Система вентиляции ресторана и кафе

Вентиляция ресторана, кафе и бара – одна из самых сложных инженерных систем. Небольшая ошибка в расчетах превратит дорогой ресторан в советскую столовую. Более 9 лет я рассчитываю вентиляцию ресторанов и проверяю чужие проекты. Только 30% систем выполнены без грубых нарушений.

Я расскажу, что нужно знать заказчику и как сэкономить деньги. Разберу основные схемы, правила и требования. Рассмотрим способы очистки воздуха. Вы узнаете стоимость системы «под ключ» и сможете познакомиться со мной лично. Также я разработал удобный онлайн-калькулятор расчета системы вентиляции ресторана и кафе, который поможет понять какой мощности нужна система в вашем конкретном случае.

Как вас обманут на вентиляции ресторана?

Вентиляции ресторана 150-250 м² обойдется в 2023 году примерно в 1,2 -2,2 млн. руб.
Но итоговая стоимость зависит от объемов воздуха. В 90% случаев специалисты «накручивают» объемы, и вы переплачиваете еще 2 млн за лишнюю мощность оборудования. Своим заказчикам я объясню простую формулу:

А теперь расскажу, как вам спасти бюджет:

1) Проверьте размеры вытяжек в кухне (-520 тыс. руб.)

Вытяжные кухонные зонты удаляют огромные объемы воздуха и в разы увеличивают мощность системы вентиляции. Технологи выбирают вытяжки с запасом и расставляют их где попало.  

Если видите в проекте вытяжки над рабочей поверхностью повара – вас обманули в среднем на 390 — 650 тыс. руб. (1500 -2500 кубов). Чем больше размер вытяжек, тем мощнее потребуется вся система вентиляции. Правильное расположение плит и фритюров сэкономит 500 тыс.руб. на вентиляционной системе.

2) Проверьте пароконвектомат (-190 тыс.руб.)

Если увидите над ним вытяжной зонт – вас обманули на 208 000 – 360 тыс. руб. (800-1400 кубов).

Вентиляционный зонт над париком не нужен. Производители придумали свои угольные зонты, которые не подключаются к вентиляции, а значит не выбрасывают деньги в трубу.

Стоимость угольного зонта
80 -140 тыс. руб.
Экономия 120 -260 тыс. руб.

Вытяжной угольный зонт работает по принципу очистки и выбрасывает воздух без запаха обратно в кухню.

.

3) Охладитель в приточной вентиляции (-700 тыс.руб.)

Если заметили в смете следующие позиции:  «фреоновый охладитель», «компрессорно-конденсаторный блок» или ККБ – вас пытались обмануть на 700 тыс. руб. 

Встроенный охладитель не заменяет кондиционеры, а только снижает нагрузку на охлаждение на 35%. Классически он используется в торгово-офисных центрах,  где сеть кондиционирования очень сложная, дорогая и разветвленная.

Кондиционирование в офисном здании 10 000 м² обойдется в 10 – 15 млн руб. А с установкой такого охладителя в вентиляцию можно сэкономить от 2-5 млн. руб. и сделать микроклимат более комфортным.В ресторанах секция охлаждения и ККБ используются только в постоянно жарких регионах России (Сочи, Крым).

4) Вытяжные зонты над мойками (-350 тыс.руб.)

Эту ошибку делают 90% специалистов.

Над мойками  обязательна нужна вытяжка, согласно СанПин2,3,6,1079-01. Но «вытяжка» и «вытяжной зонт» – совершенно разные вещи.

Если  в ресторане 3 моечные ванны, установив зонты вместо решеток, переплатите 350 000 руб за лишние 1350 кубов и лишнюю мощность вентиляции.

5) Очистка воздуха в кухне (-300 тыс.руб.)

Для ресторана в жилом доме, вам потребуется очищать выбросы от запахов кухни.
Система очистки (газоконвертор) стоит дорого и сильно различается по объемам.
1000 кубов – 480 тыс. руб.
2000 кубов – 700 тыс. руб.
4000 кубов – 800 тыс. руб.

Вместо очистки на 1000 кубов будет на 4000 кубов. И вы потеряете 320 тыс. руб. 

Запомните: очистка нужна только для вытяжек кухни. Вытяжные системы зала, туалетов и даже посудомоечных машин к системе очистки подключать не нужно. В среднем на кафе 200 м² таких систем на 2000 кубов, а за очистку переплатите в среднем 300 тыс. руб.

6) Кухонный остров — удобно и очень дорого! (-390 тыс.руб.)

Над кухонным островом всегда размещают большую вытяжку с чудовищными объемами воздуха.

Отличие островного зонта от углового или пристенного, — он открыт со всех 4 сторон. Поэтому на 40% больше забирает воздуха.

Если поставите плиту, гриль и фритюр вдоль стены  – потребуется система на 2000 кубов. А если разместите на кухонном острове  — 3500 кубов. За разницу в 1500 кубов вы переплатите 390 тыс.руб. на оборудовании, материалах и работах. 

7) Вытяжки над посудомойками (-260 тыс.руб.)

Если сложно представить, как на вытяжке посудомоечной машины можно сэкономить больше чем она стоит- я сейчас расскажу.

Посудомоечная машина  в ресторане работает примерно 2 часа в сутки. И только в момент выгрузки чистой посуды происходит пиковый сброс влаги и пара на 1000 кубов.
Ваш вентиляционщик точно подключит вытяжку посудомойки на общую систему кухни.  За счет этого на 1000 кубов (260 тыс.руб.) увеличится вся сеть воздуховодов и вентиляторы. Вытяжка будет работать круглосуточно, хотя должна 2 часа в сутки.

Это частые ошибки, которые увеличат стоимость вентиляции ресторана на 2,7 млн руб.

Если Вы засомневались в надежности ваших специалистов — бесплатно проверю ваш проект: proekt@hvac-life.ru

Расчет вентиляции ресторана — онлайн калькулятор

Расчет вентиляции ресторана

---

Общая площадь ресторана

Количество мест в зале

Без посадочных мест (доставка)

Концепция кухни

полный цикл разогрев готовых блюд закуски и выпечка

Площадь горячего цеха

0 10 15 20 30 40 60 80 100 150

Открытая кухня

Дополнительные системы

Открытый огонь
Барбекю-зона с мангалом или Josper

Кондитерский цех
Вытяжная система для мукопроисеивателей

Очистка выбросов кухни
Если нет возможности проложить
вытяжку на кровлю

Кальянная зона
Укажите количество посадочных мест

Рассчитать

Сбросить

Стоимость вентиляции “Под ключ”

Актуальная стоимость на 23/04/2024

Базовая стоимостьтыс.руб.

min

opt

max

с учетом доп. системтыс.руб.

Характеристики и требования

Расчетный воздухообмен

м3/ч

Потребление электроэнергии

кВт

Размер вытяжки (свечки) до кровли

мм

Мощность нагревателя воздуха

Электрический или водяной
нагрев от котла

максимальный (-25 °C)

кВт

средний (-14 °C)

кВт

минимальный (-10 °C)

кВт

Сколько стоит вытяжка для кафе?

Каждый день мне задают этот вопрос.

Вытяжка стоит 180 000 рублей, но работать не будет, если у Вас нет приточной системы вентиляции. Запахи и тепло будут распространяться по всем помещениям вне зависимости от мощности вытяжки.

Более подробно в статье: Вытяжка в ресторане и кафе.

Если вы хотите, чтобы в заведении не было запахов, нужна полноценная приточно-вытяжная система вентиляции, стоимость которой начинается от 800 тыс. руб. Больше 50% — цена оборудования заводов изготовителей.

Любое улучшение работы вентиляции в ресторане в 90% случаев связано с полной заменой оборудования. Если Вы купили «слабую» приточную установку за 500 тыс. руб. — увеличить её мощность будет невозможно. Минимальная сумма модернизации любой системы 700 тыс. руб. для заведения до 200 м².

Схемы вентиляции

Кофейня и кондитерская до 20 мест без кухонных зонтов

Где применяется: небольшое кафе в жилом доме без печей и плит, кондитерская, кафе-мороженое или детского кафе. Обычно зал в таких заведениях рассчитан на 8–10 посетителей.

Небольшая закусочная, пекарня, бургерная или шашлычная до 150 м²

Где применяется: закусочная или кафе неполного цикла. Например, мини-пиццерия, доставка суши с жарочной поверхностью или фритюром.

Подробнее

Как это работает: роль общеобменной вытяжки будет выполнять вытяжной зонт в кухне. Приток воздуха поступает в обеденный зал настенными приточными клапанами, как в первой схеме. 

Дешево и эффективно расположить кухонный вентилятор на фасаде здания: в таком случае мы сможем сэкономить около 80 тыс. рублей. Если разместить на фасаде не получается, тогда установим канальный вентилятор с выносным двигателем под потолком ресторана.

Особенность: такая схема подойдет только в заведении с открытой кухней. Если помещение кухни отгорожено от основного зала, потребуется полноценная приточная установка с разводкой воздуховодов по залу. 

Потребление электроэнергии (кВт): от 2 до 4 кВт — с приточными клапанами (без горячего цеха). От 3 до 6 кВт — с приточной установкой и водяным нагревателем . От 15 до 20 кВт — с  приточно-вытяжной установкой, электрическим нагревателем и рекуператором.

Стоимость проекта:  у меня — от 40 до 60 тыс. руб.; в компании — от 60 до 100 тыс. руб.

Стоимость монтажа:

• с открытой кухней на 1-2 вытяжных зонта: для закусочной понадобится 5 приточных клапанов. Общая стоимость клапанов: 275 000 руб. Вытяжной  кухонный вентилятор — 140 тыс.руб.; а монтажные работы и материалы — 120 тыс.руб. Итоговая смета: 535 тыс.руб.
• c отдельным помещением кухни на 2-3 зонта: понадобится приточная установка: 340 тыс.руб. Вытяжной кухонный вентилятор обойдется в 140 тыс.руб. Материал воздуховодов, решеток и креплений — от 120 тыс.руб. монтажные работы — от 210 тыс.руб. Итоговая стоимость такой схемы от 810 тыс.руб.

Если вытяжных зонтов будет больше трех, тогда подойдет следующая схема.

Небольшой суши-бар, пиццерия или пивной ресторан до 50 мест

Где применяется: Небольшой ресторан с горячих цехом и моечной на 3-4 кухонных вытяжки. Ресторан до 500 м² с частичным или полным циклом.

Подробнее

Как это работает: В этой схеме нет вытяжки из зала. Приток поступает в обеденный зал  от единой установки и перетекает в горячих цех через переточную решетку в стене. Таким образом, мы запираем запахи в кухне и не даем им перетекать в зал. Общеобменная вытяжная система на кухне также не требуется. 

В моечной мы устанавливаем купольных зонт над посудомоечной машиной и подключаем его к отдельному вентилятору, потому что вытяжка от посудомойки будет работать периодически. 

Приточные и вытяжные установки мы размещаем под потолком ресторана, на кровле или около технического фасада здания. Нет смысла выделять полноценное помещение под вентиляционное оборудование.

Потребление электроэнергии (кВт): от 8 до 14 кВт — приточная установка с водяным нагревателем воздуха. От 23 до 35 кВт — приточно-вытяжная установка с электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Стоимость проекта: у меня — от 60 до 100 тыс. руб.; в компании — от 150 до 220 тыс. руб.

Стоимость монтажа: для ресторана с 4 вытяжными зонтами понадобится 3 вытяжных вентилятора. Общая стоимость кухонных вытяжек 390 тыс.руб. Приточная установка на зал обойдется минимум в 460 тыс. руб. Разводка воздуховодов и монтажные работы для ресторана 250 м² — 360 тыс. руб. Итоговая стоимость такой схемы от 1 210 тыс. руб.

Ресторан, бар, стейк-хаус или столовая

Где применяется: рестораны полного цикла площадью 500 м² и более с несколькими обеденными залами на 100 человек и горячим цехом на 4-5 кухонных зонтов; предприятия общественного питания.

Подробнее

Особенность: две независимые системы вентиляции. Одна — на зал, другая — на кухню и административные помещения. 

Как это работает: горячий цех слишком большой, чтобы использовать общую приточную установку на зал и кухню, поэтому для обеденного зала проектируем отдельную приточно-вытяжную установку. В таком случае мы сможем регулировать мощность в зависимости от количества посетителей и сэкономить деньги на нагреве, используя секцию рекуперации тепла.

Мы спроектируем отдельную приточную установку для зоны кухни, административных и подсобных помещений. Оборудуем её регулятором скорости, который позволит подавать воздух в помещения кухни в зависимости от работы вытяжек.

Отдельная вытяжная система на кухне нам не понадобится, но может быть необходима для кладовых, комнат администрации, раздевалок и холодильных камер. Отдельная вытяжка — для камеры пищевых отходов.

Приток в зал сможем предусмотреть в зависимости от пожеланий дизайна – через настенные, щелевые или потолочные решетки, анемостаты и диффузоры. Если потолки в обеденном зале будут подшиваться, имеет смысл объединить систему вентиляции и канального кондиционирования.

Выброс запахов от кухонных зонтов обязательно поднимем на 1 метр выше кровли или оборудуем кухонный фильтр. Вытяжной воздух из зала и подсобных помещений достаточно выбросить на фасад через настенную решетку.

Правила и требования к вентиляции ресторана

Есть основные правила, которые вы должны знать:

Правило 1: Вытяжные зонты в кухне НЕ будут работать, если нет притока воздуха.

Часто ко мне обращаются рестораны с такой проблемой: в кухне смонтирована вытяжка, но она ничего не улавливают. Пар и запахи уходят в зал. Персонал думает, что проблема именно в вытяжке, но на самом деле проблема в отсутствии притока воздуха. На эту тему я написал подробную статью — вытяжка в кафе и ресторане.

Поэтому если в кухне нет притока, вытяжные зонты не работают. Запахи и тепло не будут уходить в вытяжной зонт, если нет компенсации. Такой процесс называется балансом воздухообмена.

Решение проблемы:

Основное решение практически для всех ресторанов и кафе – приточная установка канального типа. Она подвешивается к потолку и стоит от 160 до 250 000 рублей без учета разводки воздуховодов.

Правило 2: Неверная расстановка оборудования кухни увеличит стоимость вентиляции на 50%

Часто тепловое оборудование устанавливают в центре горячего цеха — на кухонном острове. С точки зрения работы персонала это удобно, но с точки зрения вентиляции – это увеличивает её мощность и цену на 40-50%.

Так происходит, потому что островные кухонные зонты имеют чудовищную производительность. Примерно на 40% выше, чем зонты, расположенные у стены или в углу помещения. Так получается, потому что островной зонт ничем не ограничен и должен забирать воздух со всех 4 сторон. Чем больше зонт забирает воздуха, тем больше нужно приточного воздуха, чтобы система работала.

В итоге, при расстановке оборудования в центре горячего цеха, увеличивается мощность вытяжек. Следом за ними увеличивается мощность приточного оборудования и размер воздуховодов, следовательно, и стоимость вентиляции.

Решение проблемы:

Необходимо просить технологов расставить оборудования вдоль стен и в углах помещения. Если от кухонного острова никак не уйти, тогда хотя бы отделить оборудование стеклянными перегородками.

Правило 3: Провести вытяжку кухни на кровлю

Это основная проблема, с которой сталкивается большинство ресторанов в жилом доме.

В таких помещениях застройщиком не предусмотрены вытяжные каналы для вентиляции ресторана, поэтому нужно проводить «свечку» по фасаду здания, организовывая собрание жильцов дома или устанавливать дорогостоящую очистку воздуха.

Решение проблемы:

Решение этой проблемы я рассмотрел в разделе «Вентиляция кафе в жилом доме» и записал подробное видео.

Правило 4: Нужен качественный проект

Вентиляция в ресторане намного сложнее и мощнее, чем в коттеджах, офисах и магазинах. Незначительная ошибка в расчетах может привести к неработающей системе. Проектировщик должен все грамотно рассчитать.

Правило 5: Электричества много не бывает. Чем нагревать приточный воздух зимой?

Воздух приточной вентиляции нужно подогревать осенью и зимой. Для этого используются водяные или электрические секции нагрева. Водяной нагреватель намного экономичнее электрического, но очень много потребляет тепла и поэтому не может быть подключен к батареям отопления. Для такого нагревателя требуется отдельная тепловая сеть.

Секция электрического нагревателя для ресторана 200 м² в самые холодные зимние дни потребляет 40 кВт электроэнергии, а осенью около 25 кВт. Поэтому в вашем ресторане всегда должна быть свободная электрическая мощность.

Как устроена вентиляция ресторана?

Главная особенность устройства вентиляции ресторана– удаление запахов кухни. На это и производится расчет системы.

Чтобы удалять запахи в кухне мы устанавливаем вытяжки над плитами. В ресторане 200 м² около 4 таких вытяжек. Вместе с запахами они удаляют огромный объем воздуха, которого бы хватило для офисного этажа 1000 м² или магазина площадью 3000 м².

На этом все только начинается. Запахи, который мы удаляем вытяжками, нужно обязательно компенсировать в том же объеме. Этим занимается приточная установка. Она подает чистый воздух в зал и частично в кухню. 

В зал мы подаем на 60% больше притока, чем в кухню. Таким образом, мы запираем запахи и не даем им распространяться в зону посетителей.

Где расположить оборудование: приточные установки до 5000 м³/ч разместим в подвесном потолке подсобных помещений; если установки более  5000 м³/ч —  на техническом фасаде здания, кровле или в помещении венткамеры.

Потребление электроэнергии (кВт): от 10 до 15 кВт  — приточные установки с водяным нагревателем воздуха. От 55 до 80 кВт — приточно-вытяжная установка с электрическим нагревателем воздуха и рекуператором.

Стоимость проекта: у меня — от 80 до 120 тыс. руб.; в компании — от 250 до 300 тыс. руб.

Стоимость монтажа: для ресторана с 5 вытяжными зонтами понадобится 3 вытяжных вентилятора. Общая стоимость кухонных вентиляторов 180 тыс.руб. Приточная установка на зал и кухню обойдется минимум в 700 тыс.руб. Разводка воздуховодов и монтажные работы для ресторана 600 м² —  от 700 тыс.руб. Итоговая стоимость такой схемы: от 1 млн. 580 тыс.руб. для ресторана 600 м².

Проектирование вентиляции ресторана

Качественный проект нужен чтобы сэкономить на строительстве. Чем детальнее выполнен проект, тем больше шанс такой экономии. Если Вы выбираете проектировщика от монтажника — об экономии нужно забыть.

Зачем нужен проект, если можно cразу обратиться к монтажникам?

В проекте мы рассчитываем воздухообмен. Выбираем эффективную и экономичную схему вентиляции из 4 возможных с учетом планировки вашего здания. Подбираем оптимальное по мощности оборудование, рассчитываем размеры воздуховодов и решеток.

В результате вы получаете точное количество материалов, необходимых для монтажа. С готовым проектом Вы можете обойти несколько фирм, узнав стоимости реализации, выбрать подходящую и заключить договор на объем конкретного проекта, а не устных эфемерных договоренностей.

Если нет проекта, монтажники подбирают оборудование и материалы с большим запасом. Вы переплачиваете сумму в несколько раз больше, чем стоимость проектирования, и не получаете никаких гарантий. В итоге, через год работы СЭС требует от Вас проект смонтированной вентиляции и, начинаются вопросы. 

Когда проект не нужен? — В маленьком кафе до 10 мест с 1 вытяжным зонтом и приточными клапанами.  Если вы открываете кофейню с булочками и десертами — можете смело обращаться напрямую к монтажникам. Риск накосячить сведен к минимуму размерами заведения.

Что нужно для начала проектирования?
1) Планы помещений ресторана. Подойдут БТИ, но лучше планы в DWG.
2) Расстановка кухонного оборудования с указанием мощностей. 

Проект вентиляции и кондиционирования Вы можете заказать у меня, как и все остальные разделы проектной документации. Я приеду на объект, обсужу с Вами проектные решения и согласую эскизный проект со строителями и дизайнерами.

Состав проекта в соответствии с ГОСТ 21.602-2016 будет прописан в договоре. 

Часто проект вентиляции ресторана объединяется с системой кондиционирования. В таком случае мы можем получить более продуманные решения: учесть пересечения воздуховодов с трассами кондиционирования и расположение внутренних блоков.

При проектировании сначала выполняется расчет вытяжных кухонных зонтов с учетом конвективных потоков, а затем расчет распределения потоков всех помещений заведения. Воздухообмен по кратности считается только для смежных помещений ресторана. Мы выполняем аэродинамический расчет, который позволит сбалансировать систему и подобрать нужные размеры воздуховодов, решеток и узнать необходимое давление вентилятора.

В своей работе я рассматриваю разные варианты вентиляции и предлагаю единственный оптимальный. Общаюсь с Заказчиком и высылаю на согласование свои решения, в то время как другие компании предпочитают ничего не обсуждать и не согласовывать, а все неудобные вопросы спихивать на «СНиПы и ГОСТы».

Вентиляция кафе в жилом доме

В 2021 году опубликованы новые требования к вентиляции кафе на первом этаже жилых домов.

В ресторанах на первом этаже жилых домов запрещено устанавливать любые печи на твердом топливе. Запрещены любые мангалы, тандыры и хосперы. Если Вы хотите установить мангал, используйте только электрическое оборудование.

Если вы открываете кафе в жилом доме, то 100% столкнётесь с главной проблемой:

Как правильно сделать вытяжку от кухни?

Согласно СанПиН вытяжной канал от кухни нужно выводить на кровлю здания.  Если проигнорировать это требование, Роспотребнадзор закроет заведение по статье 6.4 КоАП РФ на 90 суток.

Чтобы не проводить вытяжку на кровлю дома, выброс воздуха должен быть на расстоянии более 10 метров от наружных стен дома. 

Если кафе пристроено к жилому дому и выступает более чем на 10 метров – Вам не нужно проводить вытяжку на кровлю жилого дома. Достаточно поднять канал на кровлю пристройки. Пункт 10.5 СП60.

Если кафе выступает от дома менее чем на 10 метров – нужно проводить вытяжку на кровлю дома.

 Решения проблемы:

• Проверьте Ваше помещение. Добейтесь ответа от управляющей компании.

Сначала нужно проверить, есть ли в вашем заведении или в соседних помещениях свободный вытяжной канал до кровли сечение более 350х350. В новых домах такой канал обычно есть. Управляющая компания при желании и мотивации позволит к нему подключиться.

Это будет самый выгодный вариант.

Если вытяжного канала нет ни у Вас, ни в соседних помещениях, а управляющая компания не идет Вам на встречу остается 2 варианта

• Проложить воздуховод по фасаду здания.

Вы можете провести выбросной воздуховод местных отсосов горячего цеха по дворовому фасаду до кровли. Канал должен проходить строго вдоль лестничной клетки подъезда или в простенке между окнами лестницы и кухнями квартир. Систему необходимо выводить выше кровли здания на 1-2 метра.

Согласно Жилищного кодекса РФ статьи 36 ч 4. Фасад дома является собственностью всех жильцов.

Поэтому для прокладки воздуховода по фасаду Вам нужно собрать подписи жильцов на общем собрании.
Чаще всего такие подписи никто не собирает и прокладывает воздуховод по глухому фасаду, чтобы избежать претензий.

Если подписи не собирать, жильцы дома могут написать жалобу в управу, мэрию или префектуру района о незаконном использовании общедомовой собственности.

• Установить фильтры очистки воздуха.

Фильтры для ресторанов удаляют запахи на 90%. Вытяжной воздух после фильтра считается условно чистым. Его можно выбросить через решетку на фасаде здания и не проводить канал до кровли. Цена самого дешевого угольного фильтра начинается от 160 тыс.руб.  и подойдет для системы из одного кухонного зонта.
Если на кухне более двух зонтов – стоимость фильтров обойдется от 350 тыс.руб до 600 000 тыс. рублей без учете стоимости системы вентиляции. Обслуживание фильтра производится примерно 1 раз в год и обходится в 50 000 рублей.

«Мы открываем кафе на первом этаже жилого дома. Алексей, что нам нужно узнать у Управляющей компании по вентиляции? Сколько нужно воздуха? Какой нужен канал?»

Очистка воздуха в ресторане

Систему очистки чаще всего устанавливают в ресторанах на первом этаже жилого дома. В таких заведениях нет возможности проложить воздуховод по фасаду на кровлю здания, а выбрасывать грязный воздух на улицу запрещено. 

Мы подбираем очистку в зависимости от источника загрязнения: дым, запах или жир.

Способы очистки воздуха в ресторанах

От дыма используются электростатические дымофильтры, в которых частицы дыма под действием электрического поля притягиваются к пластинам фильтра. Для очистки такого фильтра будет достаточно промыть его проточной водой.

От запаха в ресторане используются плазменные газоконвекторы, в которых грязный воздух от мангалов, печей и тандыров ионизируется, и образуется озон — мощный окислитель, который просто расщепляет грязные молекулы. Чтобы избавиться от запаха озона в ресторане устанавливают дополнительную секцию каталитической очистки.

От жира, сажи и золы используются гидрофильтры – искрогасители в комплекте с сетчатым фильтром механической очистки.

Фильтры от запаха и дыма всегда используют с дополнительной секцией сорбентов — это специальные кассеты, заполненные каменноугольным сорбентом или гранулами активного угля.
Такие кассетные фильтры меняют один раз в 5-10 месяцев — дополнительные затраты.

Фильтры для очистки воздуха выпускают компании: Ятаган, Тион, Аэролайф и Strada. Чем компания менее известна – тем стоимость оборудования ниже.  Тион и Аэролайф – прямые конкуренты с одинаковым по стоимости оборудованием.

Самые дешевые и эффективные фильтры для ресторанов

Как я уже писал, все дорогостоящие системы очистки дополняют секцией сорбентов, поэтому Вы можете установить секцию угольных адсорберов без установки основного фильтра. Например: Stada Sorb. Таким образом, Вы удалите 70% запаха от вытяжного воздуха кухни за меньшие деньги – 200 000 руб. Полноценный фильтр очистки воздуха в ресторане обойдется в 500 000 руб. и более.

Главные минусы очистки воздуха?

Цена – не главный минус очистки воздуха. Оборудование по очистке создает большие потери давления в воздуховодах. Поэтому, установка фильтра в горячий цех приведет к увеличению размеров вентиляционного оборудования как минимум в 2 раза. При этом ни один фильтр не очищает воздух от запаха на 100%.  

Очищать запахи от кухонных зонтов обойдется намного дороже, чем найти способ проложить канал на кровлю.

Горячий цех

Рассмотрим особенности вентиляции горячих цехов ресторанов и кафе. Как сделать экономичную и эффективную систему, которая не будет требовать ремонта и постоянного обслуживания.

Вытяжные кухонные зонты

Островные кухонные зонты плохо улавливают запахи от готовки, т.к. зонт открыт со всех сторон. Пары и жир от пищи разлетаются во все стороны. Чтобы этого не происходило, объем вытяжного воздуха увеличен на 40%. Если пристенный зонт 800х1000 мм удалят  1000 м³/ч, то островной 800х1000 будет удалять 1400 м³/ч.  Этот объем нужно компенсировать, поэтому приточная установка подорожает на 100 тыс.руб., а за ней увеличатся размеры воздуховодов, решеток. 

Расчет воздухообмена начинается с кухонных зонтов. Чем больше объем удаляемого воздуха от зонтов – тем мощнее требуется приточная установка, тем больше денег улетает в трубу.

Правильная расстановка кухонного оборудования сэкономит собственнику до 40% на вентиляционном оборудовании и его эксплуатации без потерь эффективности.

Кухонные зонты бывают 3 типов: неэффективный, эффективный и очень эффективный.

А именно островного, пристенного и пристенного с поддувом приточного воздуха.
Над тепловым оборудованием размещенным в центре кухни устанавливается островной зонт. Такой зонт открыт со всех сторон и плохо улавливает грязный воздух. Пары и жир от пищи разлетаются во все стороны, поэтому объем вытяжного воздуха сильно увеличен.

Пристенный зонт устанавливают над оборудованием у стены. Такой зонт на 40% эффективнее и экономичнее островного, т.к. зона локализации выбросов ограничена стеной кухни или перегородкой.

Чтобы снизить мощность, над жарочными поверхностями и фритюром рекомендую проектировать кухонные вытяжные зонты с подмесом свежего воздуха.

Такой зонт создает направленную приточную струю у кромки, которая отсекает потоки загрязненного воздуха. За счет увеличенного КПД таких зонтов создается реальное снижение объемов еще на 8-12%. Объем поддува в таких зонтах не более 10% от объема удаляемого зонтом воздуха. В зонтах устанавливается лабиринтовый фильтр, который частично блокирует попадание жира в воздуховоды.

Воздуховоды для ресторана

Малейший проскок пламени или горящих паров приводит к воспламенению жировой пленки на стенках внутри воздуховода.

Явление страшное, потому что воздуховод проходит через несколько помещений и скрыт за подвесным потолком. Чаще всего огонь вспыхивает в системах кухонных зонтов над мангалом, грилем, аппаратом для шаурмы или жарочной поверхностью плиты.

Вытяжка над мангалом

Мангал в ресторане — самое проблемное оборудование ресторана. Мне постоянно звонят по вопросам вытяжек над мангалом, грилем и хоспером.

Первую задачу решает гидрофильтр с водяной завесой, а вторую – дымофильтр со степенями фильтрации.

Гидрофильтр — это  оборудование, в котором загрязненный воздух проходит через водяную завесу, которая улавливает и гасит искры, уменьшает температуру дымовых газов до 45°С.  

Устройство мангала без гидрофильтра недопустимо, т.к.  дымовые газы с температурой от 80°С до 120°С с частицами жира и пищи оседают в воздуховоде, и минимальный проскок пламени в воздуховод приводит к пожару. Мангал на естественной тяге в ресторане также недопустим, т.к. наличие других вытяжных систем с вентиляторами периодически опрокидывает тягу.

Размещение мангала в жилом доме. Проблемы с размещением мангала на самом деле две:

• Вы не сможете жарить шашлыки на улице около ресторана.
  Для этого Вы должны оборудовать павильон с водой и канализацией, холодильником для полуфабрикатов на расстоянии не ближе 50 метров от жилых домов, школ, детских садов, лечебных и спортивных зданий. (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 п. 3.9);
• Мангал с открытым огнем разрешен только в отдельных зданиях-ресторанах (СП2 п. 4.11). Как быть в других случаях- расскажу ниже.

Мангал в ресторане в жилом доме

Мангал в ресторане в жилом доме допустим только электрический сертифицированного заводского исполнения с обязательной установкой гидрофильтра.

Гидрофильтр не удаляет запахи, а только гасит искры и уменьшает температуру дымовых газов. Поэтому Вам нужно предусмотреть фильтры для мангалов ценой от 300 тыс.руб. каждый, либо поднимать воздуховод на кровлю по дворовому фасаду.

Мангал в ресторане в офисном или торговом центре

Мангал на открытом огне недопустим, поэтому для жарки устанавливают заводской гриль — барбекю закрытого типа.
Если в здании есть возможность провести дополнительный вентиляционный канал на кровлю – мы сможем сэкономить деньги и установить только гидрофильтр без системы очистки и фильтрации дымовых газов. Два самых распространённых и дешевых гидрофильтра – ИТГВ и Про-велдинг.

Если в офисе или торговом центрах нет отдельного канала для мангала — мы можем подключить вытяжку от мангала к общей вытяжной шахте здания, но для этого нам необходимо полностью очистить дым до состояния обычного вытяжного воздуха. Решение: используем фильтры для очистки дыма типа Ятаган, Аэролайф или Тион. Рассмотрим их далее.

Вентиляция обеденного зала

Вентиляция зала для посетителей рассчитывается по числу посадочных мест.

Выбор воздуховодов для обеденного зала ресторана упирается в дизайн-проект. Круглые воздуховоды могут подходить, но создают большой опуск в зоне размещения. Например, для обеденного зала на 100 человек требуется круглый воздуховод 355 мм в диаметре без учета креплений. Поэтому в помещениях с низкой высотой потолков и ригелями такая раскладка воздуховодов будет неуместна, и проще использовать прямоугольные воздуховоды.

Единственный нюанс вентиляции зала ресторана – зоны для курения. Мои Заказчики часто просят предусмотреть зону курения кальянов. Не верьте сказкам! Если кальянная не будет огорожена герметичными перегородками – табачный дым будет распространяться по всему заведению вне зависимости от мощности вентиляции. Зона для курящих посетителей —  отдельное помещение со своей отдельной вытяжкой и 10-кратным воздухообменом.

Оборудование для вентиляции ресторана

Любая вентиляция ресторана состоит из приточной и вытяжных систем. В приточной системе воздуха очищается от грубой пыль с фильтрах, нагревается в водяном или электрическом нагревателе или калорифере и с помощью вентилятора поступает в воздуховоды. Вентиляционное оборудование в ресторане очень шумное, поэтому в приточной системе всегда используются шумоглушители а сам оборудование смонтировано на виброопорах для предотвращения передачи вибрации и шума.

Недобросовестные компании советуют укомплектовать приточную сеть охладителями и ККБ. Такое оборудование НЕ заменяет систему кондиционирования, а только снижает нагрузку на кондиционеры на 35%. Таким образом, размер внутренних блоков кондиционеров будет меньше, но общая стоимость такой системы намного выше.

Средняя стоимость секции охлаждения 100 000 рублей, а наружного блока для этой секции – 450 000 рублей.

Охлаждать приточный воздух целесообразно только в крупных ресторанах площадью более 500 м².  Для небольших заведений устанавливать секцию охлаждения в вентиляционном оборудовании невыгодно. 

Рекуператор для вентиляции ресторана

Рекуператор в системе вентиляции экономит 70% тепла на нагрев приточного воздуха зимой, но использовать его в ресторанах очень затруднительно.

Во-первых, рекуператор не может использоваться в обеденных залах с курением или кальянных. Табачные смолы оседают на поверхности рекуператора и трудно вымываются, запах остается.  

Во-вторых, рекуператор не может использоваться в системе вентиляции кухни, т.к. жир, содержащийся в вытяжном воздухе горячего цеха, забивает пластины, и оборудование выходит из строя.

Поэтому единственный способ применения рекуперации в ресторанах – это очистка воздух кухонных зонтов с последующей подачей его в приточно-вытяжную установку, но данное решение слишком дорогостоящее. 

Схема системы будет выглядеть так: cекция электростатического фильтра (580 тыс.руб.) и карманного фильтра F5 (40 тыс.руб.) и только затем вентиляционное оборудование (500 тыс.руб.)

Поэтому проще и дешевле выбрасывать загрязненный воздух зоны готовки на кровлю здания, чем заниматься его очисткой и постоянной заменой фильтров.

Вентиляторы и приточные установки

Обычные вентиляторы не подойдут для кухонных вытяжек.

В системах кухонных вытяжек используются вентиляторы специального назначения – с выносным двигателем, т.к. вытяжной воздух сильно загрязнен жиром и парами от пищи. В обычных канальных вентиляторах двигатель находится в постоянном воздушном потоке, что в кухне недопустимо.

Кухонные вентиляторы с выносным двигателем производят компании: Сезон, Shuft, Systemair. Один вентилятор обойдется от 70 000 до 100 000 рублей.

Вентиляторы Сезон производят в двух модификациях – с разной толщиной шумоизоляции, легко монтируются к потолку или стене.

Вентиляторы Shuft и Systemair по конструкции копируют друг друга и предназначены для монтажа на фасаде.

Главный плюс кухонных вентиляторов — компактность и шумоглушение. Минус – цена, поэтому самый дешевый вариант вентилятора для горячего цеха — это обычный центробежный. Все центробежные вентиляторы имеют выносной двигатель, что делает их неубиваемыми.

Центробежные вентиляторы (в народе – улитки) очень громоздкие, занимают много места и сильно шумят, в отличие от компактных кухонных вентиляторов. Подвесить их к потолку помещения будет проблематично, поэтому их монтируют на уличном техническом фасаде здания или ставят на раму высотой 70 см на пандусе или кровле. Их минус в размерах и отсутствии шумоизоляции. Такой вентилятор займет около 1 м² в зависимости от мощности систем. Главный плюс — стоимость.

Стоимость такого вентилятора от 30 000 рублей. Центробежные вентиляторы выпускают разных модификацией из разных типов стали, что делает их неубиваемыми для любой среды. Например, ВР 80-75-4 К1Ж2 (Коррозионностойкий вентилятор из нержавеющей стали).

Такое оборудование лучше применять на больших горячих цехах с 4 и более вытяжными зонтами, в зонах с большими жарочными поверхностями с большим выделением жира и парами масел. Я проектирую такие вентиляторы для крупных заготовочных производств и ресторанов площадью более 500 м². Для кухонь подойдут коррозионностойкие вентиляторы из нержавеющей стали. Таким образом, оборудование прослужит долго.

Мои рекомендации по оборудованию:
В небольших ресторанах с 2-3 вытяжными зонтами логично использовать компактные вентиляторы Сезон, Shuft или Systemair. Вентиляторы Сезон можно закрепить в технической зоне кухни – в кладовой или заготовочном цехе под потолком. Вентиляторы Shuft и Systemair – на техническом фасаде здания. Если в ресторане есть свободная кровля с доступом или техническая зона около фасада, в своих проектах я применяю дешевые и качественные центробежные вентиляторы-улитки из нержавеющий стали.

Приточные и вытяжные установки для небольших ресторанов легко расположить в запотолочном пространстве коридоров, кладовых, моечных и любых технических помещений. Для размещения приточной установки требуется пространство шириной 1800 мм и длиной не менее 2800 мм.

[/more_details] Правила прокладки воздуховодов

Для больших горячих цехов не подходят даже круглые стальные воздуховоды. Проходное сечение круглых каналов равномерно изменяется по ширине и высоте и очень быстро приводит к опуску потолка на 500-600 мм, что в большинстве ресторанов просто недопустимо.

Поэтому основные магистрали чаще всего проектируют прямоугольного сечения, а подводящие воздуховоды – круглого сечения диаметром до 250 мм.

Размер воздуховодов в ресторане выбирается по скорости в сети. В каналах общеобменной вентиляции обеденного зала — на скорость не более 6 м/с, чтобы исключить шум. В воздуховодах холодного и горячего цеха, кухонных вытяжках – не более 9 м/с.

Вытяжная система кухонных зонтов должна содержать не более 4 поворотов, и должна прокладывается с уклоном 5 мм в сторону зонта для удобства чистки.

Для предотвращения коррозии воздуховоды от посудомоечной машины выполняют из нержавеющей стали по ГОСТ 5582-75, т.к. удаляется насыщенный влагой пар. 

Внутри вентканалов в пределах 5-9 метрах происходит сильное отложение жира и грязи. Поэтому на боковой поверхности магистральных воздуховодов должны быть установлены съемные лючки с уплотнителем для чистки и осмотра. Конструкция люка предусматривает установку на изолированный участках. Размер лючка 200х100. Лючки производят компании: Титан, ВентСнаб.

Огнезащитное покрытие для вентиляционных каналов

Воздуховоды для общеобменной вентиляции обычно выполняют из материала группы горючести НГ, и никакой огнезащиты не требуется, но с вентиляцией кухни ресторанов все наоборот.

Удаляемый над кухонным оборудованием воздух содержит жирные испарения от пищи и загрязнения горячего цеха. Эти вещества способны к образованию взрывоопасной смеси и 5 метровая зона вокруг оборудования должна отделяться противопожарными клапанами.

На каналах от кухонной вытяжки не должно быть никаких заслонок кроме балансировочных дроссель-клапанов. Не должно быть и огнезадерживающих клапанов, но они просто необходимы согласно пункту 6.10 СП 60.

Поэтому вместо противопожарных клапанов все каналы от зонтов должны прокладываться в  огнезащите.

Для воздуховодов кухни подойдет, например, огнезащитное покрытие из прошитых базальтовых волокон МБОР-Ф c пределом огнестойкости 60 (EI 60) или 90 минут (EI 90). Материал крепится к воздуховоду специальным клеем. Толщина клея зависит от марки и толщины огнезащитного покрытия.

Важный нюанс!
Изоляция для воздуховодов должна иметь в сертификате отметку о горючести НГ. Если такой отметки нет, воздуховоды уже смонтированы, а потолки зашиты – будут проблемы с МЧС.

Правильное решение по воздуховодам ресторана:

• Основные магистрали – только из листовой оцинкованной стали толщиной листа не менее 0,8 мм прямоугольного сечения, чтобы удобно чистить и не занижать потоки.
• Подводящие воздуховоды и ответвления можно сделать круглого сечения.
• Вентканалы, в которых возможна конденсация влаги, следует проектировать из нержавеющей стали с уклоном не менее 0,005 в сторону движения воздуха и предусматривать дренирование.
• Воздуховоды для местных кухонных вытяжек нужно прокладывать в огнезащите. Противопожарные клапаны не могут устанавливаться в кухонной вытяжке, т.к. будут забиваться жиром.

Калькулятор предварительной
стоимости проекта

Спасибо, что дочитали статью до конца. Теперь Вы знаете о многих нюансах вентиляции в кафе и ресторане. За проектированием вентиляции и других систем обращайтесь по телефону или пишите мне на электронный адрес proekt@hvac-life.ru.

Вам может быть интересно:

Правильная вентиляция в частном доме: что нужно знать заказчику?

Естественная вентиляция в частном доме

Вентиляция офиса — виды, схемы и расчет