Рассмотрим способы очистки воздуха. Вы узнаете стоимость системы «под ключ» и сможете познакомиться со мной лично.

Эта статья поможет строителю избежать ошибок, а Заказчику сэкономить от 500 тыс.руб.

Я разберу 4 виды вентиляции из которых Вы сможете выбрать свой, узнать стоимость и характеристики.

Содержание

С чего начать? Порядок работ

Если Вы хотите получить грамотную систему и не потерять деньги, соблюдайте правильный порядок работ.

1. Закажите проект вентиляции

В системах вентиляции нет готовых решений. Чтобы узнать стоимость «под ключ» нужно выполнить проект: рассчитать объемы воздуха, подобрать воздуховоды и оборудование. В проекте мы выберем оптимальную конфигурацию сети и составим перечень материалов, которые нужно закупить для монтажа.

Без проекта фирмы будут называть разные цены, а монтажники не смогут правильно собрать систему. Без проекта Вы не получите гарантий, что система будет эффективна. Средняя стоимость вентиляции «под ключ» 850 000 рублей.

Проект вентиляции можно заказать у меня. Стоимость проекта можно уточнить в Online-калькуляторе.

2. Отправьте проект в монтажную компанию

Монтажники проверят проект, уточнят детали и рассчитают точную стоимость вентиляции «под ключ». Не заказывайте проект в монтажной компании. Они зарабатывают с оборудования и предложат заведомо более дорогие решения.

Не стоит надеяться на высокую квалификацию проектировщика в монтажной фирме. Чтобы зайти на объект, монтажники ищут в команду не столько опытных, сколько дешевых проектировщиков. Ищите проектную фирму или независимого проектировщика.

3. Проверьте смету и обсудите условия.

Уточните, можно ли найти более дешевые аналоги оборудования. Можно ли упростить систему или получить скидку на монтаж.

4. Начните монтажные работы.

У производителей нет готового оборудования на складе. Заводы выпускают приточные установки «под заказ» от 5 недель. Поэтому лучше всего закупать оборудование на этапе завершения проекта вентиляции. Пока завод изготавливает оборудование, строители смогут смонтировать систему.

Меня зовут Алексей Гольцов.
Я инженер-проектировщик, автор статей.

C 2010 года проектирую вентиляцию и кондиционирование в ресторанах.
Мои проекты: сеть ресторанов Osterio Mario, ИзиПаб, Top Lounge Vnukovo, Verde café и Сorneli pizza.

Как Вы можете догадаться, почти все свои проекты я делал через сеть посредников, третьих лиц.

В итоге, собственники переплачивали за проект, чтобы не тратить время на поиски специалистов.

В моей команде 6 проектировщиков. Мы выполняем полный комплекс проектов от архитектуры до слаботочных систем. Теперь Вы можете работать напрямую с настоящими профессионалами своего дела.

Вы можете заказать у меня проект вентиляции на странице Услуги.

Что нужно знать Заказчику, чтобы не потерять деньги?

Есть основные правила, которые Вы должны знать:

Правило 1: Вытяжные зонты в кухне НЕ будут работать, если нет притока воздуха.

Часто ко мне обращаются рестораны с такой проблемой: в кухне смонтирована вытяжка, но она ничего не улавливают. Пар и запахи уходят в зал. Персонал думает, что проблема именно в вытяжке, но на самом деле проблема в отсутствии притока воздуха. На эту тему я написал подробную статью — вытяжка в кафе и ресторане.

Вентиляция не удаляет воздух, она способна только его замещать.

Поэтому если в кухне нет притока воздуха, вытяжные зонты не работают. Запахи и тепло не будут уходить в вытяжной зонт, если нет компенсации. Такой процесс называется балансом воздухообмена.

Решение проблемы:

Приток воздуха можно обеспечивать открытым окном, но это совсем некомфортно осенью и зимой. Персонал будет простывать, и такой вариант нормативно недопустим даже в школьных столовых.

Приток воздуха можно подать с помощью стеновых клапанов, но объем притока через клапан мизерный, поэтому такой вариант подойдет только для закусочной с 1 вытяжным зонтом.

Основное решение практически для всех ресторанов и кафе – приточная установка канального типа. Она подвешивается к потолку и стоит от 160 до 250 000 рублей без учета стоимости разводки воздуховодов.

Согласно требованиям Роспотребнадзора (СЭС)  СП 2.3.6.1079-01 пункт 4.4 в кухне обязательно должна быть приточная система вентиляции.

Правило 2: Неверная расстановка оборудования кухни увеличит стоимость вентиляции на 50%

Часто тепловое оборудование устанавливают в центре горячего цеха на кухонном острове. С точки зрения готовки это удобно, но с точки зрения вентиляции – это увеличивает её мощность и стоимость на 40-50%.

Так происходит, потому что островные кухонные зонты имеют чудовищную производительность. Примерно на 40% выше, чем зонты, расположенные у стены или в углу помещения. Так получается, потому что островной зонт ничем не ограничен и должен забирать воздух со всех 4 сторон. Чем больше зонт забирает воздуха, тем больше нужно приточного воздуха, чтобы система работала.

В итоге, при расстановке оборудования в центре горячего цеха, увеличивается мощность вытяжек. Следом за ними увеличивается мощность приточного оборудования и размер воздуховодов, следовательно, и стоимость вентиляции.

Решение проблемы:

Необходимо просить технологов расставить оборудования вдоль стен и в углах помещения. Если от кухонного острова никак не уйти, тогда хотя бы отделить оборудование стеклянными перегородками.

Правило 3: Вытяжку от кухни нужно выводить на кровлю

Это основная проблема, с которой сталкивается большинство Заказчиков, которые открывают ресторан в жилом доме.

В таких помещениях застройщиком не предусматривались вытяжные каналы для вентиляции ресторана, поэтому нужно проводить канал по фасаду здания, организовывая собрание жильцов дома или устанавливать дорогостоящую очистку воздуха.

Решение проблемы:

Решение этой проблемы я рассмотрел в разделе «Вентиляция кафе в жилом доме» и записал подробное видео.

Правило 4: Нужен качественный проект

Вентиляция в ресторане намного сложнее и мощнее, чем в коттеджах, офисах и магазинах. Незначительная ошибка в расчетах может привести к неработающей системе.

Говорят, что снаряд не падает в одну лунку дважды. В августе 2020 года ко мне обратился Василий, собственник ресторана грузинской кухни. Он заказал проекты вентиляции в 2 разных компаниях, а смонтировала и запустила систему третья.

Три разные компании работали над проектом, и никто не увидел ошибку.

В итоге, в ресторане невозможно было открыть входную дверь при работающей вытяжке. Дверь просто присасывало так, что взрослый мужчина не мог её открыть. Оба проекта двух разных компаний были выполнены неверно. Мы все переделывали с нуля.

Дело вот в чем: проектировщик ошибся всего на 20 см в выборе размера вытяжного кухонного зонта, что потянуло за собой все остальные ошибки.

Вытяжной зонт над плитой и фритюром удаляет 1000 м3/ч воздуха. Такого объема хватит для вентиляции целого офиса на 25 человек. 

Изменение его размера существенно меняет воздухообмен в кухне. Поэтому расчет системы вентиляции ресторана должен быть точный и качественный.

Правило 5: Электричества много не бывает. Чем нагревать приточный воздух зимой?

В первом пункте я рассказал, что вытяжные зонты могут удалять запахи и тепло, только если есть стабильный приток воздуха. Но приточный воздух нужно еще и подогревать осенью и зимой.

Для этого используются водяные или электрические секции нагрева.

Водяной нагреватель намного экономичнее электрического, но очень много потребляет тепла и поэтому не может быть подключен к батареям отопления.

Для такого нагревателя требуется отдельная тепловая сеть, которой часто просто нет в здании, поэтому большинство ресторанов осенью и зимой нагревают воздух электричеством.

Секция электрического нагревателя для ресторана 200 м2 в самые холодные зимние дни потребляет 35 кВт электроэнергии, а осенью около 18 кВт. Поэтому в вашем ресторане всегда должна быть свободная электрическая мощность.

Как устроена вентиляция ресторана?

Главная задача – удалять запахи кухни и подавать свежий воздух в зал.

Вентиляция ресторана – это «болид Формулы 1» в системах вентиляции.

Чтобы удалять запахи в кухне мы устанавливаем вытяжные зонты. В ресторане 200 м2 около 4 таких зонтов. Вместе с запахами вытяжные зонты удаляют огромный объем воздуха. Такого объема хватило бы для вентиляции офисного этажа 1000 м2 или магазина площадью 3000 м2.

На этом вентиляция ресторана только начинается. Воздух, который мы удаляем вытяжными зонтами, нужно обязательно компенсировать в том же объеме. Этим занимается приточная установка. Она подает чистый воздух в зал и частично в кухню. Приточная установка вынуждена очищать и подогревать огромные объемы воздуха вовсе не для дыхания и комфорта посетителей, а для компенсации вытяжных кухонных зонтов.

В зал мы подаем на 60% больше притока, чем в кухню. Таким образом, мы запираем запахи и не даем им распространяться в зону посетителей.

Вытяжные системы не будут удалять запахи, если в ресторане нет приточной вентиляции.

Почему это важно?
Если стоимость вентиляции принять за 100%. Вытяжки в кухне – это 35%, а приточная система – 65%.

Это частая ошибка небольших кафе:
Собственники кафе устанавливают вытяжки, но не готовы платить за приточную систему. Они надеются, что вытяжные зонты смогут нормально работать без притока воздуха.

В итоге: кафе работает, вытяжные вентиляторы гудят, но тепло и запахи распространяются по заведению. В кафе жарко, душно и пахнет как в школьной столовой. 

Чтобы вытяжки в кухне работали эффективно, приточная вентиляция должна обеспечивать такой же объем воздуха, как и вытяжные системы. Приток и вытяжка должны работать в балансе. Подавать и удалять равный объем воздуха.

Сколько стоит вентиляция ресторана «под ключ»?

Сразу оговорюсь, к стоимости вентиляции «под ключ» я не имею отношения. Я зарабатываю с проектирования и защищаю интересы Заказчика.

Моя задача – спроектировать эффективную и недорогую систему вентиляции. 

Меня также привлекают к дополнительным работам: выбору помещений для ресторана, анализу коммерческих предложений на монтаж, выбору фирм и авторскому надзору на объектах.

Мой калькулятор несет информационный характер. В 90% случаев Вы впишетесь в указанный диапазон. Точную стоимость вентиляции Вы сможете узнать только после проектирования Вашего объекта. Без проекта строители не смогут рассчитать итоговую смету и гарантировать работу системы.

Вентиляция ресторана “под ключ”
Общая площадь ресторана
м2

Пожалуйста, заполните поле

Площадь не может превышать 1000 м2

Укажите оборудование кухни
Ресторан в жилом доме?
Как сделаем вытяжку от кухонных зонтов?

0 руб.

~60 000 руб.

~360 000 руб.

Итого
Вам подойдет

Схема №

Проект вентиляции

0 руб.

Оборудование,
материалы и монтаж

0 руб.

В системах вентиляции нет большого разброса цен. Стоимость системы не может отличаться больше 5-8%.

Если Вам предлагают систему дешевле: скорее всего это бутафория. Невозможно снизить стоимость вентиляции без снижения её мощности. Снижение мощности приведет к запахам еды в обеденном зале. Система может быть на 30% дешевле, но работать хуже на 80-90%. Отправьте мне такое предложение, я проверю и составлю отчет.

Если Вам предлагают систему дороже, более 12%: скорее всего система не оптимизирована. Выбрано дорогое оборудование или избыточные проектные решения. Если отправите мне проект на проверку, я подскажу, где можно сэкономить.

Как работает калькулятор?

Материалы и монтажные работы ~ 44%. Когда Вы указываете площадь ресторана, калькулятор автоматически вычисляет стоимость материалов и монтажа по статистике 20 аналогичных проектов.

Вентиляционное оборудование  ~ 56%. Когда Вы указываете оборудование кухни, калькулятор высчитывает примерные объемы воздуха, подбираем оборудование и рассчитывает его стоимость.

Вам НЕ обязательно указывать количество плит, грилей или конвектоматов. Калькулятор учитывает среднее количество оборудование при вашей площади заведения

Если в ресторане есть мангал, калькулятор добавляет в стоимость отдельную систему с гидрофильтром, вентилятором и жаропрочными воздуховодами.

В стоимость включено: приточные установки, вытяжные системы, материалы, монтажные работы и пуско-наладка системы.

В стоимость не включено: системы охлаждения и кондиционирования, импортное оборудование.

Схемы вентиляции

Кофейня и кондитерская до 20 мест без кухонных зонтов

Схема вентиляции для кофейни или кондитерской

Где применяется: небольшое кафе в жилом доме без печей и плит, кондитерская, кафе-мороженое или детского кафе. Обычно зал в таких заведениях рассчитан на 8–10 посетителей.

Как это работает: горячего цеха нет, поэтому эффективно спроектировать общую вытяжную систему для зала и зоны кухни. Стальные воздуховоды вытяжки проложить под потолком. Канальный вытяжной вентилятор разместить в зоне кухни или кладовой. Вытяжной воздух выбросить на фасад, т.к. в системе нет резких запахов от готовки пищи. 

Приток воздуха в данной схеме эффективно и дешево обеспечить настенными приточными клапанами. Работа вытяжки будет усиливать работу клапанов. Настенные клапаны выпускают с нагревателем и фильтром, поэтому приточный воздух будет дополнительно нагрет и очищен. Отдельную вытяжку предусмотреть в туалетах.

Потребление электроэнергии (кВт): от 0,5 до 2 кВт. 

Стоимость проекта: у меня от 30 до 50 тыс. руб.; в компании от 60 до 100 тыс. руб.

Стоимость монтажа: для заведения на 20 мест понадобится 4-5 приточных клапанов из расчета 1 клапан на 4 посетителей. Стоимость клапана 35 тыс. руб. х 5 =175 тыс. руб. Вытяжной вентилятор с комплектом автоматики обойдется в 60 тыс.руб.; монтажные работы и материалы — 50 тыс.руб.
Итоговая стоимость такой схемы в кафе на 20 человек 285 тыс.руб.

Небольшая закусочная, пекарня, бургерная или шашлычная до 150 м2

Схема вентиляции для закусочной, пекарни или бургерной

Где применяется: закусочная с небольшим горячих цехом до 2 вытяжных кухонных зонтов. Например, мини-пиццерия, доставка суши с жарочной поверхностью или фритюром.

Как это работает: роль общеобменной вытяжки будет выполнять вытяжной зонт в кухне. Приток воздуха подадим в зал настенными приточными клапанами, как в первой схеме. 

Дешево и эффективно расположить кухонный вентилятор на фасаде здания: в таком случае мы сможем сэкономить около 40 тыс. рублей. Если разместить на фасаде не получается, тогда установим канальный вентилятор с выносным двигателем под потолком ресторана.

Особенность: такая схема подойдет только в заведении с открытой кухней. Если помещение кухни отгорожено от основного зала, потребуется полноценная приточная установка с разводкой воздуховодов по залу. 

Потребление электроэнергии (кВт): от 2 до 4 кВт — с приточными клапанами. От 3 до 6 кВт — с приточной установкой и водяным нагревателем воздуха. От 15 до 20 кВт — с  приточно-вытяжной установкой, электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Стоимость проекта:  у меня — от 30 до 50 тыс. руб.; в компании — от 60 до 100 тыс. руб.

Стоимость монтажа:

  • с открытой кухней на 1-2 вытяжных зонта: для закусочной понадобится 5 приточных клапанов. Общая стоимость клапанов: 175 000 руб. Вытяжной  кухонный вентилятор — 40 тыс.руб.; а монтажные работы и материалы — 60 тыс.руб. Итоговая стоимость такой схемы 275 тыс.руб.
  • c отдельным помещением кухни на 2-3 зонта: понадобится приточная установка: 230 тыс.руб. Вытяжной кухонный вентилятор обойдется в 70 тыс.руб. Материал воздуховодов, решеток и креплений — от 150 тыс.руб. монтажные работы — от 100 тыс.руб. Итоговая стоимость такой схемы от 530 тыс.руб.
Проект вентиляции кафе с 1 кухонным зонтом
Вентиляция кафе с 1 кухонным зонтом, притоком в зал и вытяжкой.

Если вытяжных зонтов будет больше трех, тогда подойдет следующая схема.

Небольшой суши-бар, пиццерия или пивной ресторан до 50 мест

Схема вентиляции для небольшого суши-бара, пиццерии или пивного ресторана

Где применяется: Небольшой ресторан с горячих цехом и моечной на 3-4 кухонных зонта. Ресторан до 500 м2 с частичным или полным циклом.

Как это работает: В этой схеме нет вытяжки из зала. Приточный воздух подается в обеденный зал  от единой установки и перетекает в горячих цех через переточную решетку в стене. Таким образом, мы запираем воздух в кухне и не даем ему перетекать в зал. Общеобменная вытяжная система на кухне также не требуется. 

В моечной мы устанавливаем вытяжной зонт над посудомоечной машиной и подключаем его к отдельному вентилятору, потому что вытяжка от посудомойки будет работать периодически. 

Приточные и вытяжные установки мы размещаем под потолком ресторана, на кровле или около технического фасада здания. Нет смысла выделять полноценное помещение под вентиляционное оборудование.

Потребление электроэнергии (кВт): от 8 до 14 кВт — приточная установка с водяным нагревателем воздуха. От 23 до 35 кВт — приточно-вытяжная установка с электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Проект вентиляции с открытой кухней (Июнь 2019 год). В зале нет вытяжки, только приток!

Стоимость проекта: у меня — от 50 до 80 тыс. руб.; в компании — от 150 до 220 тыс. руб.

Стоимость монтажа: для ресторана с 4 вытяжными зонтами понадобится 3 вытяжных вентилятора. Общая стоимость кухонных вентиляторов 180 тыс.руб. Приточная установка на зал обойдется минимум в 280 тыс. руб. Разводка воздуховодов и монтажные работы для ресторана 250 м2 — 310 тыс. руб. Итоговая стоимость такой схемы от 770 тыс. руб.

Ресторан, бар, стейк-хаус или столовая

Схема вентиляции ресторана, бара, стейк-хауса

Где применяется: рестораны полного цикла площадью 500 м2 и более с несколькими обеденными залами на 100 человек и горячим цехом на 4-5 кухонных зонтов; предприятия общественного питания.

Особенность: две независимые системы вентиляции. Одна — на зал, другая — на кухню и административные помещения. 

Как это работает: горячий цех слишком большой, чтобы использовать общую приточную установку на зал и кухню, поэтому для обеденного зала проектируем отдельную приточно-вытяжную установку. В таком случае мы сможем регулировать объемы воздуха в зависимости от количества посетителей и сэкономить деньги на нагреве, используя секцию рекуперации тепла.

Мы спроектируем отдельную приточную установку для зоны кухни, административных и подсобных помещений. Оборудуем её регулятором скорости, который позволит подавать воздух в помещения кухни в зависимости от работы кухонных зонтов.

Отдельная вытяжная система на кухне нам не понадобится, но может быть необходима для кладовых, комнат администрации, раздевалок и холодильных камер. Отдельная вытяжка — для камеры пищевых отходов.

Подачу воздуха в зал сможем предусмотреть в зависимости от пожеланий дизайна – через настенные, щелевые или потолочные решетки, анемостаты и диффузоры. Если потолки в обеденном зале будут подшиваться, имеет смысл объединить систему вентиляции и канального кондиционирования воздуха.

Выброс воздуха от кухонных зонтов обязательно поднимем на 1 метр выше кровли или оборудуем кухонный фильтр. Вытяжной воздух из зала и подсобных помещений достаточно выбросить на фасад через настенную решетку.

Вентиляция бизнес-зала
Вентиляция бизнес-зала, аэропорт «Внуково»

Где расположить оборудование: приточные установки до 5000 м3/ч разместим в подвесном потолке подсобных помещений; если установки более  5000 м3/ч —  на техническом фасаде здания, кровле или в помещении венткамеры.

Потребление электроэнергии (кВт): от 10 до 15 кВт  — приточные установки с водяным нагревателем воздуха. От 55 до 80 кВт — приточно-вытяжная установка с электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Стоимость проекта: у меня — от 80 до 120 тыс. руб.; в компании — от 250 до 300 тыс. руб.

Стоимость монтажа: для ресторана с 5 вытяжными зонтами понадобится 3 вытяжных вентилятора. Общая стоимость кухонных вентиляторов 180 тыс.руб. Приточная установка на зал и кухню обойдется минимум в 700 тыс.руб. Разводка воздуховодов и монтажные работы для ресторана 600 м2 —  от 700 тыс.руб. Итоговая стоимость такой схемы: от 1 млн. 580 тыс.руб. для ресторана 600 м2.

Проектирование вентиляции ресторана

Скорее всего, проектная организация не будет с Вами ничего обсуждать и согласовывать, а потом начнутся проблемы.

Качество проекта напрямую зависит от этапа согласований с Заказчиком. Проектировщик в компании не имеет доступа к Заказчику. Общение ведется через руководителя. Поэтому проектные компании готовы несколько раз переделывать проект, учитывая Ваши пожелания, а на выходе высока вероятность получить документацию с кучей ошибок. Ситуация стандартная. Начинаются переделки проекта, проектировщик ошибается, сроки затягиваются.

Зачем нужен проект, если можно cразу обратиться к монтажникам?

В проекте мы рассчитываем воздухообмен. Выбираем эффективную и экономичную схему вентиляции из 4 возможных с учетом планировки вашего здания. Подбираем оптимальное по мощности оборудование, рассчитываем размеры воздуховодов и решеток.

В результате вы получаете точное количество материалов, необходимых для монтажа. С готовым проектом Вы можете обойти несколько фирм, узнав стоимости реализации, выбрать подходящую и заключить договор на объем конкретного проекта, а не устных эфемерных договоренностей.

Если нет проекта, монтажники подбирают оборудование и материалы с большим запасом. Вы переплачиваете сумму в несколько раз больше, чем стоимость проектирования, и не получаете никаких гарантий. В итоге, через год работы СЭС требует от Вас проект смонтированной вентиляции и, начинаются вопросы. 

Когда проект не нужен? — В маленьком кафе до 10 мест с 1 вытяжным зонтом и приточными клапанами.  Если вы открываете кофейню с булочками и десертами — можете смело обращаться напрямую к монтажникам. Риск накосячить сведен к минимуму размерами заведения.

Что нужно для начала проектирования?
1) Планы помещений ресторана. Подойдут БТИ, но лучше планы в DWG.
2) Расстановка кухонного оборудования с указанием мощностей. 

Проект вентиляции и кондиционирования Вы можете заказать у меня, как и все остальные разделы проектной документации. Я приеду на объект, обсужу с Вами проектные решения и согласую эскизный проект со строителями и дизайнерами.

Пример проекта системы вентиляции в ресторане
Проект системы вентиляции в ресторане

Состав проекта в соответствии с ГОСТ 21.602-2016 будет прописан в договоре. 

Часто проект вентиляции ресторана объединяется с системой кондиционирования воздуха. В таком случае мы можем получить более продуманные решения: учесть пересечения воздуховодов с трассами кондиционирования и расположение внутренних блоков.

При проектировании сначала выполняется расчет вытяжных кухонных зонтов с учетом конвективных потоков, а затем расчет общего воздухообмена всех помещений заведения. Воздухообмен по кратности считается только для смежных помещений ресторана. Мы выполняем аэродинамический расчет, который позволит сбалансировать систему и подобрать нужные размеры воздуховодов, решеток и узнать необходимое давление вентилятора.

В своей работе я рассматриваю разные варианты вентиляции и предлагаю единственный оптимальный. Общаюсь с Заказчиком и высылаю на согласование свои решения, в то время как другие компании предпочитают ничего не обсуждать и не согласовывать, а все неудобные вопросы спихивать на «СНиПы и ГОСТы».

Исходные данные от Заказчика

Для проекта вентиляции нам понадобится:

1. План ресторана с размерами помещений

Чтобы уточнить стоимость проекта, отправьте планы вашего ресторана с размерами помещений на мой адрес: proekt@hvac-life.ru в формате PDF или DWG.

Планы нам понадобятся для расчета и проектирования.

2. Расстановка оборудования кухни

До начала проектных работ, подготовьте план расстановки кухонного оборудования.

С увеличением количества оборудования, увеличивается мощность вытяжек, размер приточных установок и стоимость системы.

Например: если Вы планируете установить оборудование на кухонном острове. Вы увеличите стоимость вентиляции на 40%. Подробнее здесь.

Дополнительная плита или фритюр увеличит стоимость вентиляции в среднем на 350 000 рублей.

3. Не менее 35 кВт свободной мощности.

Если Ваш ресторан в торговом центре или в отдельном здании, для вентиляции нам потребуется не более 5кВт.

Если Вы открываете кафе в жилом доме, необходимо запросить дополнительно не менее 35кВт электрической мощности для вентиляции.

Почему так много? Воздух зимой на улице холодный. Чтобы его подавать в заведение, нужно сначала нагреть в приточной установке. Для нагрева воздуха мы используем водяные или электрические секции нагрева.

Водяные нагреватели нужно подключать к отдельной системе теплоснабжения здания или к газовому котлу. Такая возможность чаще всего есть в офисных, торговых центрах или отдельных зданиях ресторанов.

В ресторанах до 300 м2 водяного теплоснабжения чаще всего нет. В таком случае для нагрева воздуха мы используем электрические нагреватели.

Такой нагреватель в ресторане 100 м2 потребляет примерно 35кВт в самые сильные холода. Если мощности нет, приточная вентиляция не сможет работать зимой.

4. Проверьте планировку заведение на соблюдение пожарных норм.

МЧС может закрыть ресторан, если Вы нарушаете пожарные нормы.

Обратитесь к проектировщику «Пожарной безопасности». За 15 тыс.руб. он проверит планировки ресторана на соблюдения норм МЧС и требований эвакуации, укажет что изменить. Так Вам не придется устранять замечания МЧС в работающем заведении и платить штрафы в 300 тыс.руб. Не надейтесь на квалификацию проектных компаний. Архитекторы и дизайнеры часто нарушают пожарные нормы. Проверить планировки и выдать замечания может мой специалист. Ваш архитектор или строитель должны будут их устранить.

Правила и требования к вентиляции ресторана

Правил и требований к вентиляции ресторана очень много. Чаще всего я встречаю банальные ошибки в расчетах воздуховодов или вытяжных зонтов. Еще чаще систему собирают «на коленке» и нарушают 5 ключевых правил:

Правило 1: Удаляем запахи

В расчете вентиляции ресторана нам не принципиально количество людей в зале. Для дыхания человека требуется мизерное количество воздуха: всего 40 м3/ч. Главное требование к вентиляции ресторана — удалять запахи из кухни. Чтобы удалить воздух от кухонной плиты в среднем нужно 700 м3/ч воздуха. Мы удаляем воздух из кухни с помощью вытяжных зонтов, а чистый воздух подаем в зону посетителей. 

Мне присылают много проектов, где это требование грубо нарушается. Вытяжку в зале предусматривают очень мощную, а в кухне вытяжки нахватает.

Чтобы локализовать запахи, мы должны подавать в обеденный зал на 40% больше воздуха, чем в кухню. Таким образом мы создаем избыточное давление в зоне посетителей и постоянное разряжение в помещениях кухни. Избыточный воздух перетекает в кухню через двери и передаточное окно в моечной, поглощает запахи и уходит в вытяжные зонты.

Правило 2: Мухи отдельно. Котлеты отдельно

Очень часто я вижу, как в ресторанах все помещения подключены к одной общей вытяжной системе. Это грубое нарушение. Отдельные вытяжные системы должны быть у следующих помещений:

  • залы для посетителей;
  • производственные помещения кухни;
  • кладовые овощей и фруктов;
  • санузлы и душевые с раздевалками;
  • комната пищевых отходов.

Вытяжные системы кухни должны быть отдельные от вытяжек обеденного зала.

Вытяжной зонт над посудомоечной машиной должен иметь свой вентилятор и включаться отдельно.

Какие помещениях можно объединить в одну систему?

Согласно ТСН-31-320-2000 пункту 5,56 к одному вентилятору можно подключать зонты горячего цеха и вытяжную вентиляцию холодного цеха, но только в ресторанах до 200 посадочных мест. Общая система может быть у кладовых и офисных помещений ресторана.

В небольших кафе до 50 посадочных мест обычно проектирую общую систему приточной вентиляции для зала и кухни. Вытяжные системы всегда отдельные.

Правило 3: Вытяжка до кровли или очистка воздуха

Вытяжки от кухонных зонтов нужно выводить выше кровли здания. Подробнее об этом.

Допускается не выполнять это требование, если установить очистку воздуха. Единственный минус очистки — её цена. Система очистки кухонных выбросов стоит от 400 до 700 000 рублей в зависимости от размера кухни.

Правило 4: Вытяжки без притока не работают

 Ко мне часто обращаются действующие кафе с такой проблемой. Вытяжки в кухне вроде работают, но в зале все равно пахнет едой. Проблема кроется либо в слабых вытяжных вентиляторах, но чаще всего – в нехватке приточного воздуха. Чтобы запирать запахи в кухне нужен приточный воздух. Без приточной системы вытяжки работать не будут.

Об этой ошибке я написал целую статью.

Правило 5: Чистим воздуховоды или тушим пожар

Я редко встречал рестораны, где монтажники предусмотрели лючки для чистки. Чаще всего про лючки просто забывают, а воздуховоды не чистят годами.

На стенах каналов образуется смесь жира и сажи. Поэтому любая искра, попадая в воздуховод,  может поджечь грязь на его стенках.

Большинство пожаров в ресторанах случается именно по этой причине.

Вентиляция кафе в жилом доме

В 2021 году опубликованы новые требования к вентиляции кафе на первом этаже жилых домов.

В ресторанах на первом этаже жилых домов запрещено устанавливать любые печи на твердом топливе. Запрещены любые мангалы, тандыры и хосперы. Если Вы хотите установить мангал, используйте только электрическое оборудование.

Если вы открываете кафе в жилом доме, то 100% столкнётесь с главной проблемой:

Как правильно сделать выброс воздуха от вентиляции?

Воздуховод ресторана на кровлю жилого дома пример
Воздуховод ресторана на кровлю

Согласно СанПиН вытяжной канал от кухни нужно выводить на кровлю здания.  Если проигнорировать это требование, Роспотребнадзор закроет заведение по статье 6.4 КоАП РФ на 90 суток.

Чтобы не проводить вытяжку на кровлю дома, выброс воздуха должен быть на расстоянии более 10 метров от наружных стен дома. 

Если кафе пристроено к жилому дому и выступает более чем на 10 метров – Вам не нужно проводить вытяжку на кровлю жилого дома. Достаточно поднять канал на кровлю пристройки. Пункт 10.5 СП60.

Если кафе выступает от дома менее чем на 10 метров – нужно проводить вытяжку на кровлю дома.

 Решения проблемы:

  • Проверьте Ваше помещение. Добейтесь ответа от управляющей компании.

Сначала нужно проверить, есть ли в вашем заведении или в соседних помещениях свободный вытяжной канал до кровли сечение более 350х350. В новых домах такой канал обычно есть. Управляющая компания при желании и мотивации позволит к нему подключиться.

Это будет самый выгодный вариант.

Если вытяжного канала нет ни у Вас, ни в соседних помещениях, а управляющая компания не идет Вам на встречу остается 2 варианта

  • Проложить воздуховод по фасаду здания.

Вы можете провести выбросной воздуховод местных отсосов горячего цеха по дворовому фасаду до кровли. Воздуховод должен проходить строго вдоль лестничной клетки подъезда или в простенке между окнами лестницы и кухнями квартир. Систему необходимо выводить выше кровли здания на 1-2 метра.

Согласно Жилищного кодекса РФ статьи 36 ч 4. Фасад дома является собственностью всех жильцов.

Воздуховод вентиляции по фасаду дома на кровлю
Воздуховод от кухонных зонтов ресторана проложен между окнами и балконами жилого дома

Поэтому для прокладки воздуховода по фасаду Вам нужно собрать подписи жильцов на общем собрании.
Чаще всего такие подписи никто не собирает и прокладывает воздуховод по глухому фасаду, чтобы избежать претензий.

Если подписи не собирать, жильцы дома могут написать жалобу в управу, мэрию или префектуру района о незаконном использовании общедомовой собственности.

  • Установить фильтры очистки воздуха.

Фильтры для ресторанов удаляют запахи на 90%. Вытяжной воздух после фильтра считается условно чистым. Его можно выбросить через решетку на фасаде здания и не проводить канал до кровли. Стоимость самого дешевого угольного фильтра начинается от 160 тыс.руб.  и подойдет для системы из одного кухонного зонта.
Если на кухне более двух зонтов – стоимость фильтров обойдется от 350 тыс.руб до 600 000 тыс. рублей без учете стоимости системы вентиляции. Обслуживание фильтра производится примерно 1 раз в год и обходится в 50 000 рублей.

«Мы открываем кафе на первом этаже жилого дома. Алексей, что нам нужно узнать у Управляющей компании по вентиляции? Сколько нужно воздуха? Какой нужен канал?»

В вашем случае есть 4 варианта.

Вариант 1: для кухонных зонтов должен быть свой отдельный канал на кровлю. Узнайте у Управляющей компании, есть ли такой канал? Каналы для санузлов не подойдут. Они всегда отдельные и слишком маленького сечения. Если в ресторане 1 кухонный зонт — нужен канал ⌀250 или сечением 250х200 мм. Если планируется 2 зонта —  ⌀315 или 300х250. Если кроме как для санузлов никакого канала нет — переходим к следующему варианту. 

Вариант 2: поищите на фасаде место подальше от окон квартир. Выводим выброс от зонтов  ⌀250 на фасад и закрываем решеткой. Самый дешевый вариант 25 тыс.руб. вентилятор, + 11 тыс.руб. зонт + 25 тыс.руб. воздуховоды и монтажные работы. Итого 61 000 руб. для 1 зонта. Вариант не безопасный, к вам может прийти СЭС и оштрафовать. 

Вариант 3: самый правильный, но дорогой вариант. Выводим воздуховод на фасад с угольным фильтром. Такой фильтр на 80% очистит выбросы от запаха. К вам никто не придет, а если придут — у вас фильтр заводской, лицензированный. СЭС нечего будет сказать. Считаем: угольный фильтр 80 000 руб. + вентилятор 35 000 руб. + зонт 11 000 руб. + 35 000 материалы и работы. Итого: минимум 161 000 руб. Но за эти деньги вы гарантируете себе стабильную работу без проверок и взяток. Фильтр нужно менять раз в год. 

Вариант 4: договариваетесь с управляющей компанией и проводите воздуховод по фасаду на кровлю. 

Если кафе будет с залом для посетителей более 50 мест, вам понадобится приточная система вентиляции и полноценный проект вентиляции. Звоните, спроектирую.

Пристенный кухонный зонт над посудомоечной машиной и мойкой

Внутри вентканалов в пределах 5-9 метрах происходит сильное отложение жира и грязи. Поэтому на боковой поверхности магистральных воздуховодов должны быть установлены съемные лючки с уплотнителем для чистки и осмотра. Конструкция люка предусматривает установку на изолированный воздуховод. Размер лючка 200х100. Лючки производят компании: ТитанВентСнаб.

Воздуховоды в коридоре зоны готовки с лючками через каждый метр для осмотра и чистки.

Очистка воздуха в ресторане

Систему очистки чаще всего устанавливают в ресторанах на первом этаже жилого дома. В таких заведениях нет возможности проложить воздуховод по фасаду на кровлю здания, а выбрасывать грязный воздух на улицу запрещено. 

Мы подбираем очистку воздуха в зависимости от источника загрязнения: дым, запах или жир.

Способы очистки воздуха в ресторанах

От дыма используются электростатические дымофильтры, в которых частицы дыма под действием электрического поля притягиваются к пластинам фильтра. Для очистки такого фильтра будет достаточно промыть его проточной водой.

От запаха в ресторане используются плазменные газоконвекторы, в которых грязный воздух от мангалов, печей и тандыров ионизируется, и образуется озон — мощный окислитель, который просто расщепляет грязные молекулы. Чтобы избавиться от запаха озона в ресторане устанавливают дополнительную секцию каталитической очистки.

От жира, сажи и золы используются гидрофильтры – искрогасители в комплекте с сетчатым фильтром механической очистки.

Гидрофильтр на стене на кронштейнах
Гидрольфитр Ятаган «Safe Fire» на стене на кронштейнах. Габариты 1225x850x800 мм Масса с водой 300 кг. Cтоимость 350 тыс.руб.

Фильтры от запаха и дыма всегда используют с дополнительной секцией сорбентов — это специальные кассеты, заполненные каменноугольным сорбентом или гранулами активного угля.
Такие кассетные фильтры меняют один раз в 5-10 месяцев — дополнительные затраты.

Фильтры для очистки воздуха выпускают компании: Ятаган, Тион, Аэролайф и Strada. Чем компания менее известна – тем стоимость оборудования ниже.  Тион и Аэролайф – прямые конкуренты с одинаковым по стоимости оборудованием.

Самые дешевые и эффективные фильтры для ресторанов

Как я уже писал, все дорогостоящие системы очистки воздуха дополняют секцией сорбентов, поэтому Вы можете установить секцию угольных адсорберов без установки основного фильтра. Например: Stada Sorb. Таким образом, Вы удалите 70% запаха от вытяжного воздуха кухни за меньшие деньги – 200 000 руб. Полноценный фильтр очистки воздуха в ресторане обойдется в 500 000 руб. и более.

Главные минусы очистки воздуха?

Цена – не главный минус очистки воздуха. Оборудование по очистке создает большие потери давления в воздуховодах. Поэтому, установка фильтра в горячий цех приведет к увеличению размеров вентиляционного оборудования как минимум в 2 раза. При этом ни один фильтр не очищает воздух от запаха на 100%.  

Очищать воздух от кухонных зонтов обойдется намного дороже, чем найти способ проложить воздуховод на кровлю.

Горячий цех

Рассмотрим особенности вентиляции горячих цехов ресторанов и кафе. Как сделать экономичную и эффективную систему, которая не будет требовать ремонта и постоянного обслуживания.

Вентиляция горячего цеха в ресторане
Вентиляция горячего цеха

Вытяжные кухонные зонты

Технологи чаще всего не знают, что тепловое оборудование на «кухонном острове» увеличивает стоимость системы вентиляции на 40%

Островные кухонные зонты плохо улавливают  воздух от готовки, т.к. зонт открыт со всех сторон. Пары и жир от пищи разлетаются во все стороны. Чтобы этого не происходило, объем вытяжного воздуха увеличен на 40%. Если пристенный зонт 800х1000 мм удалят  1000 м3/ч, то островной 800х1000 будет удалять 1400 м3/ч.  Этот объем воздуха нужно компенсировать, поэтому приточная установка подорожает на 100 тыс.руб., а за ней увеличатся размеры воздуховодов, решеток. 

Расчет воздухообмена начинается с кухонных зонтов. Чем больше объем удаляемого воздуха от зонтов – тем мощнее требуется приточная установка, тем больше денег улетает в трубу.

Правильная расстановка кухонного оборудования сэкономит собственнику до 40% на вентиляционном оборудовании и его эксплуатации без потерь эффективности.

Кухонные зонты бывают 3 типов: неэффективный, эффективный и очень эффективный.

А именно островного, пристенного и пристенного с поддувом приточного воздуха.
Над тепловым оборудованием размещенным в центре кухни устанавливается островной зонт. Такой зонт открыт со всех сторон и плохо улавливает грязный воздух. Пары и жир от пищи разлетаются во все стороны, поэтому объем вытяжного воздуха сильно увеличен.

Островной кухонный зонт в кухни ресторана
Островной кухонный зонт. Разводка воздуховодов в пространстве подвесного потолка

Пристенный зонт устанавливают над оборудованием у стены. Такой зонт на 40% эффективнее и экономичнее островного, т.к. зона локализации выбросов ограничена стеной кухни или перегородкой.

Пристенный кухонный зонт в кухне кафе
На фото пристенный кухонный зонт с неверной подводкой воздуховодов. Гибкие воздуховоды

Чтобы снизить объем воздуха, над жарочными поверхностями и фритюром рекомендую проектировать кухонные вытяжные зонты с подмесом свежего воздуха.

Такой зонт создает направленную приточную струю у кромки, которая отсекает потоки загрязненного воздуха. За счет увеличенного КПД таких зонтов создается реальное снижение объемов еще на 8-12%. Объем поддува приточного воздуха в таких зонтах не более 10% от объема удаляемого зонтом воздуха. В зонтах устанавливается лабиринтовый фильтр, который частично блокирует попадание жира в воздуховоды.

Не полагайтесь на опыт компаний.
Размещайте плиты, печи и конвектоматы вдоль стен, это сэкономит до 50% стоимости вентиляционного оборудования. Используйте пристенные зонты. Если размещаете оборудование на кухонном острове – оборудуйте перегородки от пола до нижней кромки зонта для локализации вытяжного воздуха. Если есть вопросы – помогу спроектировать эффективную и грамотную систему. 
Пристенный зонт над плитой и фритюром
Пристенные зонты над плитами и фритюром

Воздуховоды для ресторана

По статистике МЧС – 38% пожаров в ресторанах начинается в воздуховодах. В 50% случаях реальная причина пожара – ошибка в проектировании.

Со временем на внутренних стенках воздуховодов кухни скапливается смесь масла, жира, грязи и копоти от приготовления пищи. В нормах СП 60 такой состав называют «взрывопожароопасная смесь» и предъявляют целый ряд требований, о которых половина инженеров-проектировщиков вообще не знают.  

Малейший проскок пламени или горящих паров приводит к воспламенению жировой пленки на стенках внутри воздуховода.

Явление страшное, потому что воздуховод проходит через несколько помещений и скрыт за подвесным потолком. Чаще всего огонь вспыхивает в системах кухонных зонтов над мангалом, грилем, аппаратом для шаурмы или жарочной поверхностью плиты.

Проектировщика выбирают не профессионального, а дешевого. Заказчику никто не объясняет на чем можно сэкономить, а на чем нельзя.

Типовые ошибки в проектах вентиляции кухни

Никаких гибких гофрированных воздуховодов на вытяжках быть не должно. Воздуховоды только из листовой оцинкованной стали толщиной не менее 0,8 мм.

Большая длина трассы. Длина горизонтальной магистрали не более 15-20 метров и желательно не более 4 поворотов. Правило нарушается повсеместно.

Неправильный размер воздуховода. Для зонтов горячего цеха вытяжные каналы 100 или 125 диаметров не подойдут. В лучшем случае требуется Ø250.

Нет компенсации. Нет приточной системы или сеть спроектирована неверно. Собственник жалуется, что в ресторане очень жарко, и кондиционеры не справляются. Запахи удаляются, а все тепло от печей поступает в зал для посетителей.

Вытяжка не тянет. Слабый вентилятор или сильно уменьшены сечения воздуховодов.

Вытяжка над мангалом

Мангал в ресторане — самое проблемное оборудование ресторана. Мне постоянно звонят по вопросам вытяжек над мангалом, грилем и хоспером.

Вытяжка над мангалом должна решать 2 задачи:
1. Погасить искры и охладить дымовые газы.
2. Очистить дым до состояния пара, удалить запахи.

Первую задачу решает гидрофильтр с водяной завесой, а вторую – дымофильтр со степенями фильтрации.

Гидрофильтр — это  оборудование, в котором загрязненный воздух проходит через водяную завесу, которая улавливает и гасит искры, уменьшает температуру дымовых газов до 45°С.  

Устройство мангала без гидрофильтра недопустимо, т.к.  дымовые газы с температурой от 80°С до 120°С с частицами жира и пищи оседают в воздуховоде, и минимальный проскок пламени в воздуховод приводит к пожару. Мангал на естественной тяге в ресторане также недопустим, т.к. наличие других вытяжных систем с вентиляторами периодически опрокидывает тягу.

Гидрофильтр для ресторана
Гидрофильтр — искрогаситель STRADA на полу. Возможна установка на стене, на раме или на шпильках под потолком

Размещение мангала в жилом доме. Проблемы с размещением мангала на самом деле две:

  • Вы не сможете жарить шашлыки на улице около ресторана.
    Для этого Вы должны оборудовать павильон с водой и канализацией, холодильником для полуфабрикатов на расстоянии не ближе 50 метров от жилых домов, школ, детских садов, лечебных и спортивных зданий. (СП 2.3.6.1079-01 п. 8.26);
  • Мангал с открытым огнем разрешен только в отдельных зданиях-ресторанах (СП2 п. 4.11). Как быть в других случаях- расскажу ниже.

Мангал в ресторане в жилом доме

Мангал в ресторане в жилом доме допустим только электрический сертифицированного заводского исполнения с обязательной установкой гидрофильтра.

Гидрофильтр не удаляет запахи, а только гасит искры и уменьшает температуру дымовых газов. Поэтому Вам нужно предусмотреть фильтры для мангалов ценой от 300 тыс.руб. каждый, либо поднимать воздуховод на кровлю по дворовому фасаду.

Мангал в ресторане в офисном или торговом центре

Мангал на открытом огне недопустим, поэтому для жарки устанавливают заводской гриль — барбекю закрытого типа.
Если в здании есть возможность провести дополнительный вентиляционный канал на кровлю – мы сможем сэкономить деньги и установить только гидрофильтр без системы очистки и фильтрации дымовых газов. Два самых распространённых и дешевых гидрофильтра – ИТГВ и Про-велдинг.

Если в офисе или торговом центрах нет отдельного канала для мангала — мы можем подключить вытяжку от мангала к общей вытяжной шахте здания, но для этого нам необходимо полностью очистить дым до состояния обычного вытяжного воздуха. Решение: используем фильтры для очистки дыма типа Ятаган, Аэролайф или Тион. Рассмотрим их далее.

Вентиляция обеденного зала

Расчет влажностных режимов и графики распределения воздуха в ресторане — не более чем «сказка для Заказчика».

Вентиляция зала для посетителей рассчитывается по числу посадочных мест.

Приток воздуха в зал для гостей всегда больше чем объем вытяжки. Вытяжка в кухне всегда больше чем приток. Такой дисбаланс обязателен.

Имеет место схема вентиляции, в которой удаление воздуха из  обеденного зала не предусмотрено совсем. Например, если в ресторане 2-3 кухонных зонта, а зал для посетителей рассчитан на 20-30 человек, тогда в обеденной зоне проектируется только приток. В таком случае воздух перетекает в кухню через переточную решету и удаляется вытяжными зонтами.

Выбор воздуховодов для обеденного зала ресторана упирается в дизайн-проект. Круглые воздуховоды могут подходить, но создают большой опуск в зоне размещения. Например, для обеденного зала на 100 человек требуется круглый воздуховод 355 мм в диаметре без учета креплений. Поэтому в помещениях с низкой высотой потолков и ригелями такая раскладка воздуховодов будет неуместна, и проще использовать прямоугольные воздуховоды.

Единственный нюанс вентиляции зала ресторана – зоны для курения. Мои Заказчики часто просят предусмотреть зону курения кальянов. Не верьте сказкам! Если кальянная не будет огорожена герметичными перегородками – табачный дым будет распространяться по всему заведению вне зависимости от мощности вентиляции. Зона для курящих посетителей —  отдельное помещение со своей отдельной системой вытяжной вентиляции и 10-кратным воздухообменом.

Оборудование для вентиляции ресторана

Канальные вентиляторы не подходят для кухонных вытяжек. Крыльчатка забивается жиром и вентилятор сгорает за полгода постоянной работы.

Рекуператор — очень капризное оборудование, подходит только для обеденных залов и с трудом используется в горячих цехах.

Секция охлаждения в приточной установке ресторана не заменяет систему кондиционирования, а только снижает нагрузку на кондиционеры на 35%. Таким образом, размер внутренних блоков кондиционеров будет меньше, но общая стоимость такой системы намного выше.

Средняя стоимость секции охлаждения 100 000 рублей, а наружного блока для этой секции – 450 000 рублей.

Охлаждать приточный воздух целесообразно только в крупных ресторанах площадью более 500 м2.  Для небольших заведений устанавливать секцию охлаждения в вентиляционном оборудовании невыгодно. 

Рекуператор в системе вентиляции

Рекуператор в системе вентиляции экономит 70% тепла на нагрев приточного воздуха зимой, но использовать его в ресторанах очень затруднительно.

Рекуператор – секция в вентиляционной установке, в которой горячий вытяжной воздух отдает свое тепло забираемому с улицы приточному. За счет этого мы экономим тепло.

Рекуператор целесообразно применять только для обеденных залов в установках с электрическим или водяным нагревателем воздуха, производительностью выше 2000 м3/ч (т.е для залов вместимостью более 40 посадочных мест), в остальных случаях окупаемость рекуператора низкая. 

Во-первых, рекуператор не может использоваться в обеденных залах с курением или кальянных. Табачные смолы оседают на поверхности рекуператора и трудно вымываются, запах остается.  

Во-вторых, рекуператор не может использоваться в системе вентиляции кухни, т.к. жир, содержащийся в вытяжном воздухе горячего цеха, забивает пластины, и оборудование выходит из строя.

Единственным способом применить рекуператор в системе вентиляции горячего цеха – это очищать воздух кухонных зонтов и только затем подавать его в приточно-вытяжную установку, но данное решение слишком дорогостоящее.

Схема системы будет выглядеть так: cекция электростатического фильтра (580 тыс.руб.) и карманного фильтра F5 (40 тыс.руб.) и только затем вентиляционное оборудование (500 тыс.руб.)

Общая сумма вентиляционной установки получается запредельная — от 1 млн. 100 тыс.руб.

Поэтому проще и дешевле выбрасывать загрязненный воздух зоны готовки на кровлю здания, чем заниматься его очисткой и постоянной заменой фильтров.

Вентиляторы и приточные установки

Обычные вентиляторы не подойдут для кухонных вытяжек.

В системах кухонных вытяжек используются вентиляторы специального назначения – с выносным двигателем, т.к. вытяжной воздух сильно загрязнен жиром и парами от пищи. В обычных канальных вентиляторах двигатель находится в постоянном воздушном потоке, что в кухне недопустимо.

Кухонные вентиляторы с выносным двигателем производят компании: Сезон, Shuft, Systemair. Один вентилятор обойдется от 70 000 до 100 000 рублей.

Вентиляторы Сезон производят в двух модификациях – с разной толщиной шумоизоляции, легко монтируются к потолку или стене.

Вентиляторы Shuft и Systemair по конструкции копируют друг друга и предназначены для монтажа на фасаде.

Главный плюс кухонных вентиляторов — компактность и шумоглушение. Минус – цена, поэтому самый дешевый вариант вентилятора для горячего цеха — это обычный центробежный. Все центробежные вентиляторы имеют выносной двигатель, что делает их неубиваемыми.

Центробежные вентиляторы (в народе – улитки) очень громоздкие, занимают много места и сильно шумят, в отличие от компактных кухонных вентиляторов. Подвесить их к потолку помещения будет проблематично, поэтому их монтируют на уличном техническом фасаде здания или ставят на раму высотой 70 см на пандусе или кровле. Их минус в размерах и отсутствии шумоизоляции. Такой вентилятор займет около 1 м2 в зависимости от мощности систем. Главный плюс — стоимость.

Один мощный центробежный вентилятор обойдется в 3 раза дешевле, чем специализированный кухонный, и будет служить гораздо дольше.
Центробежный вентилятор на кровле
Центробережный вентилятор на кровле – дешевое и эффективное решение для вытяжек кухни

Стоимость такого вентилятора от 30 000 рублей. Центробежные вентиляторы выпускают разных модификацией из разных типов стали, что делает их неубиваемыми для любой среды. Например, ВР 80-75-4 К1Ж2 (Коррозионностойкий вентилятор из нержавеющей стали).

Такое оборудование лучше применять на больших горячих цехах с 4 и более вытяжными зонтами, в зонах с большими жарочными поверхностями с большим выделением жира и парами масел. Я проектирую такие вентиляторы для крупных заготовочных производств и ресторанов площадью более 500 м2. Для кухонь подойдут коррозионностойкие вентиляторы из нержавеющей стали. Таким образом, оборудование прослужит долго.

Мои рекомендации по оборудованию:
В небольших ресторанах с 2-3 вытяжными зонтами логично использовать компактные вентиляторы Сезон, Shuft или Systemair. Вентиляторы Сезон можно закрепить в технической зоне кухни – в кладовой или заготовочном цехе под потолком. Вентиляторы Shuft и Systemair – на техническом фасаде здания. Если в ресторане есть свободная кровля с доступом или техническая зона около фасада, в своих проектах я применяю дешевые и качественные центробежные вентиляторы-улитки из нержавеющий стали.

Приточные и вытяжные установки для небольших ресторанов легко расположить в запотолочном пространстве коридоров, кладовых, моечных и любых технических помещений. Для размещения приточной установки требуется пространство шириной 1800 мм и длиной не менее 2800 мм.

Приточная установка на кронштейнах стены
Приточная установка на кронштейнах стены. Довольно редкое решение. Под потолком и на стене можно располагать установки производительностью до 5000 м3

Организовывать полноценную комнату для размещения вентиляционного оборудования нет никакого смысла. Большинство установок легко монтируются в пространстве подвесного потолка.

Если внутри здания совершенно нет места, можно использовать установки наружного назначения и разместить их на техническом фасаде, на отмостке или на кровле здания.

Сгруппировав вытяжные зонты на один общий вентилятор, мы получаем неэкономичную и неэффективную систему. Если мы готовим еду на одной печи, а остальное оборудование не работает, воздух будет равномерно удаляться со всех зонтов сразу, в то время как требуется только с одного. Объем удаляемого воздуха в таком случае будет бесполезно увеличен. Увеличена будет и нагрузка на приточную вентиляцию, и её размер.

Если персонал будет снижать мощность вытяжного вентилятора с помощью регулятора скорости – равномерно снизится объем вытягиваемого воздуха на всех зонтах сразу и тепловой поток начнет выбиваться из зонта над работающим оборудованием, что приведет к загрязнению воздуха в кухне.

В итоге:
Не стоит объединять 3 зонта и более на общий вентилятор. Собственник будет тратить деньги на бесполезную работу вытяжек над тем оборудованием, которое вовсе не работает, в то время как над работающими печами и плитами объем вытяжного воздуха будет недостаточен для улавливания паров пищи. 

Правила прокладки воздуховодов

Для больших горячих цехов не подходят даже круглые стальные воздуховоды. Проходное сечение круглых воздуховодов равномерно изменяется по ширине и высоте и очень быстро приводит к опуску потолка на 500-600 мм, что в большинстве ресторанов просто недопустимо.

Забудьте о пластиковых воздуховодах. Они не подходят по нормам пожароопасности, а размерный ряд сильно ограничен.

Поэтому основные магистральные воздуховоды чаще всего проектируют прямоугольного сечения, а подводящие воздуховоды – круглого сечения диаметром до 250 мм.

Размер воздуховодов в ресторане выбирается по скорости воздуха в сети. В каналах общеобменной вентиляции обеденного зала — на скорость не более 6 м/с, чтобы исключить шум. В воздуховодах холодного и горячего цеха, кухонных вытяжках – не более 9 м/с.

Вытяжная система кухонных зонтов должна содержать не более 4 поворотов, и должна прокладывается с уклоном 5 мм в сторону зонта для удобства чистки.

Для предотвращения коррозии воздуховоды от посудомоечной машины выполняют из нержавеющей стали по ГОСТ 5582-75, т.к. удаляется насыщенный влагой пар. 

Кухонный зонт над посудомоечной машиной
Пристенный кухонный зонт над посудомоечной машиной и мойкой

Внутри вентканалов в пределах 5-9 метрах происходит сильное отложение жира и грязи. Поэтому на боковой поверхности магистральных воздуховодов должны быть установлены съемные лючки с уплотнителем для чистки и осмотра. Конструкция люка предусматривает установку на изолированный воздуховод. Размер лючка 200х100. Лючки производят компании: Титан, ВентСнаб.

Воздуховоды в коридоре зоны готовки
Воздуховоды в коридоре зоны готовки с лючками через каждый метр для осмотра и чистки

Огнезащитное покрытие для вентиляционных каналов

Воздуховоды для общеобменной вентиляции обычно выполняют из материала группы горючести НГ, и никакой огнезащиты не требуется, но с вентиляцией кухни ресторанов все наоборот.

Чаще всего инженеры-проектировщики забывает про огнезащиту.

На каналах от кухонной вытяжки не должно быть никаких заслонок кроме балансировочных дроссель-клапанов. Не должно быть и огнезадерживающих клапанов, но они просто необходимы согласно пункту 6.10 СП 60.

Удаляемый над кухонным оборудованием воздух содержит жирные испарения от пищи и загрязнения горячего цеха. Эти вещества способны к образованию взрывоопасной смеси и 5 метровая зона вокруг оборудования должна отделяться противопожарными клапанами.

Противопожарные клапаны быстро забьются жиром, если их установить в системе кухонных вытяжек.

Поэтому вместо противопожарных клапанов все каналы от зонтов должны прокладываться в  огнезащите.

Для воздуховодов кухни подойдет, например, огнезащитное покрытие из прошитых базальтовых волокон МБОР-Ф c пределом огнестойкости 60 (EI 60) или 90 минут (EI 90). Материал крепится к воздуховоду специальным клеем. Толщина клея зависит от марки и толщины огнезащитного покрытия.

Важный нюанс!
Изоляция для воздуховодов должна иметь в сертификате отметку о горючести НГ. Если такой отметки нет, воздуховоды уже смонтированы, а потолки зашиты – будут проблемы с МЧС.

Правильное решение по воздуховодам ресторана:

  • Основные магистрали – только из листовой оцинкованной стали толщиной листа не менее 0,8 мм прямоугольного сечения, чтобы удобно чистить и не занижать потоки.
  • Подводящие воздуховоды и ответвления можно сделать круглого сечения.
  • Вентканалы, в которых возможна конденсация влаги, следует проектировать из нержавеющей стали с уклоном не менее 0,005 в сторону движения воздуха и предусматривать дренирование.
  • Воздуховоды для местных кухонных вытяжек нужно прокладывать в огнезащите. Противопожарные клапаны не могут устанавливаться в кухонной вытяжке, т.к. будут забиваться жиром.

Спасибо, что дочитали статью до конца. Теперь Вы знаете о многих нюансах вентиляции в кафе и ресторане. За проектированием вентиляции и других систем обращайтесь по телефону или пишите мне на электронный адрес proekt@hvac-life.ru.

Подпишись на обновления блога

Комментарии

  1. Евгения:

    🙂

  2. Дмитрий:

    В ряде случаев островное расположение кухонного оборудования даёт скорость отдачи, экономию аренды каждый месяц , экономию инвестиций в оборудование и строительство.

  3. Владимир:

    Алексей, очень интересная и познавательная статья. Скажите, пожалуйста, какие скорости берете в сечении вытяжных зонтов, на что ссылаетесь? Судя по примеру с зонтом 1000х800 это 0.35м/с и 0.5м/с соответственно для пристенного и островного. Достаточно ли такой скорости для удаления запахов и тепла? Заказчики судят о эффективности работы зонта по скорости — тобишь если не «сдувает», значит плохо работает :{

    • Владимир, добрый день.
      Скорость в зонтах изначально задавалась согласно «ОТОПЛЕНИЕ И ВЕНТИЛЯЦИЯ»,часть вторая ВЕНТИЛЯЦИЯ, под редакцией В.Н. Богословского, Москва. СТРОЙИЗДАТ 1976 г., параграф 80, стр. 257
      Сравнить скорости в промышленных зонтах ( не пищевого производства) можно из пособия Б.С. Молчанова «Проектирование промышленной вентиляции»,1970 по таблице 12 и рекомендаций на странице 46.

      Сейчас расход воздуха считаем по расчету Р НП АВОК 7.9-2019 или ранних версий.
      Скорость в зонтах получается 0,25-0,35 м/с

  4. Юлия:

    Добрый день. У меня возникла проблема. У нас смонтирована притяжная вентиляция на кухню (подвал) и в зал. Вентиляторы и воздуховоды закреплены на межэтажных перекрытиях (жилая квартира). Жильцы требуют убрать вентиляционное оборудование на основании того что идет вибрация в квартиру и угрожают жалобой в СЭС, ссылаясь на нормы, требующие исключить нахождение вентиляционной камеры смежно с жилой квартирой. Возможно ли сохранить действующую конструкцию, уменьшив как то вибрацию, сведя ее к допустимым значениям по СН, или в любом случае прийдется её убирать, если жильцы всё таки напишут жалобу?

    • Юлия, добрый день.
      Для фактического устранения вибрации нужно проверить, что установки закреплены на вибровставках. Это такие кругленькие шайбочки в нижней части шпильки, на которой висит самая установка. Как это выглядит найдите в яндексе по запросу «виброопора на шпильке». Для исключения вибрации совсем — можно добавить промежуточные виброопоры т.е.: в потолке забит анкет- ниже маленький участок шпильки- ниже промежуточная виброопора — опять анкет — опять виброопора уже в месте крепления самого оборудования.

      Для юридического решения вопроса:
      Если у Вас оборудование висит под потолком помещения, или коридора — это не значит, что такое помещение является «вентиляционной камерой».
      Согласно СП 73.13330.2016 пункт 3.2.
      Вентиляционная камера (венткамера): Специальное помещение для размещения приточных и вытяжных вентиляционных установок.
      А согласно СП 60.13330.2016 7.9.3
      Вы имеет право крепить к потолку коридоров и других помещений вентиляционное оборудование производительностью до 5000 м3/ч.
      У Вас скорее всего меньше.

  5. Александр:

    Добрый день! Если это не секрет, подскажите что за приточные клапаны за 35 тыс рублей вы упоминаете в статье? В небольшом дачном доме вытяжка осуществляется вентилятором через санузел, но притока через щели и тд не хватает видимо. Хочу поставить дополнительный приток.

  6. Надежда:

    Добрый день! Нужен Ваш совет. Требуется в торговом зале АЗС установить хот-дог модуль(расход воздуха вытяжного — 400м3/ч, приточного 400м3/час). Здание и коммуникации существующее (заказчик не планирует их реконструкцию), система воздуховодов, вентустановка не тянут. Возможен вариант установки островного зонта с рециркуляцией (фильтрами) над грилем? Если да, то посоветуйте марку (модель).Спасибо

    • Добрый день.
      Вы скорее всего нарвались на тех самых » квалифицированных технологов» о которых я пишут в статье.
      Технологи не в курсе, что хот-дог модуль — оборудование с низким уровнем тепловыделений и вытяжной зонт над ним не требуется.
      В нем обрабатывается сосиска на крутящемся электрическом контактном гриле. Выделения тепла минимальны.
      Зонтов на 400 кубов не существует. Можете к существующей вентиляции подключить вытяжной воздуховод ф125 диаметра и поставить над грилем диффузор ДПУ 125 или аналог.

  7. Роман:

    Здравствуйте! подскажите подалуйста, обязательно ли выводить вентиляцию горячего цеха( индукционная плита, фритюр, прижимной гриль, площадь около 25 кв.м ) выше уровня крыши здания, есди здание не жилое? 3 этаж пятиэтажного здания

    • Роман, добрый день!
      В статье есть ответ на этот вопрос. Если кратко — ДА обязательно.
      Выбросы от производственной вентиляции нужно выводить выше поверхности кровли согласно СП 60.13330.2016 пункт 10.5
      Универсальное правило для всех типов зданий.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

×
Спасибо за обращение!
Ваш запрос отправлен.
Ожидайте ответ на указанный вами электронный адрес.

Пользуясь нашим сайтом, вы соглашаетесь с тем, что мы используем cookies.

×
×

Условия выезда на объект

По Москве и Московской области - бесплатно

Для проектирования новых объектов
Для модернизации существующей системы.
Для решения технических проблем. (Бесплатно)

В другие регионы России и страны ЕС

Условия работы
Позвоните по телефону
8-963-729-71-20 8-963-729-71-20
Напишите на эл.почту
proect@hvac-life.ru Клик для копирования
×
Оставьте Ваш отзыв
Ваше имя
Укажите Ваше имя
Email
Укажите Ваш email
Кто Вы?
Укажите кто Вы
Название объекта и город
Укажите название объекта и город
Ваш отзыв
Напишите Ваш отзыв

Нажимая на кнопку, вы даете согласие
на обработку своих персональных данных.

Отправить
наверх