Вентиляция кафе и ресторана: схемы, правила, расчет и проектирование
Блог инженера-проектировщика
Комплексное проектирование внутренних инженерных систем без посредников

ежедневно с 9 до 21 часа

proekt@hvac-life.ru
Перезвонить мне
Блог инженера-проектировщика

Система вентиляции ресторана и кафе

Гольцов Алексей
12 сентября 2019
Вентиляция

В этой статье разберу виды вентиляции для 4 типов ресторанов и кафе. Расскажу, как получить эффективную систему и сэкономить на оборудовании от 1 млн. руб. Объясню, почему проектные компании разрабатывают дорогие и чаще всего бестолковые проектные решения, а технологи не могут грамотно расставить кухонное оборудование. Расскажу типичные ошибки в системе вентиляции ресторанов, которые допускают практически все. Рассмотрю системы очистки воздуха и расскажу, когда стоит их покупать, а когда нет.

Эта статья поможет строителю избежать ошибок, а Заказчику сэкономить от 500 тыс. рублей.

Содержание

1. С чего начать? Порядок действий для Заказчика
2. Почему не стоит обращаться в проектные компании?
3. Схемы вентиляции
    кофейни и кондитерской
     небольшой закусочной, бургерной и шашлычной
      небольшого суши-бара, пиццерии
      ресторана, бара, стейк-хауса и столовой
4. В чем особенность вентиляции ресторана?
5. Требования и принцип работы
6. Вентиляция кафе в жилом доме
7. Вентиляция горячего цеха
    вытяжные кухонные зонты;
    воздуховоды для ресторана;
    типовые ошибки в проектах вентиляции кухни
    правила прокладки воздуховодов в ресторане
    огнезащитное покрытие для воздуховодов
    вытяжка над мангалом
8. Фильтры и гидрофильтры для вентиляции ресторана
    способы очистки воздуха в ресторанах
      самые дешевые и эффективные фильтры
9. Оборудование для вентиляции ресторана
    рекуператор в системе вентиляции
       вентиляторы и приточные установки
10. Вентиляция обеденного зала
11. Проектирование и расчет вентиляции ресторана

С чего начать? Порядок действий для Заказчика

1. Расставьте кухонное оборудование на плане. 

Оборудование можно расставить неправильно и тогда стоимость системы вентиляции увеличится в 2 раза. 

Если разместить жарочные поверхности в центре кухни – мощность вентиляции возрастет на 40%, как и её стоимость. Проектные компании об этом не расскажут. Объем воздуха кухонных зонтов – диктующий для расчета вентиляции всего ресторана. Как правильно расположить кухонное оборудование расскажу в разделе 7. 

2. Проверьте электрическую мощность. 

Ее может не хватить и Вам придется уменьшать кухню. Если изменить количество оборудования и его расположения – изменится и система вентиляции.

Сколько электрики нужно на ресторан:
Для ресторана полного цикла требуемая электрическая мощность от 80 кВт. Для ресторана доготовочного цикла от 30 кВт в зависимости от объемов заведения, из расчета 20кВт на 100 м2 площади заведения. Если выделенной мощности не хватит, потребуется изменять технологическое оборудование кухни.

Мощность кухонного оборудования:
Плита четырехкомфорочная – 14кВт, пароконвектомат – 11кВт, шкаф расстоечный – 2,4кВт, индукционная фритюрница – 5кВт, индукционный гриль – 5кВт.

Мощность вентиляция:
Приточная установка для любого ресторана потребляет от 0,8 до 1.5 кВт. Вытяжная установка — от 0,3 до 1 кВт. Вентилятор для кухонного зонта — от 1 до 3 кВт. 
Итого: Вентиляция кафе до 200 м2 потребляет около  5кВт; в ресторане до 250м2 —  около 8 кВт; более 500м2 — до 13 кВт.

3. Чем нагревать воздух зимой? 

Для нагрева воздуха используются электрические или водяные секции нагрева. Водяной нагреватель подключается тепловой сети здания и обходится на 60% дешевле электрического. Уточните в Управляющей компании, есть ли тепло на нагрев воздуха? 

Электрический нагреватель будет сжирать зимой от 40 000 до 80 000 рублей в месяц. 

Нельзя подключать нагреватель напрямую к системе отопления. Можно только к отдельной ветке от теплого пункта. Если в здании есть газ, можно оборудовать индивидуальный газовый котел, который будет готовить горячую воду для вентиляции.

Cвободный отвод на распределительном коллекторе специально для подключения нагревателя системы вентиляции.
Что нам делать, если в здании нет системы теплоснабжения?

Плохой вариант:
Нагревать воздух вентиляции зимой электрическим нагревателем. Такой вариант допустим для небольших кафе, закусочных, ресторанов по доставке готовых блюд, но потребление электроэнергии вырастет в разы. Например, вентиляция в ресторана 250 м2 для нагрева воздуха зимой потребует от 12 до 25 кВт электроэнергии, а это 30 тыс. рублей каждый зимний месяц.

Стандартный вариант:
Нагревать воздух зимой в приточно-вытяжной установке с рекуператором и электрическим нагревателем. Рекуператор экономит тепло, поэтому Вы сможете сэкономить большие деньги на эксплуатации, но вентиляционная установка будет стоить дороже и потребует много свободного места. Разместить такое оборудование можно в пространстве подвесного потолка.

4. Проверьте планировку ресторана на соблюдение норм пожарной безопасности и эвакуации. 

Обратитесь к проектировщику раздела «Пожарная безопасность». За 15 000 рублей он проверит планировки ресторана на соблюдения норм МЧС и скажет что устранить.  Так Вам не придется устранять предписания МЧС в работающем заведении или давать взятку пожарной инспекции. 

Не надейтесь на квалификацию проектных компаний. Архитекторы и технологи часто не знают и нарушают пожарные нормы. Проверить планировки и написать замечания может моя команда, а Ваш архитектор или строитель должны их устранить.

 5. Закажите проект вентиляции.

Не заказывайте проект и монтаж в одной компании. Так Вы не проверите проект у других специалистов, а решения будут заведомо «по-дороже».

Не заказывайте бесплатный проект у монтажников. Вы не сможете сравнить коммерческие предложения других компаний. Если Вы решите заказать установку вентиляции без проекта, то скорее всего переплатите за оборудование и материалы. Без проекта строители закупят установки и воздуховоды с большим запасом, а система скорее всего будет работать некорректно.

Инженер-проектировщик Гольцов Алексей, автор блога hvac-life.ruМеня зовут Алексей Гольцов. 
Инженер-проектировщик вентиляции и кондиционирования воздуха.

Спроектировал вентиляцию в 20 ресторанах, кафе и горячих производствах.  В команде выполняю проекты отопления, водоснабжения, канализации и электрики. Рестораны сети «Osteria Mario», «Corneli», бизнес-зал аэропорта «Внуково».

Над Вашим проектом буду работать лично, и лично решать любые вопросы: +7-963-729-71-20  

6. Разработайте дизайн-проект с учетом вентиляции. 

Часто Заказчик совершает ошибку: Заказывает дизайн интерьера и забывает про предыдущие пункты.

В итоге: дизайн готов, сделаны визуализации, идут поиски поставщиков мебели, как вдруг оказывается, что электрики не хватает даже на половину предложенного оборудования, а вентиляцию невозможно разместить под потолком, т.к. она занимает 300- 400 мм по высоте. 

Почему не стоит обращаться в проектные компании?

Нормативная база в России сильно устарела. Проектные компании работают по старым советским нормам. В результате система вентиляции получается с тройным запасом мощности. Там где требуется оборудование на 1000 м3/ч, закупаются установки на 3000 м3/ч. В результате собственник переплачивает деньги. 

Если Вы закажете проект вентиляции в крупной компании, скорее всего получите дорогую и бестолковую систему.

Почему так происходит:

В кухне Вашего ресторана 4 вытяжных зонта — над плитой, конвектоматом, грилем и посудомойкой.  Каждый зонт подключен к своему вентилятору и удаляет 1000 м3/ч воздуха.  4 зонта- 4000 м3/ч. Проектная компания подбирает Вам приточную установку на 4000 м3/ч, чтобы приток равнялся вытяжке.
Стоимость установки: 400 000 руб.

Проектировщик не учитывает, что кухонное оборудование никогда не работает одновременно. 
Из 4 вытяжных зонтов круглосуточно будут работать только 2. Остальные будут включаться периодически, поэтому приточная установка для баланса притока и вытяжки должна быть на 2000 м3/ч. Стоимость установки: 220 000 руб.

Таким образом собственник экономит 180 тыс. руб. только на 1 приточной установке, без учета воздуховодов, решеток и эксплуатационных затрат.

Кухонный зонт над посудомоечной машиной работает 1 раз в несколько часов, однако расчет по нормам требует учитывать его круглосуточную работу и полностью компенсировать его приточной вентиляцией.

В итоге: Периодичность работы кухонного оборудования не учитывается в расчете воздухообмена, поэтому проектные компании подбирают установки  в 2-3 раза завышенной производительности, а Заказчик переплачивает двойную стоимость за увеличенные размеры оборудования.

Инженер-проектировщик вентиляции руководствуется двумя старыми нормативами: пособие к СНиП 2.08.02-89, ТСН-31-320-2000 и двумя более новыми: Р НП «АВОК» 7.3-2007, СП 2.3.6.1079-01
Нормы СЭС (СП 2.3.6.1079-01) обычно соблюдаются строго.

Компании не станут сознательно нарушать нормы, чтобы сэкономить Ваши деньги и подберут оборудование с двойным запасом

Как это бывает в моей работе:
Ко мне обращается Заказчик с просьбой проверить проект. Я понимаю, что оборудование подобрано с чудовищным запасом. В ответ на мои замечания упрямые проектировщики высылают Заказчику выдержки из книги 1976 г В.Н. Богословского и подкрепляют свою позицию пособием для проектировщика от 1970г. В СССР умели строить и строили хорошо, только время изменилось и технологии ушли вперед, а нормы остались прежние.

Необходимо обращаться к опытным специалистам, которые смогут найти баланс между старыми нормативами, опытом эксплуатации и здравым смыслом.

Схемы вентиляции

Кофейни и кондитерской до 20 мест без кухонных зонтов

Где применяется:  Небольшое кафе в жилом доме без печей и плит, кондитерская, кафе-мороженное или детского кафе. Обычно зал в таких заведениях рассчитан на 8–10 посетителей.

Как это работает: Горячего цеха нет, поэтому эффективно спроектировать общую вытяжную систему для зала и зоны кухни. Стальные воздуховоды вытяжки проложить под потолком. Канальный вытяжной вентилятор разместить в зоне кухни или кладовой. Вытяжной воздух выбросить на фасад, т.к. в системе нет резких запахов от готовки пищи. Приток воздуха в данной схеме эффективно и дешево обеспечить настенными приточными клапанами. Работа вытяжки будет усиливать работу клапанов. Настенные клапаны выпускают с нагревателем и фильтром, поэтому приточный воздух будет дополнительно нагрет и очищен. Отдельную вытяжку предусмотреть в туалетах.

Потребление электроэнергии (кВт): от 0,5 до 2 кВт. 

Стоимость проекта: у меня — от 25 до 50 тыс. руб.; в компании — от 60 до 100 тыс. руб.

Стоимость монтажа: Для заведения на 20 мест понадобится 4-5 приточных клапанов из расчета 1 клапан на 4 посетителей. Стоимость клапана 35 тыс. руб. х 5 =175 тыс. руб. Вытяжной вентилятор с комплектом автоматики обойдется в 60 тыс.руб.; монтажные работы и материалы: 50 000р. Итоговая стоимость такой схемы в кафе на 20 человек 285 тыс.руб.

Небольшой закусочной, пекарни, бургерной и шашлычной до 150 м2

Где применяется: Закусочная с небольшим горячих цехом до 2 вытяжных кухонных зонтов.  Например: Мини-пиццерия, доставка суши с жарочной поверхностью или фритюром.

Как это работает: Роль общеобменной вытяжки будет выполнять вытяжной зонт в кухне. Приток воздуха подадим в зал настенными приточными клапанами, как в первой схеме. Дешево и эффективно расположить кухонный вентилятор на фасаде здания, в таком случае мы сможем сэкономить около 40 тыс. рублей. Если разместить на фасаде не получается, тогда установим канальный вентилятор с выносным двигателем под потолком ресторана.

Особенность: Такая схема подойдет только в заведении с открытой кухней. Если помещение кухни отгорожено от основного зала, потребуется полноценная приточная установка с разводкой воздуховодов по залу. 

Потребление электроэнергии (кВт): От 2 до 4 кВт — с приточными клапанами. От 3 до 6 кВт — с приточной установкой и водяным нагревателем воздуха. От 15 до 20 кВт — с  приточно-вытяжной установкой, электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Стоимость проекта:  у меня — от 25 до 50 тыс. руб.; в компании — От 60 до 100 тыс. руб.

Стоимость монтажа:

  • с открытой кухней на 1-2 вытяжных зонта: Для закусочной понадобится 5 приточных клапанов. Общая стоимость клапанов: 175 000 руб. Вытяжной  кухонный вентилятор: 40 000 руб; а монтажные работы и материалы : 60 000р. Итоговая стоимость такой схемы: 275 тыс.рублей.
  • c отдельным помещением кухни на 2-3 зонта: Понадобится приточная установка: 230 000 руб. Вытяжной кухонный вентилятор обойдется в 70 000 руб. Материал воздуховодов, решеток и креплений — от 150 000 руб. монтажные работы :  от 100 000р. Итоговая стоимость такой схемы: от 530 тыс.руб.
Вентиляция кафе с 1 кухонным зонтом, притоком в зал и вытяжкой.

Если вытяжных зонтов будет больше 3-ех, тогда подойдет следующая схема.

Небольшого суши-бара, пиццерии и пивного ресторана до 50 мест

Где применяется: Небольшой ресторан с горячих цехом и моечной на 3-4 кухонных зонта. Ресторан до 500 м2 с частичным или полным циклом.

Как это работает: В этой схеме нет вытяжки из зала. Приточный воздух подается в обеденный зал  от единой установки и перетекает в горячих цех через переточную решетку в стене. Таким образом, мы запираем воздух в кухне и не даем ему перетекать в зал. Общеобменная вытяжная система на кухне также не требуется. В моечной мы устанавливаем вытяжной зонт над посудомоечной машиной и подключаем его к отдельному вентилятору, потому что вытяжка от посудомойки будет работать периодически. Приточные и вытяжные установки мы размещаем под потолком ресторана, на кровле или около технического фасада здания. Нет смысла выделять полноценное помещение под вентиляционное оборудование.

Потребление электроэнергии (кВт) :  От 8 до 14 кВт  — приточная установка с водяным нагревателем воздуха. От 23 до 35 кВт приточно-вытяжная установка с электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Проект вентиляции с открытой кухней (Июнь -2019 год) В зале нет вытяжки, только приток!

Стоимость проекта: у меня — от 50 до 80 тыс. руб.; в компании — От 150 до 220 тыс. руб.

Стоимость монтажа: Для ресторана с 4 вытяжными зонтами понадобится 3 вытяжных вентилятора. Общая стоимость кухонных вентиляторов 180 тыс.руб. Приточная установка на зал обойдется минимум в 280 тыс. руб. Разводка воздуховодов и монтажные работы для ресторана 250 м2 — 310 тыс. руб. Итоговая стоимость такой схемы от 770 тыс. руб.

Ресторана, бара, стейк-хауса и столовой

Где применяется: рестораны полного цикла площадью 500 м2 и более с несколькими обеденными залами на 100 человек и горячих цехом на 4-5 кухонных зонтов; предприятия общественного питания.

Особенность: две независимые системы вентиляции. Одна — на зал, другая — на кухню и административные помещения. 

Как это работает: горячий цех слишком большой чтобы использовать общую приточную установку на зал и кухню, поэтому для обеденного зала проектируем отдельную приточно-вытяжную установку . В таком случае мы сможем регулировать объемы воздуха в зависимости от количества посетителей и сэкономить деньги на нагреве, используя секцию рекуперации тепла.
Мы спроектируем отдельную приточную установку для зоны кухни, административных и подсобных помещений. Оборудуем её регулятором скорости, который позволит подавать воздух в помещения кухни в зависимости от работы кухонных зонтов. Отдельная вытяжная система на кухне нам не понадобится, но может быть необходима для кладовых, комнат администрации, раздевалок и холодильных камер. Отдельная вытяжка — для камеры пищевых отходов.

Подачу воздуха в зал сможем предусмотреть в зависимости от пожеланий дизайна – через настенные, щелевые или потолочные решетки, анемостаты и диффузоры. Если потолки в обеденном зале будут подшиваться, имеет смысл объединить систему вентиляции и канального кондиционирования воздуха.

Выброс воздуха от кухонных зонтов обязательно поднимем на 1 метр выше кровли или оборудуем кухонный фильтр. Вытяжной воздух из зала и подсобных помещений достаточно выбросить на фасад через настенную решетку.

Вентиляция Бизнес-зала аэропорт «Внуково»

Где расположить оборудование: приточные установки до 5000 м3/ч разместим в подвесном потолке подсобных помещений; если установки более  5000 м3/ч —  на техническом фасаде здания, кровле или в помещении венткамеры.

Потребление электроэнергии (кВт): от 10 до 15 кВт  — приточные установки с водяным нагревателем воздуха. От 55 до 80 кВт приточно-вытяжная установка с электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Стоимость проекта: у меня — от 80 до 120 тыс. руб.; в компании — От 250 до 300 тыс. руб.

Стоимость монтажа: для ресторана с 5 вытяжными зонтами понадобится 3 вытяжных вентилятора. Общая стоимость кухонных вентиляторов: 180 000 руб. Приточная установка на зал и кухню обойдется минимум в 700 тыс.руб. Разводка воздуховодов и монтажные работы для ресторана 600 м2 —  от 700 000 руб. Итоговая стоимость такой схемы: от 1 млн. 580 тыс руб. для ресторана 600 м2.

В чем особенность вентиляции ресторана?

Система вентиляции в кафе и ресторанах намного мощнее, чем в офисных и торговых центрах, или даже производственных цехах. Например, самый маленький зонт над электрической плитой удаляет 750 м3/ч воздуха, что сопоставимо с вентиляцией офиса на 18 человек. В ресторане полного цикла таких вытяжек 4 или 5 штук.

В итоге воздухообмен заведения получается запредельный, как и стоимость вентиляционного оборудования.

Не экономьте на проектировании. Лучше заказать дорогой проект, чем закупить дорогое и бестолковое оборудование.

Требования и принцип работы вентиляции ресторана

Главное требование к вентиляции заведений общественного питания – предотвратить перетекание запасов из горячего цеха в обеденный зал, локализовать воздух в зоне готовки и  удалить его. В проекте необходимо рассчитать движение воздуха с чистой обеденной зоны, где едят посетители, в грязную зону кухонного блока, где производится приготовление пищи.

Поэтому в зал для посетителей подается избыточный объем воздуха на 20-40% больше чем требуется, а в кухне поддерживается постоянно разряжение. Таким образом, воздух перетекает из зала в кухню через дверные проемы и передаточное окно в моечной, поглощает запахи и удаляется вытяжными зонтами. Это прямым образом влияет на комфорт посетителей заведения.

Не допускается объединять систему местных отсосов кухни с вытяжной вентиляцией обеденного зала. Обратный переток воздуха из кухни в зал недопустим. Кухонные зонты и вытяжная вентиляция обеденного зала – две независимые системы.

Также независимые системы вытяжной вентиляции должны быть у кладовых овощей и фруктов, камер для хранения пищевых отходов, курительных комнат и санузлов. Это совершенно отдельные процессы, которые не должны пересекаться с производственными процессами.

Допускается объединять в одну систему и подключать на один вентилятор несколько зонтов горячего цеха, но вытяжной зонт над посудомоечной машиной должен работать независимо.

Вытяжная вентиляция холодного и горячего цеха может быть совмещена с системой вытяжных кухонных зонтов, согласно пункта 5,56 ТСН-31-320-2000, но в ресторанах и столовых свыше 200 посадочных мест такое объединение нежелательно.

Главная сложность: Удаляемый местными кухонными вытяжками загрязненный воздух должен компенсироваться чистым приточным. Приточная установка вынуждена очищать и подогревать огромные объемы воздуха вовсе не для дыхания и комфорта посетителей,  а для компенсации вытяжных кухонных зонтов. Все это только увеличивает и без того огромные расходы как на покупку самих приточных установок, так и на потребление электричества и тепла.

Можно ли сделать вытяжку без притока в ресторане?

Если в кухне ресторана не делать приточную систему и оставить только вытяжные зонты – запахи от готовки пищи удаляться будут, а тепло – нет.

Кухонные зонты улавливают только конвективные потоки – пары от пищи, дымовые газы, пары от варочных котлов. Чтобы удалить тепло от нагретых поверхностей плит и конвектоматов следует обдувать кухонное оборудование свежим приточным воздухом. Если этого не делать, тепло от нагретых поверхностей будет накапливаться в помещении, поглощаться конструкциями. В ресторане будет душно и жарко. Кондиционер не сильно спасет положение, воздух все равно останется затхлым, а вентилятор вытяжек уменьшит обороты.

Пошагово весь процесс выглядит так:

Включается вытяжной вентилятор, забирает воздух из кухонного блока. Притока нет – в помещении избыточное разряжение – вентилятор снижает обороты, улавливает запахи, но тепло распространяется в помещении.

В ресторанах с 1 кухонным зонтом (или без зонтов) можно сделать естественный приток воздуха через приточные клапаны. Клапаны можно предусмотреть с обогревом воздуха и встроить их в наружную стену. В остальных заведениях приточная система обязательна.

Вентиляция кафе в жилом доме

Ресторан или кафе в жилом доме должны быть не более 250 м2, с залом на 50 посетителей и работать до 23 часов без музыкального сопровождения. (СП 54.13330.2016 П. 4.10) Главный вопрос:

Где сделать выброс воздуха от вентиляции кафе в жилом доме?

Вам повезло, если в заведении есть вытяжная шахта на кровлю. Далее расскажу, как быть, если повезло меньше:

С одной стороны, Роспотребнадзор (СЭС) приостановит работу ресторана или кафе если Вы будете выбрасывать грязный воздух от кухни на фасад здания. Шахты вытяжной вентиляции должны выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

C другой стороны, если проведете вытяжку на кровлю по фасаду — жильцы дома закидают Мэрию (управу, префектуру) письмами о незаконном использовании общедомовой собственности, согласно статьи 36 ч. 4 Жилищного кодекса РФ.

Воздуховод от кухонных зонтов ресторана проложен между окнами и балконами жилого дома

Выходы из ситуации

 За 30 000 руб:
Необходимо провести выбросной воздуховод местных отсосов горячего цеха по дворовому фасаду на кровлю. Воздуховод должен проходить по фасаду строго вдоль лестничной клетки подъезда или в пространстве между подъездом и кухней. Систему необходимо выводить выше кровли здания на 1-2 метра.
Последствия: — объяснил выше.

За 200 000 руб:
Установить фильтры очистки воздуха в систему вентиляции. Стоимость самого дешевого угольного фильтра начинается от 160 тыс. рублей для системы из одного кухонного зонта.
Если на кухне в ресторане на первом этаже жилого дома более двух зонтов – стоимость фильтров обойдется в 230 тыс. рублей. Фильтры живут около года, раз в год придется покупать новые.
Последствия: — никаких.

Роспотребнадзор (СЭС) может выписать крупный штраф либо приостановить работу предприятия общественного питания на 90 дней. Данные требования касаются только вытяжных систем местных отсосов и подкрепляются СП 60.13330.2016 пунктом 10.5. Выброс воздуха от общеобменной вентиляции обеденного зала можно вывести решеткой на фасад.

Вторая сложность: Запрещено устанавливать мангал и любые плиты на твердом топливе в ресторане в жилом доме. Это запрещено нормами СП 2.3.6.1079-01 пункт 4.11. Поэтому, используйте только электрическое оборудование!

Остались вопросы: +7-963-729-71-20 

Вентиляция горячего цеха

Рассмотрим особенности вентиляции горячих цехов ресторанов и кафе. Как сделать экономичную и эффективную систему, которая не будет требовать ремонта и постоянного обслуживания.

Вытяжные кухонные зонты

Технологи чаще всего не знают, что тепловое оборудование на «кухонном острове» увеличивает стоимость системы вентиляции на 40%

Расчет воздухообмена начинается с кухонных зонтов. Чем больше объем удаляемого воздуха от зонтов – тем мощнее требуется приточная установка, тем больше денег улетает в трубу.
Правильная расстановка кухонного оборудования сэкономит собственнику до 40% на вентиляционном оборудовании и его эксплуатации без потерь эффективности.

Кухонные зонты бывают 3 типов: не эффективный, эффективный и очень эффективный.
А именно островного, пристенного и пристенного с поддувом приточного воздуха.
Над тепловым оборудование размещенным в центре кухни устанавливается островной зонт. Такой зонт открыт со всех сторон и плохо улавливает грязный воздух. Пары и жир от пищи разлетаются во все стороны, поэтому объем вытяжного воздуха сильно увеличен.

Островной кухонный зонт. Разводка воздуховодов в пространстве подвесного потолка

Пристенный зонт устанавливают над оборудованием у стены. Такой зонт на 40% эффективнее и экономичнее островного т.к. зона локализации выбросов ограничена стеной кухни или перегородкой.

На фото пристенный кухонный зонт с неверной подводкой воздуховодов. Гибкие воздуховоды

Чтобы снизить объем воздуха, над жарочными поверхностями и фритюром рекомендую проектировать кухонные вытяжные зонты с подмесом свежего воздуха.

Такой зонт создает направленную приточную струю у кромки, которая отсекает потоки загрязненного воздуха. За счет увеличенного КПД таких зонтов создается реальное снижение объемов еще на 8-12%. Объем поддува приточного воздуха в таких зонтах не более 10% от объема удаляемого зонтом воздуха. В зонтах устанавливается лабиринтовый фильтр, который частично блокирует попадание жира в воздуховоды.

Не полагайтесь на опыт компаний.
Размещайте плиты, печи и конвектоматы вдоль стен, это сэкономит до 50% стоимости вентиляционного оборудования. Используйте пристенные зонты. Если размещаете оборудование на кухонном острове – оборудуйте перегородки от пола до нижней кромки зонта для локализации вытяжного воздуха. Если есть вопросы – помогу спроектировать эффективную и грамотную систему. Звоните: +7 963 729 71 20.

Пристенные зонты над плитами и фритюром

Воздуховоды для ресторана

По статистике МЧС – 38% пожаров в ресторанах начинается в воздуховодах. В 50% случаях реальная причина пожара – ошибка в проектировании.

Со временем на внутренних стенках воздуховодов кухни скапливается смесь масла, жира, грязи и копоти от приготовления пищи. В нормах СП 60 такой состав называют «взрывопожароопасная смесь» и предъявляют целый ряд требований, о которых половина инженеров-проектировщиков вообще не знают.  

Малейший проскок пламени или горящих паров приводит к воспламенению жировой пленки на стенках внутри воздуховода.
Явление страшное, потому что воздуховод проходит через несколько помещений и скрыт за подвесным потолком.  Чаще всего огонь вспыхивает в системах кухонных зонтов над мангалом, грилем, аппаратом для шаурмы или жарочной поверхностью плиты.
Проектировщика выбирают не профессионального, а дешевого. Заказчику никто не объясняет на чем можно сэкономить, а на чем нельзя.

Типовые ошибки в проектах вентиляции кухни

Никаких гибких гофрированных воздуховодов на вытяжках быть не должно, Воздуховоды только из листовой оцинкованной стали толщиной не менее 0,8 мм

Большая длина трассы. Длина горизонтальной магистрали не более 15-20 метров и желательно не более 4 поворотов. Правило нарушается повсеместно.

Неправильный размер воздуховода. Для зонтов горячего цеха вытяжные каналы 100 или 125 диаметров не подойдут. В лучшем случае требуется Ø250.

Нет компенсации. Нет приточной системы или сеть спроектирована неверно. Собственник жалуется, что в ресторане очень жарко и кондиционеры не справляются. Запахи удаляются, а все тепло от печей поступает в зал для посетителей.

Вытяжка не тянет. Слабый вентилятор или сильно уменьшены сечения воздуховодов.

Правила прокладки воздуховодов в ресторане

Забудьте о пластиковых воздуховодах. Они не подходят по нормам пожароопасности, а размерный ряд сильно ограничен.

Для больших горячих цехов не подходят даже круглые стальные воздуховоды. Проходное сечение круглых воздуховодов равномерно изменяется по ширине и высоте и очень быстро приводит к опуску потолка на 500-600 мм, что в большинстве ресторанов просто недопустимо.
Поэтому основные магистральные воздуховоды чаще всего проектируют прямоугольного сечения, а подводящие воздуховоды – круглого сечения диаметром до 250 мм.

Размер воздуховодов в ресторане выбирается по скорости воздуха в сети. В каналах общебменной вентиляции обеденного зала на скорость не более 6 м/с, чтобы исключить шум. В воздуховодах холодного и горячего цеха, кухонных вытяжках – не более 9 м/с

Вытяжная система кухонных зонтов должна содержать не более 4 поворотов, и должна прокладывается с уклоном 5 мм в сторону зонта для удобства чистки.

Для предотвращения коррозии воздуховоды от посудомоечной машины выполняют из нержавеющей стали по ГОСТ 5582-75 т.к. удаляется насыщенный влагой пар. 

Пристенный кухонный зонт над посудомоечной машиной и мойкой

Внутри вентканалов в пределах 5-9 метрах происходит сильное отложение жира и грязи. Поэтому на боковой поверхности магистральных воздуховодов должны быть установлены съемные лючки с уплотнителем для чистки и осмотра. Конструкция люка предусматривает установку на изолированный воздуховод. Размер лючка 200х100. Лючки производят компании: Титан, ВентСнаб.

Воздуховоды в коридоре зоны готовки с лючками через каждый метр для осмотра и чистки

Огнезащитное покрытие для вентиляционных каналов

Воздуховоды для общеобменной вентиляции обычно выполняют из материала группы горючести НГ, и никакой огнезащиты не требуется, но с вентиляцией кухни ресторанов все наоборот.

Чаще всего инженеры-проектировщики забывает про огнезащиту.

На каналах от кухонной вытяжки не должно быть никаких заслонок кроме балансировочных дроссель-клапанов. Не должно быть и огнезадерживающих клапанов, но они просто необходимы, согласно пункта 6.10 СП 60.

Удаляемый над кухонным оборудованием воздух содержит жирные испарения от пищи и загрязнения горячего цеха. Эти вещества способны к образованию взрывоопасной смеси и 5 метровая зона вокруг оборудования должна отделяться противопожарными клапанами.

Противопожарные клапаны быстро забьются жиром, если их установить в системе кухонных вытяжек.

Поэтому, вместо противопожарных клапанов, все каналы от зонтов должны прокладываться в  огнезащите.
Для воздуховодов кухни подойдет например огнезащитное покрытие из прошитых базальтовых волокон МБОР-Ф c пределом огнестойкости 60 (EI 60) или 90 минут (EI 90). Материал крепится к воздуховоду специальным клеем. Толщина клея зависит от марки и толщины огнезащитного покрытия.

Важный нюанс!
Изоляция для воздуховодов должна иметь в сертификате отметку о горючести НГ. Если такой отметки нет, воздуховоды уже смонтированы, а потолки зашиты – будут проблемы с МЧС.

Правильное решение по воздуховодам ресторана

  • Основные магистрали – только из листовой оцинкованной стали толщиной листа не менее 0,8 мм прямоугольного сечения, чтобы удобно чистить и не занижать потоки.
  • Подводящие воздуховоды и ответвления можно сделать круглого сечения.
  • Вентканалы, в которых возможна конденсация влаги, следует проектировать из нержавеющей стали с уклоном не менее 0,005 в сторону движения воздуха и предусматривать дренирование.
  • Воздуховоды для местных кухонных вытяжек нужно прокладывать в огнезащите. Противопожарные клапаны не могут устанавливаться в кухонной вытяжке т.к. будут забиваться жиром.

Вытяжка над мангалом

Мангал в ресторане самое проблемное оборудование ресторана. Мне постоянно звонят по вопросам вытяжек над мангалом, грилем и хоспером.

Вытяжка над мангалом должна решать 2 задачи:
1. Погасить искры и охладить дымовые газы.
2. Очистить дым до состояния пара, удалить запахи.

Первую задачу решает гидрофильтр с водяной завесой, а вторую – дымофильтр со степенями фильтрации.
Гидрофильтр — это  оборудование, в котором загрязненный воздух проходит через водяную завесу, которая улавливает и гасит искры, уменьшает температуру дымовых газов до 45°С.  

Устройство мангала без гидрофильтра недопустимо, т.к.  дымовые газы с температурой от 80°С до 120°С с частицами жира и пищи оседают в воздуховоде, и минимальный проскок пламени в воздуховод приводит к пожару. Мангал на естественной тяге в ресторане также недопустим, т.к. наличие других вытяжных систем с вентиляторами периодически опрокидывает тягу.

Гидрофильтр — искрогаситель STRADA на полу. Может быть установлен на стене, на раме или на шпильках под потолком

Размещение мангала в ресторане

Проблемы с размещением мангала на самом деле две:

  • Вы не сможете жарить шашлыки на улице около ресторана.
    Для этого Вы должны оборудовать павильон с водой и канализацией, холодильником для полуфабрикатов на расстоянии не ближе 50 метров от жилых домов, школ, детских садов, лечебных и спортивных зданий. (СП 2.3.6.1079-01 п. 8.26)
  • Мангал с открытым огнем разрешен только в отдельных зданиях-ресторанах (СП2 п. 4.11). Как быть в других случаях- расскажу ниже.

Мангал в ресторане в жилом доме

Мангал в ресторане в жилом доме допустим только электрический сертифицированного заводского исполнения с обязательной установкой гидрофильтра. Гидрофильтр не удаляет запахи, а только гасит искры и уменьшает температуру дымовых газов. Поэтому Вам нужно предусмотреть фильтры для мангалов ценой от 300 тыс.руб. каждый, либо поднимать воздуховод на кровлю по дворовому фасаду.

Мангал в ресторане в офисном или торговом центре

Мангал на открытом огне недопустим, поэтому для жарки устанавливают заводской гриль — барбекю закрытого типа.
Если в здании есть возможность провести дополнительный вентиляционный канал на кровлю – мы сможем сэкономить деньги и установить только гидрофильтр без системы очистки и фильтрации дымовых газов. Два самых распространённых и дешевых гидрофильтра – ИТГВ и Про-велдинг.

Если в офисе или торговом центрах нет отдельного канала для мангала — мы можем подключить вытяжку от мангала к общей вытяжной шахте здания, но для этого нам необходимо полностью очистить дым до состояния обычного вытяжного воздуха. Решение: используем фильтры для очистки дыма типа Ятаган, Аэролайф или Тион. Рассмотрим их далее.

Фильтры и гидрофильтры для вентиляции ресторана

Этот раздел статьи экономит 500 тыс. рублей собственникам каждый год.

Фильтры для очистки воздуха в ресторане используются только в одном случае – если вытяжную шахту от кухонных зонтов физически невозможно провести на кровлю.

Прокладывать воздуховод по фасаду здания задача сложная. Нужно нанимать альпинистов для высотных работ, договариваться с управляющей компанией здания.

Монтажные компании заинтересованы в дорогих проектных решениях, поэтому склоняют Заказчика к покупке бестолковых фильтров от 300 000 рублей за штуку.

Что плохого в фильтрах?
Да наверное ничего, кроме стоимости, постоянного обслуживания и чудовищных потерь давления в вентиляционной сети. Для Заказчика это значит, что установка фильтра для очистки воздуха горячего цеха приведет к увеличению размеров вентиляционного оборудования как минимум в 2 раза. При этом ни один фильтр не очищает воздух от запаха на 100%.  

Очищать воздух от кухонных зонтов обойдется намного дороже, чем найти способ проложить воздуховод на кровлю.

Если провести воздуховод на кровлю здания намного проблематичнее, чем раз в год оплачивать от 300 до 600 тысяч рублей, тогда расскажу какие бывают фильтры очистки воздуха.

Способы очистки воздуха в ресторанах

От дыма – используются электростатические дымофильтры, в которых частицы дыма под действием электрического поля притягиваются к пластинам фильтра. Для очистки такого фильтра будет достаточно промыть его проточной водой.

От запаха в ресторане  — используются плазменные газоконвекторы, в которых грязный воздух от мангалов, печей и тандыров ионизируется и образуется озон- мощный окислитель, который просто расщепляет грязные молекулы. Чтобы избавиться от запаха озона в ресторане устанавливают дополнительную секцию каталитической очистки.

От жира, сажи и золы – используются гидрофильтры – искрогасители в комплекте с сетчатым фильтром механической очистки.

Гидрольфитр Ятаган «Safe Fire»на стене на кронштейнах. Габариты 1225x850x800 мм Масса с водой 300 кг. Cтоимость 350 000 рублей

Фильтры от запаха и дыма всегда используют с дополнительной секцией сорбентов. Специальные кассеты, заполненные каменноугольным сорбентом или гранулами активного угля.
Такие кассетные фильтры меняют один раз в 5- 10 месяцев — дополнительные затраты.

Фильтры для очистки воздуха выпускают компании: Ятаган, Тион, Аэролайф и Strada. Чем компания менее известна – тем стоимость оборудования ниже.  Тион и Аэролайф – прямые конкуренты с одинаковым по стоимости оборудованием.

Самые дешевые и эффективные фильтры для ресторанов

Как я уже писал, все дорогостоящие системы очистки воздуха дополняют секцией сорбентов, поэтому Вы можете установить секцию угольных адсоорберов без установки основного фильтра. Например: Stada Sorb. Таким образом, Вы удалите 70% запаха от вытяжного воздуха кухни за меньшие деньги – 200 000 руб. Полноценный фильтр очистки воздуха в ресторане обойдется в 500 000 руб. и более.

Оборудование для вентиляции ресторана

Канальные вентиляторы не подходят для кухонных вытяжек. Крыльчатка забивается жиром и вентилятор сгорает за полгода постоянной работы.

Рекуператор очень капризное оборудование, подходит только для обеденных залов и с трудом используется в горячих цехах.

Секция охлаждения в приточной установке ресторана не заменяет систему кондиционирования, а только снижает нагрузку на кондиционеры на 35%. Таким образом, размер внутренних блоков кондиционеров будет меньше, но общая стоимость такой системы намного дороже.

Средняя стоимость секции охлаждения 100 000 рублей, а наружного блока для этой секции – 450 000 рублей.

Охлаждать приточный воздух целесообразно только в крупных ресторанах площадью более 500 м2.  Для небольших заведений – устанавливать секцию охлаждения в вентиляционном оборудовании не выгодно. 

Рекуператор в системе вентиляции

Рекуператор в системе вентиляции экономит 70% тепла на нагрев приточного воздуха зимой, но использовать его в ресторанах очень затруднительно.

Рекуператор – секция в вентиляционной установке, в которой горячий вытяжной воздух отдает свое тепло забираемому с улицы приточному. За счет этого мы экономим тепло.

Рекуператор целесообразно применять только для обеденных залов в установках с электрическим или водяным нагревателем воздуха, производительностью выше 2000 м3/ч (т.е для залов вместимостью более 40 посадочных мест). В остальных случаях – окупаемость рекуператора низкая. 

Во-первых, рекуператор не может использоваться в обеденных залах с курением или кальянных. Табачные смолы оседают на поверхности рекуператора и трудно вымываются, запах остается.  

Во-вторых, рекуператор не может использоваться в системе вентиляции кухни, т.к. жир, содержащийся в вытяжном воздухе горячего цеха, забивает пластины и оборудование выходит из строя.

Единственным способом применить рекуператор в системе вентиляции горячего цеха – это очищать воздух кухонных зонтов и только затем подавать его в приточно-вытяжную установку, но данное решение слишком дорогостоящее.

Схема системы будет выглядеть так: cекция электростатического фильтра (580 000 рублей)  и карманного фильтра F5 (40 000 рублей) и только затем вентиляционное оборудование (500 000 рублей)

Общая сумма вентиляционной установки получается запредельная — от 1 100 000 рублей.

Поэтому проще и дешевле выбрасывать загрязненный воздух зоны готовки на кровлю здания, чем заниматься его очисткой и постоянной заменой фильтров.

Вентиляторы и приточные установки

Обычные вентиляторы не подойдут для кухонных вытяжек.

В системах кухонных вытяжек используются вентиляторы специального назначения – с выносным двигателем, т.к вытяжной воздух сильно загрязнен жиром и парами от пищи. В обычных канальных вентиляторах двигатель находится в постоянном воздушном потоке, что в кухне недопустимо.

Кухонные вентиляторы с выносным двигателем производят компании: Сезон, Shuft, Systemair. Один вентилятор обойдется от 70 000 до 100 000 рублей.

Вентиляторы Сезон производят в двух модификациях – с разной толщиной шумоизоляции, легко монтируются к потолку или стене.

Вентиляторы Shuft и Systemair по конструкции копируют друг друга и предназначены для монтажа на фасаде.

Главный плюс кухонных вентиляторов– компактность и шумоглушение. Минус – цена, поэтому самый дешевый вариант вентилятора для горячего цеха — это обычный центробежный. Все центробежные вентиляторы имеют выносной двигатель, что делает их неубиваемыми.

Центробежные вентиляторы (в народе – улитки) очень громоздкие, занимают много места и сильно шумят, в отличие от компактных кухонных вентиляторов. Подвесить их к потолку помещения будет проблематично, поэтому их монтируют на уличном техническом фасаде здания, или ставят на раму высотой 70 см на пандусе или кровле. Их минус в размерах и отсутствии шумоизоляции. Такой вентилятор займет около 1 м2 в зависимости от мощности систем. Главный плюс — стоимость.

Один мощный центробежный вентилятор обойдется в 3 раза дешевле, чем специализированый кухонный и будет служить гораздо дольше.

Центробережный вентилятор на кровле – дешевое и эфективное решение для вытяжек кухни

Стоимость такого вентилятора от 30 000 рублей. Центробежные вентиляторы выпускают разных модификацией из разных типов стали, что делает их неубиваемыми для любой среды. Например: ВР 80-75-4 К1Ж2 (Коррозионностойкий вентилятор из нержавеющей стали)

Такое оборудование лучше применять на больших горячих цехах с 4 и более вытяжными зонтами, в зонах с большими жарочными поверхностями с большим выделением жира и парами масел. Я проектирую такие вентиляторы для крупных заготовочных производств и ресторанов площадью более 500 м2. Для кухонь подойдут коррозионностойкие вентиляторы из нержавеющей стали. Таким образом, оборудование прослужит долго.

Мои рекомендации по оборудованию:

В небольших ресторанах с 2-3 вытяжными зонтами логично использовать компактные вентиляторы Сезон, Shuft или Systemair. Вентиляторы Сезон можно закрепить в технической зоне кухни – в кладовой или заготовочном цехе под потолком. Вентиляторы Shuft и Systemair – на техническом фасаде здания. Если в ресторане есть свободная кровля с доступом, или техническая зона около фасада, в своих проектах я применяю дешевые и качественные центробежные вентиляторы- улитки из нержавеющий стали.

Приточные и вытяжные установки для небольших ресторанов легко расположить в запотолочном пространстве коридоров, кладовых, моечных и любых технических помещений. Для размещения приточной установки требуется пространство шириной 1800 мм и длиной не менее 2800 мм.

Приточная установка на кронштейнах стены. Довольно редкое решение. Под потолком и на стене можно располагать установки производительностью до 5000 м3/ч

Организовывать полноценную комнату для размещения вентиляционного оборудования нет никакого смысла. Большинство установок легко монтируются в пространстве подвесного потолка.

Если внутри здания совершенно нет места – можно использовать установки наружного назначения и разместить их на техническом фасаде, на отмостке или на кровле здания.

Почему нельзя все кухонные зонты горячего цеха подключить к одному общему вентилятору?
 
Cгруппировав вытяжные зонты на один общий вентилятор — мы получаем неэкономичную и неэффективную систему. Если мы готовим еду на одной печи, а остальное оборудование не работает – воздух будет равномерно удаляется со всех зонтов сразу, в то время как требуется только с одного. Объем удаляемого воздуха в таком случае будет бесполезно увеличен. Увеличена будет и нагрузка на приточную вентиляцию, и её размер.

Если персонал будет снижать мощность вытяжного вентилятора с помощью регулятора скорости– равномерно снизится объем вытягиваемого воздуха на всех зонтах сразу и тепловой поток начнет выбиваться из зонта над работающим оборудованием, что приведет к загрязнению воздуха в кухне.

В итоге:
Не стоит объединять 3 зонта и более на общий вентилятор. Собственник будет тратить деньги на бесполезную работу вытяжек над тем оборудованием, которое вовсе не работает, в то время как над работающим печами и плитами объем вытяжного воздуха будет недостаточен для улавливания паров пищи. 

Вентиляция обеденного зала

Расчет влажностных режимов и графиков распределения воздуха в ресторане не более чем «сказка для Заказчика».

Вентиляция зала для посетителей рассчитывается по числу посадочных мест.

Приток воздуха в зал для гостей всегда больше чем объем вытяжки. Вытяжка в кухне всегда больше чем приток. Такой дисбаланс обязателен.

Имеет место схема вентиляции, в которой удаление воздуха из  обеденного зала не предусмотрено совсем. Например, если в ресторане 2-3 кухонных зонта, а зал для посетителей рассчитан на 20-30 человек, тогда в обеденной зоне проектируется только приток. В таком случае воздух перетекает в кухню через переточную решету и удаляется вытяжными зонтами.

Выбор воздуховодов для обеденного зала ресторана упирается в дизайн-проект. Круглые воздуховоды могут подходить, но создают большой опуск в зоне размещения. Например, для обеденного зала на 100 человек требуется круглый воздуховод 355 мм в диаметре без учета креплений. Поэтому, в помещениях с низкой высотой потолков и ригелями такая раскладка воздуховодов будет неуместна и проще использовать прямоугольные воздуховоды.

Единственный нюанс вентиляции зала ресторана – зоны для курения. Мои Заказчики часто просят предусмотреть зону курения кальянов. Не верьте сказкам! Если кальянная не будет огорожена герметичными перегородками – табачный дым будет распространяться по всему заведению вне зависимости от мощности вентиляции. Зона для курящих посетителей —  отдельное помещение со своей отдельной системой вытяжной вентиляции и 10 кратным воздухообменом.

Проектирование вентиляции ресторана

Скорее всего, проектная организация не будет с Вами ничего обсуждать и согласовывать, а потом начнутся проблемы.

Никто не знает свой ресторан лучше, чем собственник, поэтому качество проекта напрямую зависит от этапа согласований. Проектировщики в компаниях не имеют прямого доступа к Заказчику и не могут обсудить свои решения с дизайнерами и строителями. Все общение ведется через руководителя. Поэтому проектные компании по несколько раз готовы переделывать проект, учитывая Ваши пожелания, а на выходе получить документацию с кучей ошибок. Ситуация стандартная для нашей страны. Начинаются постоянные переделки проекта, а сроки затягиваются.

Проект вентиляции и кондиционирования Вы можете заказать у меня, как и все остальные разделы проектной документации. Я приеду на объект, обсужу с Вами проектные решения и согласую эскизный проект со строителями и дизайнерами.

Стоимость проекта вентиляции ресторана Вы можете рассчитать в калькуляторе на странице «Услуги». Я проектирую вентиляцию в 3D в соответствии с ГОСТ 21.602-2016.  

Состав проекта стандартный и будет прописан в договоре. Готовую рабочую документацию Вы можете отправить в несколько монтажных компаний, чтобы проверить и выбрать подходящую по уровню цен. 

Практически всегда проект вентиляции ресторана объединяется с системой кондиционирования воздуха. В таком случае мы можем получить более продуманные решения: учесть пересечения воздуховодов с трассами кондиционирования и расположение внутренних блоков.

При проектировании сначала выполняется расчет вытяжных кухонных зонтов с учетом конвективных потоков, а затем расчет общего воздухообмена всех помещений заведения. Воздухообмен по кратности считается только для смежных помещений ресторана.

Мы выполняем аэродинамический расчет, который позволит сбалансировать систему и подобрать нужные размеры воздуховодов, решеток и узнать необходимое давление вентилятора.

Если Вы дочитали до этого момента, то скорее всего догадываетесь почему проект и монтаж вентиляции заказывают у меня.

В своей работе я рассматриваю разные варианты вентиляции и предлагаю единственный оптимальный. Общаюсь с Заказчиком и высылаю на согласование свои решения, в то время как другие компании предпочитают ничего не обсуждать и не согласовывать, а все неудобные вопросы спихивать на «СНиПы и ГОСТы».

Остались вопросы?-  Звоните или пишите мне WhatsApp
+7-963-729-71-20 (Алексей)

Комментарии
0

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

наверх